Cocina canaria, un giro de 180º

¿Lo recuerdan? “Qué mal se come en Canarias”. Pues sí. Como recordamos “Qué mal se come en Extremadura”, “Qué mal se come en La Mancha”… Eran expresiones comunes hace 20 o 30 años, proferidas por los viajeros llegados de Madrid, Barcelona o Bilbao que recorrían esas regiones y no encontraban pitanza apetecible. Pero eran denuncias simplistas: lo que constataban era que la restauración pública no estaba a la altura de las mejores tradiciones culinarias locales, sino que se mantenía en la mediocridad de épocas del subdesarrollo o se contentaba con la otra mediocridad, la de una oferta “internacional” pensada para el turismo foráneo. La buena cocina estaba en las cocinas familiares.

Luego llegaron Atrio a Cáceres, Adolfo a Toledo, Las Rejas a Las Pedroñeras… y todo lo demás. Y descubrimos la, hoy indiscutible, grandeza de cocinas de vieja tradición regional que sabían adaptarse a los tiempos, evolucionar, modernizarse y enamorar al cliente.

Pues el mismo proceso ha seguido Canarias, pese a que allí el peso de las casas de comidas ‘internacionales’ fue inicialmente mucho mayor porque había un enorme público europeo al que satisfacer con salchichas alemanas o desayunos ingleses. Pero a partir de un punto decisivo de inflexión que quizá estuvo en el gran El Drago de la familia Gamonal, en Tegueste (Tenerife), la genuina cocina canaria fue avanzando y ganándose sus galones.

En los últimos años, además, la extraordinaria progresión de los vinos isleños –en particular los de Tenerife, Lanzarote, la Palma y El Hierro- ha ayudado mucho a esa tan esperada eclosión de la cocina canaria, al descubrimiento de sus quesos, sus mojos, sus pescados…

El reconocimiento de la genuina, pero no inmóvil, cocina canaria ha recibido un espaldarazo siempre importante: una embajada de prestigio en la península. Desde hace un par de años, en pleno barrio de las Letras de Madrid, un joven cocinero tinerfeño, Safe Cruz, está entusiasmando al público –no sólo madrileño, sino muy internacional, como es hoy el de la capital- con su versión personal y fresca de esas tradiciones.

El nombre de su restaurante, Gofio, es toda una declaración de intenciones. Esa divisa se refiere, claro, a la masa de cereales tostados que identifica la cocina isleña, y de entrada nos lo dicen: «El gofio es Canarias, es aborigen, es tradición y es prehispánico. El gofio es el elemento más significativo y representativo de nuestra gastronomía. No entenderíamos la vida sin gofio».

En Gofio hemos disfrutado de una serie de platos ‘neocanarios’ impresionantes: caldito de pintada con mojo rojo; vieira con mojo cilantro y un escaldón de gofio; barrilate (atún blanco) con merengue de parchita (maracuyá o fruta de la pasión) y tierra de aceituna negra; empanadilla de conejo en salmorejo -el guiso canario, no la sopa andaluza- a la que se inyecta el jugo del conejo; ‘dim sum’ de pota con papada ibérica; pintada a la brasa con mojo de aguacate, cebollas encurtidas y pan de millo (maíz) tostado; pulpo a la brasa con gofio y una feroz salsa de pimientas piconas de las de ‘la puta madre’; cabrito embarrado con holandesa de mantequilla de leche de cabra grancanaria y queso de cabra La Gloria, también grancanario…

Esta semana, acompañados de los vinos ganadores del último concurso oficial canario (magníficos el baboso negro el Yanes 2017, de uvas de El Hierro vinificadas en Tenerife y el Gran Salmor 2010, dulce, también de El Hierro), hemos podido de nuevo probar algunos platillos de Safe, esta vez en el exótico marco de la feria Fenavin en Ciudad Real: bocata de pata asada, papas negras con cherne, arbejas compuestas, caldo millo, y la más formidable tarta de queso majorero, con una dosis sin complejos de pimentón. Y todo ello nos ha recordado que, ahora mismo, la originalidad fuera de toda norma –entre Europa, Ágrica y América- de la mejor cocina canaria es un tesoro inigualado de nuestro país.