Un chaval, que había sido pastorcillo en los Montes de Toledo hasta que su madre lo envió de pinche a un restaurante madrileño para ver si aprendía un oficio, abría en 1978 –exacto: hace 40 años, casi nada– su primer local, o más bien reabría un mesoncito castellano con una cocina que parecía un armario ropero en la calle de Fundadores.
El joven Abraham García, ávido lector, forofo de las carreras de caballos y rendido admirador del cine de Buñuel, lo llamó Viridiana. Se haría famoso como precursor de la fusión culinaria: agregar arenques suecos a un guacamole era entonces de una excentricidad inaudita. Pero sobre todo fue un precursor de una cocina moderna de los sabores, no de la técnica, en la que la calidad del producto, puesta en valor con una condimentación y elaboración finas y a veces inusuales, primaba sobre los fuegos de artificio tecnológicos.
La revolución técnica que en los años 90 abrió paso a lo que en Francia llamaron «cocina molecular» y que un periodista catalán bautizó como «cocina tecnoemocional» –esferificaciones, espumas, aires…– tuvo una figura, Ferran Adrià, cuyo éxito contribuyó a dar a la gastronomía española una fama notable en el mundo. Pero en Madrid esa escuela tuvo un éxito menor, y en general se encuentra un tanto en retirada.
En la capital la cocina del producto y de los sabores, con protagonistas como Abraham García, ha tenido más seguimiento. Vamos a repasar algunos de los restaurantes –no todos, ni mucho menos– más representativos de ese estilo, incluyendo, claro está, Viridiana, hoy en Juan de Mena, 14 (tel. 91 531 10 39), junto a la plaza de la Independencia, donde siguen felizmente sirviendo los huevos sobre ‘mousse’ de hongos y trufas negras frescas.
A apenas una manzana de distancia tenemos otras dos buenas direcciones, en plan más sencillo: la Vinoteca García de la Navarra, de los epónimos Pedro y Luis García de la Navarra, claro está (Montalbán, 3, tel. 91 523 36 47), y justo al lado la Taberna de Pedro (tel. 91 457 33 63): gran materia prima, desde las setas más frescas hasta los tomates más sabrosos, y platos tradicionales.
Dos direcciones fundamentales están del otro lado de la Puerta de Alcalá, en el barrio de Salamanca. La Taberna Verdejo (Espartinas, 6, tel. 608 80 13 82), de Marian Reguera, ha llevado a niveles artísticos las salazones y los escabeches (caballa marinada sobre crema de remolacha y queso payoyo). El muy reciente Santerra (General Pardiñas, 56, tel. 914 01 35 80) ha presentado en Madrid al joven manchego Miguel Carretero, que con una base de cocina clásica añade brillantes toques actuales y frescos, «de bosque bajo»: así, la tradicional brandada francesa se hace aquí con bacalao, anguila ahumada, trufa y miel de brezo.
Al este del Retiro, el barrio de Ibiza es un hervidero de restaurantes y tascas, bastantes de ellos dignos de aparecer en este listado. Veamos cinco:
La Taberna Pedraza, de Santiago Pedraza y Carmen Carro (Ibiza, 40, tel. 91 032 72 00), es el resultado de un par de años de recorrido de sus dueños por España, conociendo recetas y proveedores de grandes productos. Prueben sus buñuelos de bacalao y su chistorra de Lasarte con pimientos de Padrón.
La Montería, de Miguel Angel Román (Lope de Rueda, 35, tel. 91 574 18 12) y La Castela, de su hermano José Luis (Dr. Castelo, 22, tel. 915 74 00 15), son dos clásicos con apariencia de tabernas a la antigua usanza, pero con platos más ambiciosos y refinados, desde una ensalada de rape y setas hasta un arroz meloso con pulpo y calamar.
La Catapa, de Miguel Ángel Jiménez (Menorca, 14, tel. 91 574 26 15), es otra meca del producto fresco, desde las corujas serranas que a finales del invierno llegan a sus ensaladas, hasta las sepietas, servidas con all i oli.
En Laredo, de Miguel y David Laredo (Doctor Castelo, 30, tel. 915 73 30 61), no sólo es finísima la cocina, con cosas como sardinas o cigalitas en tempura, sino que la bodega es posiblemente la más rica en grandes vinos de Madrid.
Otro epicentro de esta cocina de producto es Chamberí, y allí vemos otras cinco direcciones.
Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tel. 91 533 87 15) es hoy uno de los ‘grandes’ de Madrid y culmina el recorrido de César Martín, más de 20 años defendiendo la cocina de los sabores. Va pegado a las temporadas: ahora mismo, por ejemplo, calçots con salsa romesco o lomo de ciervo en escabeche.
El ejemplar Asturianos, de doña Julia Bombín y de sus hijos Belarmino y Alberto Fernández (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), con sus sardinas marinadas, sus verdinas y sus morcillos canónicos, es una de las grandes tascas clásicas pero actualizadas. Y con otra bodega interesante.
