Todo lo que aprendí de gastronomía judía viendo Shtisel

Shtisel es la serie revelación de la temporada. Nadie diría que un culebrón israelí sobre la vida de una familia jaredí despertaría el interés mundial siete años después de su estreno, pero lo cierto es que durante estos 24 episodios, los problemas cotidianos de la familia Shtisel se hacen nuestros.

Si algo es esta serie es costumbrista. Incluso ese mundo exótico y asfixiante que es para los no religiosos el mundo ultraortodoxo tiene una pátina de normalidad. En Shtisel la religión se muestra de una manera natural, es parte de su universo y este universo se da por hecho. Nadie pretende escapar de ese mundo ni cuestiona la fe, y los sueños de los personajes quieren alcanzarse sin romper las reglas.

Dentro de la naturalidad con la que se muestran las cosas en Shtisel, llama la atención la comida. Sin ser una serie gastronómica, ni tener diálogos pensados para instruirte en esta parte de la cultura judía, consiguen que el espectador quiera sentarse en la mesa. La serie despierta no sólo el apetito, sino el interés por una gastronomía de la que hasta hace poco no sabíamos ni pronunciar sus platos.

Shtisel – Trailer from JIFF on Vimeo.

Religión y comida en Shtisel

Si la comida y la religión siempre se entrelazan, en el caso de la cultura judía esta unión se da con más fuerza.  “En el mundo ultraortodoxo hay poca actividad lúdica. El ultraortodoxo no va al teatro, ni al cine, no ve series, no sale a tomar una copa a una discoteca y pasea poco. Lo único que hace es estudiar y comer. Comen muchísimo”, cuenta Elías Cohen, secretario general de la Federación de la comunidad judía en España.

Además de por este modo de vida con pocas alternativas, la comida está regulada bajo las normas kosher. Todos los personajes ultraortodoxos de Shtisel bendicen incluso el vaso de agua que van a beber, y es frecuente que se haga alusión a la comida kosher cuando van a tomar algún alimento fuera de su entorno de confianza.

Aunque vemos comer a los personajes constantemente, el escenario donde lo hacen varía poco: en casa, en la casa de familiares o amigos íntimos, un tupper en el trabajo o en El Anshin, el bar de comidas donde se reúnen los jóvenes de la serie. En este sentido, el mundo de esta ficción refleja con fidelidad la cotidianidad de la vida de un jaredí. Comen en casa porque tienen muchos hijos y poco poder adquisitivo, y cuando lo hacen fuera, siempre van a los mismos restaurantes porque son muy estrictos con los certificados kosher. “Todo lo que come un ultraortodoxo tiene que tener el sello kosher y no cualquier sello, sino el sello que recomiende el rabino en el que cada persona deposita su fe. Hay quienes rechazan determinados sellos porque dicen que no son lo suficientemente kosher para ellos”, dice Elías Cohen.

Esto también afecta a las relaciones sociales, como puede verse en la serie cada vez que alguien no jaredí invita a comer a su casa a un personaje ultraortodoxo: “Entre los judíos, casi todos tenemos un amigo ultraortodoxo y normalmente no les invitas a comer a casa porque los pones en un aprieto. Por educación quizá coma, pero va a estar pensando si has cumplido la norma kosher o si el sello de los alimentos que has utilizado es el que ellos validan. Este tema de la comida es un auténtico quebradero de cabeza en las relaciones”, asegura Cohen.

La comida, mucho más que un atrezzo

Aunque el tema kosher dificulta aún más la sociabilización de los ultraortodoxos, lo cierto es que en Shtisel la comida sirve de vínculo emocional entre los personajes y se utiliza para darnos información de su estado de ánimo:

Comida como magdalena de Proust: A Dvora, la madre de la familia que falleció hace un año, se la recuerda frecuentemente en la serie a través de recetas y sabores. Shulem, su marido, cuando halaga lo que come dice que le sabe igual que la comida que preparaba su mujer. De hecho, reconoce que tiene cierta predilección por su hija Giti porque es la que cocina igual que Dvora.

