Juanjo López, La Tasquita de Enfrente: “Si el cliente no viene dispuesto a dejarse llevar, la magia no funciona"

El salón de la Tasquita de Enfrente, un refugio gastronómico con aires de museo por las obras de arte que cubren sus paredes, ha sido testigo de 50 años de historias entre plato y plato. Abrió en 1964 frente a La Gran Tasca, en la Calle Ballesta, escenario del Madrid castizo. El negocio lo inició el padre de Juanjo López para ofrecer a los comensales recetas tradicionales como callos o patatas a lo pobre en una casa de comidas. 

Bajó la persiana el pasado 13 de marzo, antes de que se decretase el estado de alarma, intuyendo ya lo que iba a pasar. Siguen cerrados, porque querían esperar a que las circunstancias de aforo fuesen más favorables y a que los comensales estuviesen más tranquilos, más acostumbrados a esta nueva normalidad. Abrirán el 1 de julio. 

¿Cómo habéis vivido en La Tasquita los últimos meses?

Como empresario, tienes que saber qué va a suceder para poder tomar decisiones. Cuando pasan los días y no tienes esta información, entras en un estado de zozobra. Todavía no sabemos hasta cuándo se prolongarán los ERTE y en qué condiciones. Imaginamos que se alargarán, pero muchos han tenido que abrir sin saber esto. Me hubiera gustado una mayor previsibilidad, que nos diese más margen para tomar decisiones. Tampoco ha habido una financiación clara, la mayoría de los negocios no han podido acceder a los ICO. 

Todo se ha ido precipitando: la desescalada, las fases, la apertura de fronteras… si lo hubiésemos sabido con antelación, la toma de decisiones habría sido mucho más fácil. Las previsiones habrían sido distintas. Yo no busco culpables porque se que es una circunstancia excepcional para todos, pero me habría gustado una mayor comprensión. 

¿Ha habido unión entre los profesionales del sector?

Cada uno actúa en función de sus necesidades, miedos y limitaciones. Este sector no es distinto. Cada uno trata de hacer la guerra por su cuenta y piensa que le va a ir mejor que al de enfrente, es algo que en este país sucede mucho. Pero yo creo que en estos momentos es importante saber que todos tenemos el mismo problema, y afrontarlo unidos ayuda, aunque cada uno sea hijo de su padre y de su madre. 

¿Cómo guiaste a tu equipo a través de esta situación de incertidumbre?

Aplicándome el refrán de “vísteme despacio que tengo prisa”. La noche en que se anunció el cierre de colegios cerramos y nos fuimos a casa a esperar qué sucedería. Durante los últimos meses, les he ido informando en todo momento. Estos problemas solo se resuelven con contacto directo e información. Cada miembro del equipo tiene su vida, sus problemas personales. Tienes que contarles qué está pasando y qué pasará el 1 de julio cuando abramos. 

¿Qué pasará el 1 de julio?

Habrá un horario más limitado. No son los mejores meses para un local en el centro del Madrid sin turistas y sin terraza. Seguiremos apostando por el producto y la sencillez. No haremos delivery, pero sí se podrá encargar comida e ir a buscarla. También nos hemos apuntado en una plataforma llamada Take a Restaurant, para ir a hacer platos a casas de clientes. Es un grupo de 25 restaurantes que llevan a las casas una experiencia en dos menús –de distinta longitud– es como una especie de delivery de lujo en el que no solo te llega el plato a casa si no que estamos nosotros, los chefs. Lo cocinamos, lo emplatamos y lo servimos. Creo que ahora lo que hay que hacer es ser imaginativos y sumar distintas opciones para que los ingresos te cuadren. Si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma.

¿Cómo organizaréis el espacio?

Ahora no solo seremos los anfitriones que hacen que la gente disfrute, si no que también tenemos que transmitir seguridad. Recibiremos a cada cliente en la entrada, para contarle lo que hemos hecho, para que sienta que está seguro. Abriremos con una separación incluso mayor de la permitida y tan solo recibiremos a 20 comensales a la vez. Queremos que quien venga a La Tasquita esté a gusto.

Por supuesto, hemos desinfectado completamente el local y tendremos geles a disposición del cliente. También hemos instalado en el aire acondicionado dos aparatos para la limpieza del aire y usaremos EPIs en la cocina. En hostelería siempre ha habido protocolos de sanidad y limpieza muy estrictos.

¿Habrá cambios en la carta?

La hemos reducido porque se la vamos a ir contando, para que no haya carta física. Vamos a dar un menú degustación único y ya prácticamente diseñado, pero con opciones de repuesto por si alguien no se siente a gusto con algún plato. 

“No solo buscamos que la gente disfrute del plato, si no también del momento y la experiencia”, ¿cómo se actualiza esta filosofía ahora?

Una de las palabras que más se ha usado en el confinamiento es reinventarse, pero yo creo que uno se reinventa cuando lo que hacía antes no estaba bien. Yo antes de esto funcionaba perfectamente y estaba muy contento y satisfecho con lo que hacía. No me moveré en esa filosofía. Voy a seguir apostando por la tradición y el producto. Voy a seguir apostando por lo que hacía antes del 13 de marzo.

Nosotros ponemos todo el cariño en todo, pero si el cliente no viene dispuesto a dejarse llevar, la magia no funciona. Es como un truco, si estás todo el día tratando de pillar al mago no vas a disfrutar del espectáculo. Creo que hay que ser un poco niños y dejarnos llevar por la experiencia. Ser más sencillos y dejarnos sorprender por lo normal. Creo que a veces eso que llamamos expectativas, lo que genera es una falta de ellas.

¿Qué papel juega la gastronomía en este momento raro para las relaciones sociales?

La gastronomía nos proporciona un espacio en el que nos encontramos con nuestros seres queridos en torno a una mesa, que es el elemento importante, y nos sirve para comunicarnos. Antes del coronavirus –y yo creo que esto no va a cambiar tanto– tanta tecnología y tan poco tiempo de estar con la gente que queremos, pues la gastronomía hace que nos miremos a los ojos en una mesa y podamos hablar. Eso es lo importante de ir a un restaurante hoy en día, nos olvidamos de todo lo que nos despista en la vida. Aunque la comida es importante, lo más importante siempre es la compañía.

¿Con qué reflexión te quedas de estos meses?

Lo positivo es que he tenido, eso, tiempo para reflexionar. Muchos decían que esto iba a sacar lo mejor de nosotros, pero yo creo que no hemos mejorado, porque el ser humano no tiene fácil arreglo. Yo tengo una teoría: el ser humano es como una vasija: quien lleva piedras suena a piedras, quien lleva líquido, suena a líquido. Han pasado muchos cosas en la historia y el ser humano aquí sigue, sin aprender mucho.