Mar y montaña, una osadía catalana que inspira al mundo

Se llamaba mar i muntanya y consistía en un plato que, en su versión más habitual, combinaba cigalas con pollo y que descubríamos con sorpresa los españoles mesetarios cuando empezábamos a conocer Cataluña: hace unos años, unir en un plato carne y pescado era toda una osadía, y para los aficionados de entonces venía a representar un adelanto del espíritu iconoclasta de un Ferran Adrià, que volvería la cocina del revés. 

Por casualidad, el otro día nos enteramos de que cerca de Madrid, en Boadilla del Monte, tenemos hoy un restaurante llamado Mar y Montaña. Pero resulta que añaden: «Modern Indian Cuisine». Un vistazo a su carta, de un clasicismo de la cocina india que conocemos en Europa, nos confirma que no ofrecen un solo plato con carne y pescado o mariscos juntos, y que verdaderamente esa unión a la catalana no es común en las cocinas tradicionales del mundo. Otra cosa son las cocinas de la era revolucionaria que estamos viviendo, a partir de la fusión, y ahí ya hay más ejemplos de una armonía de sabores que en algunos casos funcionan espléndidamente. 

El mar i muntanya es un clásico plato de aprovechamiento de ingredientes de cercanía comúnmente disponibles.

Ya antes los catalanes se habían aventurado más lejos, llegando a esos arroces en paella con carnes y mariscos que, en tierras valencianas, siguen siendo polémicos y que algunos tildan de plato «para turistas». Pero eran sólo arroces: el mar i muntanya, cuyo epicentro era esa tierra del Ampurdán entre los picos de los Pirineos y las calas de Costa Brava, es un clásico plato de aprovechamiento de ingredientes de cercanía comúnmente disponibles, y podía incluir en la parte terrestre carnes de pollo, conejo, butifarra o capón, y en la parte marinera cigalas, langostinos, sepia o gambas. Todo ello, en guisos con un fondo, o un caldo, o una base de vino, verduras y tradicionalmente una picada de almendras y chocolate. 

¿Y fuera de España? Puede hacernos sonreír la polémica causada por el cocinero británico Jamie Oliver hace cuatro años con su receta de paella con chorizo, pero basta acercarse a los recetarios franceses bastante anteriores para ver cómo les gustaba a nuestros vecinos ese arroz con mariscos, pollo y chorizo que aquí tiene tantos detractores. Para ellos es la paella (pronuncien paelá) por excelencia. 

De hecho, la mayor parte de las recetas francesas que dicen defender la unión ‘mar y tierra’ no incluye carnes y pescados, sino sólo pescados o mariscos y… verduras. El ejemplo más clásico es la chucrut «del mar» que al repollo fermentado une, en vez de salchichas, salmón o vieiras. 

En cambio, en Asia las combinaciones mar y montaña son más frecuentes y son las que han inspirado gran parte de los platos de fusión con esos ingredientes que hoy nos encontramos: no hay como ese recipiente mágico, el wok, como para ir añadiendo un poco de todo. Como hace el cocinero francés Francis Cardaillac con un mix bastante explosivo de foie gras, gambas, col china pakchoi y otras muchas verduras y especias. 

En las cocinas americanas las uniones de mar y tierra tampoco eran muy frecuentes dentro de la tradición, pero como todas se han incorporado a la nueva tendencia: así, vemos recetas inspiradas en el lomo saltado, ese plato chifa de la cocina peruana nacida de la inmigración china, en las cuales hoy se agregan camarones del Pacífico a la carne de res. Más numerosos son los platos de este tipo en las costas de México, como ese molcajete (es decir, preparado en el tradicional mortero mexicano) de arrachera de vaca, pechugas de pollo, camarones (primos de nuestras gambas), chiles cuaresmeños y guacamole. 

Como decían, en la variedad está el gusto…