Espetos, parrilladas: el verano es de los peces pequeñitos
En todas las costas españolas el final de la primavera y el verano es la época en la que con más fruición se consumen peces pequeñitos
En todas las costas españolas el final de la primavera y el verano es la época en la que con más fruición se consumen peces pequeñitos, que cuando el agua se calienta y el plancton es más copioso engordan que da gusto. Un poco de fuego basta para resaltar la suculencia de estos pescados azules, generalmente baratos y no muy considerados.
La temporada más temprana es la de la anchoa, o bocarte en Cantabria y Asturias, o boquerón en el Sur, cuya parte mollar va hasta ahora, finales de junio. Pero los conserveros de Santoña o de Bermeo llevan ya dos meses preparando su salazón, y a finales de agosto volverán bajo esa popularísima forma que, allá en el siglo XIX, vinieron los conserveros italianos a enseñarnos.
Donde el calentamiento ha sido quizá excesivo, y no digamos la sobreexplotación turística, ha sido en Málaga, donde la cantidad capturada de la especie local de boquerón, el victoriano -Engraulis encrasicholus, más pequeño y blanco que el del Atlántico- ha caído mucho y su precio se ha disparado. Pero en fritura sigue siendo el rey allí.
Más abundancia hay aún en el Norte: 300.000 kilos, una enorme bocartada, entraron el año pasado en un solo día en las lonjas de Gijón y Avilés. ‘Bocartada’ llamaba precisamente Víctor Merino, el gran mesonero de Santander, su plato estrella, con los bocartes apenas levemente salteados, casi crudos, en buen aceite de oliva.
El otro pez pequeño rey, la sardina, tiene una temporada más larga y, aparte de engrosar la producción de las fábricas de conservas, es tratada a la brasa en muchas costas. Con técnicas diferentes: a la parrilla en el País Vasco, o ensartadas en los famosos espetos malagueños y de la Costa del Sol. Un manjar en ambos casos, que nuestro maestro Punto y Coma valoraba tanto como un gran caviar. En Galicia, una empanada de xoubas, la sardina pequeña o parrocha en otras regiones, es alta gastronomía.
Hay peces pequeñitos que nos llegan muy rara vez a Madrid, y de ahí que los de tierra adentro los apreciemos particularmente cuando los encontramos, aquí o más probablemente en su costa de origen. El Mediterráneo aún ofrece de vez en cuando algunos de esos tesoros.
Así, durante años la estrella de Castellón fue el minúsculo salmonete de roca, del tamaño aproximado de un dedo meñique, cuya fritura era de una delicadeza inigualable. ¿Y qué decir del raó o lorito, suerte de milagroso cruce de salmonete y lenguado, que por Baleares y el Sureste aún cae de vez en cuando?
Con varios peces pequeñitos, más chopitos y demás calamares, se hacen esas incomparables frituras andaluzas. Son los parientes enanos de peces grandes bien conocidos: la pijota es la mini-merluza, la acedía el mini-lenguado.
Del que hay que despedirse es del más minúsculo de todos, el genuino chanquete, que era un pez adulto de pocos milímetros, fritura crujiente donde las haya. El abuso por sobrepesca llevó a la trampa de sustituirlos por alevines de otras especies, a la prohibición de su pesca, y ahora, al parecer, a la importación de una versión llegada del mar de la China, perfectamente insípida. Sigan ustedes con lo auténtico y lo autóctono.
