Carlos Petrini, fundador del Slow Food: "Lo que yo diga no es el futuro, el futuro es Greta Thunberg"

“Bueno, limpio y justo”. Estos son los tres principios que Carlos Petrini ha buscado dejar en la conciencia del mundo gastronómico. Un movimiento que va más allá del sector culinario porque afirma: “Comer es un acto político”.

El italiano gastrónomo y sociólogo fundador del movimiento Slow Food (comida lenta, en castellano) se ríe entre los jóvenes estudiantes del Basque Culinary Center en San Sebastián durante el congreso Diálogos de Cocina –organizado por Euro-Toques, Mugaritz y Basque Culinary Center– al señalar que quizá es el único en el auditorio que vivió el Mayo de 68. Todos se ríen porque a pesar de no ocultar sus casi 70 años de edad tiene un pensamiento de avanzada: “Fortalecer la economía local no es apostar por el pasado sino que se trata de la verdadera modernidad”.

Tiene un entusiasmo apabullante. Se nota en cada frase que suelta: “Salud y medio ambiente son las dos ideas que van a marcar la cocina de los próximos años”. En su americana lleva un pin de caracol, símbolo de la lentitud y el movimiento que instauró hace 30 años para contrarrestar la desaparición de las tradiciones alimentarias locales y la difusión de la cultura del fast food (comida rápida, en castellano). Entendía que las cadenas de comida se extenderían por el mundo y temía que la identidad de las comunidades se fuese perdiendo ya que, como dicen muchas abuelas, la cultura empieza por la mesa.

En una entrevista con The Objective, posterior a su intervención en el evento, Petrini ha señalado que si tuviese que predecir cuál será la tendencia en los próximos 30 años de la industria de la comida sería “Greta Thunberg”, la activista sueca de 16 años, instigadora de una huelga escolar para pedir acciones contra el cambio climático.

“En este momento ninguno entiende la potencia de esto, pero el futuro no es lo que dice Petrini, el futuro es Greta Thunberg. ¡El futuro es Greta! Y cuando Greta tiene esta fuerza y visión, yo soy feliz. Hay una frase de un gran italiano que se llamaba San Francisco de Asis que dice: ‘Comienza haciendo lo que es necesario, después lo que es posible y de repente estarás haciendo lo imposible’. ¡Es bello!, ¿verdad? En nuestra Universidad [de Ciencias Gastronómicas] en Italia hay 600 jóvenes de todo el mundo y les decimos: jóvenes sueñen porque, por más absurdo que sea el sueño, es necesario para lograr lo imposible. Es un mensaje universal. De modo que, insisto, cuando me preguntan cuál es el futuro, respondo: el futuro es Greta y su movimiento.

El movimiento Slow Food tomó auge al convertirse en la principal reacción social contra la apertura del primer restaurante McDonald’s en la mítica plaza de España de Roma y tras el escándalo del metanol con que se adulteraron algunos vinos de mesa italianos que acabó con la vida de 23 personas. En la actualidad, es global, implica a millones de personas en 160 países y trabaja para que todos podamos tener una alimentación buena, limpia y justa.

Petrini asegura que todo en la vida tiene un proceso evolutivo. “Los animales, los vegetales, los hombres, las mujeres y las organizaciones. Todo tiene un nacimiento, se fortalece, se estabiliza y después comienza a descender. Esta es la ley de la evolución. La única cosa que es posible es gobernar esta evolución de manera dulce”. Señala que en el mundo producimos comida para 12.000 millones de personas y somos 7.000 millones. “El 30% va a parar a la basura. Esto (conlleva a un aumento de) CO2. Si continuamos de esta manera (será) el desastre”, advierte.

En esta ocasión el italiano ha insistido en la visión holística de la gastronomía. Es decir, en lograr una concepción basada en la integración total y global de todo lo que engloba a la gastronomía.

El Slow Food tiene un compromiso con la defensa de la biodiversidad de las variedades cultivadas y salvajes y de los métodos de cultivo y de producción ¿Qué responsabilidad tiene un cocinero o un restaurante con la visión multidisciplinar y holística de la gastronomía?

