Esas verduras que asolean el invierno

El invierno, frío y oscuro, nos compensa con un tesoro natural, el de las hortalizas propias de la temporada, que los nutricionistas alaban por sus grandes aportaciones a la salud -vitaminas A o C, hierro, propiedades anticancerígenas y cardiosaludables…-, cosa sin duda valiosísima, pero a nosotros nos convencen más aún sus grandes virtudes culinarias.

Así que adentrémonos en el frío con esas verduras, empezando por dos clásicas y muy nutritivas (proteínas, ácido fólico): las verdes espinacas y acelgas. Este cronista, de pequeño, adoraba las espinacas pero mucho menos las acelgas, por su mayor acidez. Son verduras para adultos, que entendemos más tarde, y no digamos cuando descubrimos sus pencas: rebozadas, gratinadas, o rellenas de tomate y queso. ¡Inmensas!

Las espinacas, más suaves, son versátiles: los brotes jóvenes, en ensalada, quizá con unos taquitos de jamón o pan frito; con las hojas mayores, muchos acompañamientos para platos de carne y pescado, incluidas las sacrosantas ‘creamed spinach’ de los anglosajones con mantequilla, nata y a veces queso fresco.

Otra familia de temporada, la más nutrida, es la de las asteráceas: el la alcachofa, la escarola y la endibia, más frecuentes, y las a veces olvidadas -injustamente-, el cardo y la borraja. El cardo con almendras es un clásico, y las borrajas, de las que se dice que se quedan en nada -eso del «agua de borrajas»-, están sabrosísimas, por ejemplo, a la andaluza: guisadas con patatas y taquitos de jamón, a lo que se añade un sofrito de ajo y, al final, un par de huevos duros.

Explican los científicos que todas las asteráceas tienen pocas calorías y mucho látex y potasio, por lo que son diuréticas.

De esa familia, entre las ensaladas, hay una de mucha tradición en Madrid que combina sabores y texturas de forma inmejorable: la escarola, típica hoja invernal, que aquí se combina con granos de las últimas granadas de su temporada y una generosa ración de ajo. Un aceite virgen de arbequina -por la cosa del hermanamiento con Cataluña-, y a disfrutar.

Las alcachofas y sus corazones, que encontramos siempre en conserva, están gloriosas ahora, frescas. Y a menudo con jamón.

Finalmente está toda la extensa familia de las crucíferas: con repollo, berza, coles, coliflores, coles de Bruselas y brécol. Equilibran nuestra dieta con su elevado contenido en fibra, y con ellas se hacen unos entrantes de categoría. La tantas veces menospreciada coliflor, gratinada y por tanto con su sabor acentuado, es una delicia reconfortante.