Comida y amor: Shulem es el personaje que más come en la serie. Establece sus relaciones emocionales a través de la comida y a veces parece que es éste el único interés por el que se relaciona con la gente. En un momento cuenta que nunca le dijo “te quiero” a su mujer, pero tiene grabadas en la memoria otras formas de amarse, como que Dvora le dejase la mantequilla fuera de la nevera para que estuviese blanda cuando él volviese de la oración. Después de contarnos esto, Shulem aparece en varios momentos untando la mantequilla dura, una manera muy simbólica de representar su soledad.

Las relaciones de más peso emocional en esta serie siempre se presentan compartiendo una comida o con comida sobre la mesa. Aliza comparte su sopa de pollo con Shulem; Akiva, el protagonista de la serie, cocina junto a Elisheva cuando tienen una de las conversaciones más importantes de su relación; Elisheva habla con sus maridos mientras ellos comen y la primera vez que Ruchami, la hija de Giti, se relaciona con un chico fuera de su entorno familiar es ofreciéndole la cena.

Comida para celebrar: las bodas en Shtisel también se celebran con comida. Comida durante la pedida de mano y en el día de la boda. Durante la elección del menú de uno de los enlaces que se planean en la serie, Shulem está obsesionado con qué platos pedir y con que no falte comida. “Es muy judío lo de la obsesión por la comida en las bodas. Es habitual y sobre todo propio de comunidades pequeñas en general. Ya sean sefardís o ashkenazís, quedarse con hambre en una boda es un problema para las familias de los novios”, señala Cohen.

Shabbat se representa varias veces con comidas típicas de este día y cuando Akiva se siente feliz, invita a sus amigos a comida y licores en El Anshin.

Comida para dar consuelo: La comida en Shtisel también sirve para apoyar a los amigos que pasan un mal momento. Llevan platos de Shabbat al amigo que está hospitalizado o dan el pésame con un bizcocho que se les va de presupuesto. “En esta cultura está mal visto ir a una casa con las manos vacías, o no ofrecer algo de comer a las visitas. Comen muchos bizcochos tipo cake y los compran ya hechos. En Israel los venden en casi cada esquina y la gran mayoría están elaborados sin leche para poder seguir mejor el kosher”, dice Cohen.

Comida para reflejar la compañía o soledad: La soledad o la compañía de Shulem se dibujan también a través de la comida y la calidad de ésta. En su casa quien cocina es Akiva y cuando éste no está, Shulem se alimenta de sopas de bote o de lo que le ofrece alguna mujer que está interesada en tenerlo como marido. Mientras la relación está bien con ellas, las comidas están a su gusto, pero cuando la relación pasa momentos difíciles, a esos platos les empieza a faltar sal y pimienta. Si eso no es simbolismo… 

Comida para salir del duelo: cuando comenzamos la serie, los Shtisel están a punto de cumplir su primer año sin Dvora. En la cultura judía, el duelo se inicia simbólicamente con una comida que consiste en café amargo, pan duro y un huevo cocido sin sal, por eso, según nos cuenta Elías Cohen, en una casa judía nunca comen huevo duro sin sal, porque recuerda a la pérdida de alguien cercano. En la serie, la comida que se representa en referencia al luto es la de la salida de éste, así que aquí el pan ya es tierno y el resto de platos se comen con aliño. Giti cocina para toda la familia grivalach, una de las recetas que elabora de la misma manera que lo hacía su madre, la honrada este día.

¿Qué comen en Shtisel?

Sobre los platos que aparecen en Shtisel, Elías Cohen señala dos influencias gastronómicas que se cruzan: la comida tradicional ashkenazí de los judíos provenientes de Europa, que es muy de guisos, y la comida israelí, más ligera y prestada de Medio Oriente (falafel, pita, shawarma…). Aunque Israel es un país cálido, los ultraortodoxos han intentado llevar su modo de vida de hace tres siglos en Polonia a Israel exactamente igual, por eso no han abandonado la gastronomía más calórica heredada de su pasado, aunque se hayan abierto a otros alimentos.