Lo importante en este momento, donde los cocineros tienen mucha fuerza mediática, es lograr una alianza entre los cocineros, los campesinos y los productores. Por eso es que cuando los cocineros hablan solamente de su propio plato o de sus recetas, es una ocasión perdida. Sería más importante si hablaran de los productos y del valor de los productos, de la agricultura, del medio ambiente. Esto permitiría entender esta dimensión holística. Yo pienso que si hay solo una dimensión basada en las recetas, aunque sea espectacular o de show, aquí en España tienen Masterchef con los jueces… que me parece que es una violencia que no me gusta. Cuando solo se habla de recetas, no es gastronomía, se podría llamar pornografía alimentaria. Como es diferente el amor de la pornografía, la gastronomía es diferente de los shows permanentes que hay en [televisión en] cada lugar del mundo.

***

Petrini considera que el activismo a nivel gastronómico puede ser muy importante por el cambio de los sistemas que está atravesando el mundo. Señala que hay un cambio de paradigma en el que se estaría pasando de sistemas económicos financieros que privilegian a la concentración, a la industria y a la cantidad, para pasar privilegiar la calidad. “Estamos entrando en una dimensión local. No es la economía financiera global, sino la local”. Asegura que una red comunitaria puede ser más potente que cualquier multinacional alimentaria, pero que las comunidades deben usar las tecnologías y apoyarse en la digitalización. “El nuevo paradigma se basará en la comunidad, no en la competición”. Será inclusivo, empático y colaborativo.

“En este momento donde la digitalización se desarrolla en todo el pensamiento humano, necesita tener la fuerza de nuestro patrimonio histórico y utilizar la tecnología y las redes. Esto no es un principio nostálgico del pasado, es el futuro”, añade.

Insiste en que el mundo se enfrenta a una situación dramática en la salud ya que son muchas las patologías relacionadas directamente con una mala alimentación. “Tiene que ver con de dónde viene y cómo se produce la comida. Es una situación que necesita pensamiento del cambio”.

¿Este movimiento para mi tiene más sentido en países como España o Italia pero cómo se aplica en países subdesarrollados? ¿Cuál es el primer paso para su gestación?

La idea y filosofía del Slow Food no es única porque las diferencias históricas y sociológicas de cada país exigen una metodología diferente. Slow Food hasta el 2017 era una organización al estilo clásico y su difusión era solamente en países con dinero, europeos… Fue muy importante el paso que se realizó con Terra Madre.

La red Terra Madre reúne a más de 2.400 comunidades del alimento de agricultores, ganaderos, pescadores, artesanos del alimento, académicos, cocineros y grupos de jóvenes en más de 160 países. La organización se define como la representación de «la globalización positiva y da voz a quienes se niegan a sucumbir a un enfoque industrial de la agricultura y a la estandarización de culturas alimentarias”.

Petrini continua: “Comprendimos que no hay una primogenitura gastronómica. Por mucho tiempo el vértice de la gastronomía estaba en Francia, pero en todos los países hay una gastronomía importante”. Añade que en países donde hay hambre y conflictos sociales, como en algunos de África se han logrado instaurar con Terra Madre más de 10.000 huertos cuyos productos se donan a escuelas. Y es una solución creada por las personas locales. “En estos países necesitan aprender a valorar la fuerza que tiene el territorio. Yo pienso por ejemplo en África, no con una idea europocéntrica, sino que siento que los africanos con sus propias manos van a cambiar su situación. Los africanos tienen sabiduría por el cambio. No creo en los misionarios, cada lugar tiene la fuerza para realizar la diferencia”.

***

Petrini describe a la historia de la cocina como una “historia de millones de mujeres que realizaron los platos más inteligentes del mundo. El 99% de la humanidad come en casa y el 1% va a restaurantes. En la casa está la gastronomía”.

Durante su conferencia Petrini ha señalado otro cambio de paradigma que cree sucederá en las cocinas. Ha dicho que el sistema jerárquico impuesto por el cocinero francés Auguste Escoffier a finales de 1800 en el que la organización en las cocinas respondía a un orden y a unas formas militares ha pasado de moda. Ha criticado la relación que todavía existe entre algunos jefes de cocina con el resto de equipo y dice que es sadomasoquista en la que “el sádico es el chef y los masoquistas son los demás, que se dejan”.

¿Puede ampliar sobre la reflexión que ha hecho de los sistemas jerárquicos de Escoffier? ¿Considera que ya no tendrá que haber un maestro o una autoridad?

El modelo militar jerárquico ha llegado a su fin. No tiene futuro porque es una sociedad participativa y hay una nueva generación con realidades diferentes. Será importante trabajar con empatía donde puedes tener una visión feliz de tu propia vida y del trabajo. Sócrates era un maestro y realizaba sus clases en un jardín. Esto es un maestro. El maestro no es un flagelador.