Buenas mesas (sin estrellas) en Asturias y Cantabria
La cocina popular en Cantabria no sólo se ha mantenido sino que ha progresado y ha multiplicado su oferta. Como breve muestra, valga este recorrido por el Occidente de Cantabria y el Oriente de Asturias con algunas buenas direcciones sin estrellas que nos gustan allá, y ello sin entrar en ninguna ciudad grande. Cocina tradicional… ¡incluida una inesperada escala mexicana!
Ha subido mucho estos últimos años la cotización culinaria de Cantabria y Asturias, regiones antaño conocidas sobre todo por el buen pescado y la cocina popular, y que ahora se encuentran con una apreciable colección de estrellas Michelin repartidas entre 14 restaurantes, tres de ellos (Cenador de Amós, Annua y Casa Marcial) con dos estrellas cada uno, y eso es ya de mucho ringorrango. Y, claro, todo el mundo lo sabe.
Lo que quizá no se diga tanto es que la cocina popular no sólo se ha mantenido sino que ha progresado y ha multiplicado su oferta. Como breve muestra, valga este recorrido por el Occidente de Cantabria y el Oriente de Asturias con algunas buenas direcciones sin estrellas que nos gustan allá, y ello sin entrar en ninguna ciudad grande. Cocina tradicional… ¡incluida una inesperada escala mexicana!
Empezamos por un clásico de Solares, villa montañesa con famoso balneario: Casa Enrique. Comedores al estilo de toda la vida y una cocina que construyó su fama hace decenios en torno a los guisos de ternera montañesa, como su célebre zancarrón de ternera estofado con puré de patatas. Hoy la oferta de pescados y mariscos ha crecido, y hay algo para cada gusto.
En el mismo espíritu, aunque con una oferta algo más creativa, tenemos la Hostería Calvo, en Puente San Miguel (Av. Oviedo, 182.), lo que equivale a decir que está justo en la salida de Torrelavega hacia Oviedo. Desde sus famosas albóndigas de calamar hasta la tarta de chocolate con naranja, pasando por el jargo al horno -ese espárido, primo del besugo y la dorada, que en Madrid llamamos sargo y en Asturias llaman xáragu- o el bonito en escabeche con cebolla confitada, una fiesta.
Entre Cabezón de la Sal y San Vicente de la Barquera está la aldea de Caviedes y allí encontramos el Cofiño (Barrio Caviedes, s/n), que cuando era el modesto Bar Cofiño fue descubierto y popularizado hace un cuarto de siglo por los ingenieros que estaban construyendo la autopista A-8, que tiene una cómoda salida ahí al lado. Tres cosas destacan poderosamente aquí: un incomparable cocido montañés, el meloso albondigón y una bodega totalmente inesperada en un local tan modesto y apartado. Grandes riojas, añadas viejas incluidas.
Ya en San Vicente, la mejor mesa marinera actual es la de Las Redes, junto al muelle viejo. Bueno, marinera más una excelente chuleta de vaca montañesa, pero las ostras, cigalas, langostas y almejas locales son las estrellas junto a esos pescados -cabracho, rey, san martín- que vemos poco a menudo en el interior de España.
Seguimos por esa bendita A-8 que ha resuelto los recorridos cantábricos hasta la primera mesa asturiana, que no dista más de 50 metros de Cantabria: Unquera está del otro lado del puentecito sobre el Deva que separa las dos comunidades. Aquí, en Bustio, nos encontramos con El Puerto – Casa Seín, otra meca de la cocina tradicional y del producto. Tiene vivero propio, una bodega interesante -hasta el Pinot Noir de Cortijo Los Aguilares, un tinto malagueño, hemos encontrado aquí- y platos con personalidad, desde el sencillo pâté de sardinas con puré de cebolla hasta el machote al horno con patatas panadera, cebolla frita y dados de tomate, pasando por el pisto con buey de mar.
Poco más allá, en Colombres, sede de la preciosa Fundación Archivo de Indianos, recordamos también la vieja relación de estas tierras con América y la emigración, particularmente a México, con lo más exótico imaginable en un pueblecito asturiano: El Mexicano (Lamadrid, s/n), pequeño restaurante que no se contenta con el Tex-Mex industrial de tantos otros locales de nuestro país, sino que ofrece -tras un cóctel margarita bien hecho- unos tacos al pastor o de queso al cilantro, unas enchiladas verdes o unas quesadillas de cochinita pibil de lo más plausible.
Entramos luego en Llanes para disfrutar de un local fuera de lo común: El Bálamu (bandada de peces, en bable. Puerto Pesquero, s/n) está justo encima de la lonja de pescados -se accede por una puertecita y se puede hasta ver la subasta-, con enormes ventanales sobre el mar. Especialistas de la plancha. Gran género, punto impecable en sus centollos, rodaballos, rapes…
Celorio es una aldea del mismo municipio llanisco, a la que hay que acercarse porque Castru el Gaiteru, en su nueva etapa, se ha convertido en una de las más notables mesas del Oriente asturiano. Varias terrazas, que están muy bien, y gran manejo de las brasas en carnes rojas (excepcionales) y pescados. Y calamares de potera fritos con ali-oli, y pimientos asados a la leña con cogote de bonito, y pizzetta de bacalao, boletus y queso de Vidiago…
En Ribadesella sentimos debilidad por la Sidrería La Guía (Palacio Valdés, 5), lugar que le reconcilia a uno con la moda del cachopo, no ya porque el que sirven podría ser el más grande del mundo, sino porque está hecho con excelente ternera blanca, más el queso y el jamón, y se derrite en la boca.
Desde allí, una pequeña excursión serrana en dirección a Cangas de Onís nos lleva, trepando por estrechos caminos rurales, hasta un viejo molino perdido en el bosque y bien restaurado. El Molín de Mingo (Finca Molín de Mingo), regentado por Dulce, la mujer del biestrellado Nacho Manzano (Casa Marcial), es un lugar encantado, de cuento de Grimm. La cocina es sencilla y tradicional, con una muy buena fabada y un gran arroz con pitu caleya (pollo de corral).
Y terminamos bajando de nuevo al mar, a la playa de Vega, a unos kilómetros al oeste de Ribadesella. Aquí entramos en el territorio de los restaurantes de culto, tipo Etxebarri, Paco Gandía, D’Berto o El Capricho: Güeyu Mar (Playa de Vega, 84) es famoso por sus parrillas y porque Abel Álvarez ha creado una forma nueva de asar pescados enteros, en los que practica cortes previos que aseguran un punto uniformemente perfecto. El rey a la brasa es, sencillamente, una revelación gustativa que nos hace volver una y otra vez a esta playa aislada, salvaje y tan cantábrica.
