El legado de Paul Bocuse

Quien es un gran cocinero de fama mundial, y su vida llega casi hasta los 92 años, con una larguísima y brillante carrera detrás de sí, es inevitablemente un clásico, aunque en algún momento haya sido, o lo hayan considerado, un revolucionario. Eso es lo que ha sucedido con Paul Bocuse, el que fue el chef más influyente de la segunda mitad del siglo XX.

¿Revolucionario o clásico, entonces? Sobre todo, renovador y restaurador de sabores cuando la llamada gran cocina francesa se ahogaba en un mar de espesas salsas recubriendo productos de dudosa frescura. Y bastante pronto renegó de aquella ‘nouvelle cuisine’ cuyo liderazgo le habían atribuido los periodistas. Lo suyo fue la ‘cocina del mercado’, expresión hoy muy manida, pero que él lanzó titulando así su libro de recetas de 1976.

Ya había librado un combate similar su maestro Fernand Point, que dominó la cocina francesa en la primera mitad del siglo, pero Bocuse, enorme comunicador, tuvo un impacto mediático mucho mayor. Ambos defendieron ese principio de Curnonsky, el famoso crítico gastronómico: «La gran cocina es cuando las cosas tienen el sabor de lo que son».

¿Qué es lo que nos queda de su legado gastronómico en 2018? Esencialmente, la atención al producto, a su frescura y a su sabor auténtico que hoy es el mantra de todos los buenos cocineros. La técnica no importa tanto, decía. Y sí en cambio las mejores tradiciones, a partir de las cuales -y no a partir de cero- recomendaba crear nuevos platos.

No es mala idea la de recurrir a los propios escritos de Bocuse para entender esas ideas y ese legado. En particular, a su prólogo de ‘La cuisine du marché’:

«Todas las mañanas -es una tradición de Lyon, a la que me costaría mucho renunciar- voy al mercado y me paseo por los puestos. Comprando yo mismo mis productos sabré que un agricultor trae excelentes cardos, que otro es especialista de las espinacas y que ése de más allá ha venido esta mañana con sus quesitos de cabra deliciosos. A veces ni sé qué platos voy a hacer a mediodía: es el mercado el que decide. Es eso lo que hace, creo yo, la buena cocina».

Y también: «Lo fastidioso es que mis contemporáneos parecen perder poco a poco el sentido del transcurrir de las estaciones, el sentido del rito, del ceremonial que trae cada temporada con sus particularidades propias. Quieren comer espárragos en Navidad, fresas por Año Nuevo y caza el día de Pascua».

Sobre esos principios, que en los restaurantes de lujo de París y de medio mundo andaban bastante olvidados -una buena besamel disimulaba un pollo industrial o un pescado con demasiados días en el frigorifico- construyó Bocuse su cocina. Pero no fue un gran creador de platos totalmente nuevos. Prefería hacer bien las grandes recetas tradicionales, o crear a partir de ellas: así, a partir de una sopa de pollo, buey y trufas tradicional de la Ardèche, al sur de Lyon, sacó aquélla con trufas, ‘foie’ y una tapa de fino hojaldre presentada el día en que el presidente de la República le imponía la Legión de Honor.

Lo de ‘nouvelle cuisine’, término inventado por dos periodistas de París que la encumbraron y lo colocaron a él como su líder, empezó a fastidiarle al cabo de un lustro, cuando amenazaba convertirse en una caricatura: cosas demasiado crudas, en cantidades minúsculas y a precios desmedidos. Lo demostró bien en su primera visita a España por aquella primera Mesa Redonda de la revista ‘Gourmets’, en 1976, que a menudo se ha definido como la espoleta de la renovación culinaria en este país. Allí unos jóvenes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana conocieron a Bocuse. En su reseña en la revista, un joven periodista que debutaba justamente entonces en los temas gastronómicos decía de la intervención de Bocuse:

«Empezó su disertación, la última de la Mesa Redonda, con una advertencia —como había hecho su amigo Raymond Oliver— a esos jóvenes que todo lo confunden y lo dan todo crudo, creyendo ser revolucionarios. Bocuse cedió humildemente el padrinazgo de la ‘nueva cocina’ al gran Fernand Point, ya fallecido, en cuyo restaurante de Vienne se reunieron a trabajar jóvenes marmitones y pinches que allí fraguaron su amistad y aprendieron de Point los grandes principios de la frescura y la autenticidad. (…) Subrayó que quizá se haya hablado demasiado de esa nueva cocina, que lo que importa es que sea buena, ‘francesa, española o de donde sea'».

Sobre la cocina española ya se sabe que, antes de servir la cena de gala del centenario de las bodegas CVNE, Bocuse almorzó con las patatas a la riojana que la cocinera de la casa hacía para los empleados, y soltó: «¿Para qué me han llamado? Son ustedes tontos: esto está mucho mejor que lo que yo les voy a servir después».

Ya en aquella primera visita Bocuse se había extasiado ante unos zorzales de olivar que le sirvió Clodoaldo Cortés en su Club 31.

Mercado, producto y sabor, siempre.