Esos (pocos) grandes restaurantes de Madrid
Desde clásicos y gigantes que evolucionan y se transforman sin cesar, hasta restaurantes atípicos y los que más prometen llegar a merecerse el puesto. Estos son los grandes restaurantes de Madrid según Víctor de la Serna.
Madrid no ha sido históricamente una ciudad rica en grandes restaurantes, entendiendo como tales esos templos de la cocina, el servicio y el lujo que eran más abundantes en ciudades más sofisticadas y más visitadas por ricos extranjeros. En París, Londres, Berlín o Nueva York abundaban; en Madrid, “poblachón manchego, mezcla de Navalcarnero y Kansas City” en la ácida definición de Camilo José Cela, poco. Casas de comidas, tascas y restaurantes de clase media, algunos con tanto tipismo y encanto como Botín o Lhardy –ambos hornos de repostería en sus inicios, y sólo casas de comidas a finales del siglo XIX, pero no ‘grandes’ desde el punto de vista culinario. Hasta 1943. Y, desde entonces, ya son unos cuantos más.
La huida de la familia Horcher de un Berlín bajo las bombas dio a Madrid el regalo de un gran restaurante de cocina germano-austríaca, y dos años más tarde Clodoaldo Cortés abrió su afrancesado Jockey, otro ‘grande’… aunque con un comedor muy pequeño. Con esas dos casas el refinamiento que conocían en las grandes capitales gastronómicas por fin llegaba aquí.
Hasta la apertura 30 años más tarde de Zalacain, solamente dos ‘grandes’ más añadirían con argumentos sólidos sus nombres a los pioneros: el Príncipe de Viana del mismo creador de Zalacain, el gran Jesús María Oyarbide, y El Bodegón de un catalán de gran talento, Jacinto Sanfeliu. Buenos restaurantes modernos hubo bastantes más –cómo olvidar Casa Valentín y el Nuevo Valentín, de Félix Fernández-, pero no estaban en la categoría de un Maxim’s o un Bocuse.
Tres cuartos de siglo después de la llegada de Otto Horcher a la calle de Alfonso XII, su restaurante pervive, y con el –bien- relanzado Zalacain es un inapreciable testimonio vivo de aquel arte de vivir europeo del siglo XX. Y con ellos… ¿cuáles de los actuales podríamos considerar “grandes” en todo el sentido de la palabra?
Pues tenemos un gigante en categoría aparte, ese DiverXO de Dabiz Muñoz que evoluciona y se transforma sin cesar, en el pelotón de cabeza de la cocina moderna a escala mundial. Tenemos un ‘grande’ ya clásico como es Santceloni, con el legado de Santi Santamaria, y un ‘grande’ nuevo en la capital, hasta hace poco escondido en el sur de la provincia, pero sin duda merecedor del título: Coque, de la familia Sandoval.
Alguno que estuvo en la cumbre nos parece hoy un poco demasiado irregular y reiterativo, como es el caso de La Terraza del Casino. Y algunos que aspiran seriamente a llegar pronto a esa cumbre. Como A’Barra, PuntoMX, DStage o La Bien Aparecida. Finalmente, un ‘grande’ tan atípico que muchos refunfuñan si se le incluye en la categoría, pero que para nosotros siempre lo ha sido y lo es, es Viridiana.