En la serie salen muchos platos, pero estos son los que aparecen con más frecuencia y son fundamentales en la gastronomía jaredí:

Ensalada de pepino: Básicamente es una ensalada de tomate, pepino y cebolla, aliñada con sal, aceite y vinagre de vino o zumo de limón. A veces le añaden pimiento rojo y verde y esta ensalada es la base de su dieta. La comen para todo, desayuno, almuerzo o cena. Si la toman en el desayuno, la acompañan con labneh, un tipo de queso cremoso hecho de yogur, o con trigo hervido.

Tortillas: Suelen ser tortillas sencillas, tipo francesa, que acompañan con una ensalada. En la serie, Akiva es quien se encarga de hacerlas siempre y otros personajes admiran lo bien que le salen. También tienen otro tipo de tortilla, a medio camino entre una crepe y su pan típico (el challah) que suelen tomar como desayuno en Shabbat.

Kugel: Este plato lo toman muchas veces en la serie y siempre lo comen en Shabbat o cuando visitan El Anshin. Se trata de un pastel de patata con spaghetti, mucha canela y azúcar. Aunque es dulzón, se come como plato principal generalmente acompañado de carne. 

Cholent: Es otro de los platos centrales de Shabbat. Es un plato calórico, de carne y verduras, aunque también existe la versión vegetariana. Está hecho a fuego muy lento y la razón de ello es que la ley judía no permite manipular electricidad ni fuego durante el Shabbat, pero sí permite encenderlos la noche del viernes y dejarlo hasta el día siguiente. Por este motivo, este guiso se pone a hacer lentamente el día antes y llega recién hecho y caliente al Shabbat. Una curiosidad: este plato consistente e importante para los ashkenazís se pronuncia igual que el nombre del personaje más glotón, Shulem.

Sopa de pollo: Es la joya de la corona de la cocina ashkenazí y algunos la llaman goldene yoykh (caldo dorado) o “penicilina judía” porque sirve para recomponerse cuando estás enfermo. Se comenzó a comer en Shabbat, pero ya la toman cualquier día de la semana. En Shtisel es Aliza quien la prepara a menudo y con esta comida preciada y reconfortante es con lo que intenta conquistar de Shulem.

Schnitzel: es el pollo empanado israelí. Lo comen mucho en casa y también en celebraciones importantes como bodas. “La comida de los ashkenazíes no es sofisticada tampoco en las bodas. Se come lo que se come en casa, es una mentalidad totalmente práctica. Importa que haya mucha comida y da igual que no sea delicatessen”, dice Cohen. En estas celebraciones también ponen ensalada waldorf, arroz y otros platos humildes.

Guarniciones: A los guisos y sopas les añaden skedei marak, “almendra para sopa”, que es almendra molida hecha cuadraditos similares a nuestros picatostes. Otro alimento con lo que acompañan prácticamente todo son los pepinillos encurtidos. Los toman entre los platos refrescar el paladar.

Bebidas: Acompañan las comidas con agua, té o refrescos de cola. El café lo suelen tomar solo, para simplificar el kosher. Cuando brindan con algún tipo de bebida alcohólica, exclaman “¡lechaim!”, que significa “por la vida”.

DESPIECE:

¿Qué es la comida kosher?

A grandes rasgos, se considera kosher lo siguiente: 

Animales rumiantes y que tengan pezuña partida. Ambas características tienen que darse, por eso una vaca es kosher pero el cerdo no. Algunas aves están prohibidas, pero son especies poco frecuentes en la gastronomía por ser salvajes o carroñeras.

También son kosher los animales de mar que tienen escamas y aletas y no están permitidos los mariscos, anfibios, reptiles e insectos.

Además, también está regulada la manera en la que se sacrifican estos animales, que debe hacerse con un ritual kosher específico. Tienen una lista de partes del animal que no se puede comer: por ejemplo la sangre o grasas que rodean órganos vitales.

Tampoco se pueden comer productos derivados de los animales no kosher (excepto la miel), ni mezclar productos lácteos con carne. Hay otra norma que obliga a dejar pasar 1 hora desde que tomas leche para poder tomar carne; y 6 horas desde que tomaste carne hasta que puedas tomar leche. Por este motivo apenas salen lácteos en Shtisel.