Setas primaverales en el año del encierro
El año 2020 es el primero, hasta lo que alcanza nuestra memoria, en que no hay ninguna seta silvestre de temporada en los mercados
Poco a poco se nos ha abierto el perímetro de nuestros desplazamientos al relajarse el confinamiento, y este cronista ha hecho tres rápidas visitas a tres de los mejores mercados de Madrid –Maravillas, Chamberí y Chamartín- en busca de lo que distingue la primavera de otras temporadas del año y da otro sentido a su gastronomía: las setas silvestres primaverales.
Uno tenía muchos temores, y todos se han confirmado: el año 2020, además del coronavirus –y por culpa del coronavirus- es el primero, hasta lo que alcanza nuestra memoria, en que no hay ninguna seta silvestre de temporada en nuestras fruterías ni en los puestos de los mercados. Y era virtualmente imposible que fuese de otra manera: las setas silvestres están en el monte y las praderas, y hay que salir a recolectarlas manualmente. Con la población confinada, y no sólo en España sino en otros países que suelen exportar hacia aquí, no ha habido recolección pese a la riqueza en lluvias de una temporada que ha sido casi ideal.
Lo que hemos visto son setas cultivadas, claro; las de todo el año: champiñones –los blancos y sus primos de sombrero pardo, algo más sabrosos, los portobellos-, shiitakes de origen japonés (pero cultivados aquí, claro) y las setas de concha, anchas de sombrero y bastante gomosas, de nombre científico Pleurotus ostreatus.
Adiós rebozuelos, adiós colmenillas, adiós pequeños perrechicos (en Castilla, seta de San Jorge), tan apreciados éstos en el norte. Para otro año será.
La pequeña excursión por los mercados nos ha permitido comprobar una estafa, de poca monta pero estafa al consumidor al fin y a la postre. Ya conocíamos la de los fabricantes que enlatan Pleurotus ostreatus llamándolos seta de cardo, sin que ningún Ministerio de Consumo haya chistado nunca. La apreciada seta de cardo o Pleurotus eryngii –que sale en primavera y en otoño-, llamada así porque su micelio se nutre de la raíz del cardo corredor, es mucho más pequeña, tierna y sabrosa.
Bueno, es o era, y ahí está la nueva estafa. Resulta que de Pleurotus eryngii hay en el mundo varias subespecies, y en Corea crecía una con un pie mucho más alto y grueso que la nuestra, más pesada y carnosa por tanto. Vista de lejos se parece algo a un Boletus edulis, y ahí está la nueva trampa: la coreana se está cultivando ahora en España,y se vende en los mercados con un cartelito de “Boletus cultivado”.
Nada tiene que ver. Y es fácil de distinguir: miren la parte inferior del sombrero. Toda la extensa familia de los boletos tiene ahí una almohadilla esponjosa; todos los Pleurotus tienen laminillas, parecidas a las de los champiñones. Así que ya saben: ya que hay que contentarse con las cultivadas, que al menos no les den seta coreana por Boletus edulis…