Membibre (Guzmán el Bueno, 40, tel. 91 543 31 48), tras 40 años de buen restaurante de barrio, ha dado el salto a gran casa con el regreso del joven (23 años) Víctor Membibre tras una fructífera formación en el Zuberoa de Oyarzun. Su becada asada con pastel de patata y panceta es magistral.
Muy reciente y aún no muy conocido, Medea (Ríos Rosas, 45, tel. 91 081 97 71) ofrece la cocina muy original y sabrosa de Luis Ángel Pérez, y la carta más ininteligible que hayamos visto últimamente: así el ‘México según el chino de mi barrio’ es un taco de magret de pato lacado con salsa hoisin, mole, requesón de limón verde, maíz y bizcocho de cacao ahumado. Pero lo importante es que el plato funciona, oigan.
En cuanto a Fismuler (Sagasta, 29, tel. 91 827 75 81), es el mejor de los proyectos de Nino Redruello, de la saga familiar de La Ancha. Exquisitos garbanzos salteados con tendón de ternera, cigalitas y berros morados.
Continuando por los bulevares y ya en Moncloa se llega a Cuenllas (Ferraz, 5, tel. 91 559 17 05), que es el anexo de una de las mejores y más clásicas tiendas de ultramarinos de Madrid. El equipo de Fernando Cuenllas borda los callos y el ‘risotto’ con trufa y setas.
En las zonas septentrionales de Chamartín y Tetuán mencionaremos cuatro direcciones notables.
La ‘botillería y fogón’ Sacha, fundada por los padres de Sacha Hormaechea (Juan Hurtado de Mendoza, 11, entrada posterior, tel. 91 345 59 52) es eso que ahora se suele llamar ‘un icono’, con su ambiente de ‘bistrot’ de París y aquellos ‘platos contundentes’ que su madre, Pitila, puso en la carta. Como ya se ha publicado otras veces, un ‘tartare’ de ternera de ganado bravo, una butifarra con níscalos de Sacha son… gran cocina.
En Desencaja (Avenida de La Habana, 84, tel. 91 457 56 68), Iván Sáez ha llevado aún más arriba su trayecto de tradición con creación iniciado en el Lágrimas Negras. Prueben su morteruelo con migas crujientes y trufa –Cuenca, renovada– o su lomo de ciervo con repollo, ‘chutney’ de membrillo y patatas rotas.
De la costa asturiana a las inmediaciones del Bernabéu, Viavélez (General Perón, 10, tel. 91 579 95 39) significó hace ya 10 años el regreso a Madrid del maestro Paco Ron, uno de los grandes de la cocina de los sabores. Sus patatas a la importancia con almejas y su salpicón de bogavante son ya míticos.
¿Qué decir del tan entrañable y original De la Riva (antaño en la calle de Nielfa, hoy en Cochabamba, 13, tel. 91 458 89 54)? Que su patrón, Pepe Morán, ha sabido mantener todo su espíritu fundacional (que nos lleva a 1932), y que el congrio en salsa verde y el pecho de ternera asado siguen siendo formidables,
Finalmente, otros cuatro vistazos al centro clásico de la ciudad.
Casi invisible desde la calle, La Buena Vida, de Carlos Torres en cocina y Elisa Rodríguez en la sala (Conde de Xiquena, 8, tel. 91 531 31 49), es un discreto templo de la cocina de temporada (ahora mismo, por ejemplo, sepietas con juliana de tirabeques y arroz meloso de liebre con setas) y de los grandes vinos
Una taberna muy castiza que lleva 22 años en el Madrid de los Austrias, Matritum (Cava Alta, 17, tel. 91 365 82 37), dio el salto de calidad hace un año con la llegada del joven cocinero Luis García Cuenca, discípulo de David Muñoz y de Paco Ron, que maravilla con cosas como las croquetas líquidas de suquet de carabinero o los berberechos con curry rojo. Y el sumiller Frank Carrillo ofrece vinos, de aquí y de fuera, absolutamente inesperados.
Otro gran personaje de esta escuela es Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, tel. 91 532 54 49): una ortiguilla rebozada, un morrillo de salmón confitado son aquí platos a la vez populares, clásicos… y artísticos.
Y si empezábamos con Abraham García, cerraremos con el otro gran inspirador de la cocina de los sabores en Madrid, y profundamente influyente en las jóvenes generaciones de cocineros de esta ciudad: Iñaki Camba, de Arce (Augusto Figueroa, 32, tel. 91 522 04 40), además acompañado ahora por su hijo Unai, quien ha elevado todavía más el nivel de finura de la cocina de esta casa.
Setas, caza… Las especialidades de Arce son ya famosas, y aún hay más, como los fabulosos ahumados, tanto de carne (solomillo y presa ibéricos, venado) como de pescado (bacalao, salmón, atún rojo). Y siempre más cosas inspiradas por la temporada y/o la tradición: habitas con cangrejo, lengua de ternera con salsa ravigote, la igualmente afrancesada tarta Tatin.
