Receta de arroz meloso con bogavante: ingredientes y consejos para cocinarlo

Decir arroz con bogavante es nombrar uno de esos platos que se ubican en un nivel superior, gastronómicamente hablando. Y es que aunque los dos elementos que más llaman la atención de la receta que hoy traemos a THE OBJECTIVE son precisamente los que componen su nombre (arroz y bogavante), hay más ingredientes claves para obtener un resultado final que esté espectacular.

De hecho, vamos a dejar una cosa clara: el bogavante no es lo que le da el sabor a este arroz. Aunque es una pieza muy codiciada (también metemos en este saco a la langosta), su carne es de escaso sabor, por lo que no podemos pretender que le aporte un fuerte gusto a marisco, que es justo lo que queremos. Así, y con ello, vamos a usar otro ingrediente que, en este caso, sí va a ser fundamental para obtener el resultado que buscamos: las gambas.

Gambas o gambones, cualquiera de estas dos opciones son válidas para el fondo de marisco que queremos hacer. Buscamos un caldo potente de sabor que sirva como hilo conductor entre el arroz y la carne del bogavante. Y es sencillo de hacer: cáscaras y cabezas de los gambones (en mi caso es lo que he utilizado), un poco de vino blanco, agua y sal. Pero por si no sabes cómo prepararlo, te voy a explicar los ingredientes exactos y cómo preparar un fumet de marisco.

Fumet o caldo de marisco

Lo primero que tenemos que pensar es para cuántas personas vamos a hacer el arroz con marisco. En este caso he ideado una receta para dos, por lo que si tu idea es hacerlo para más, simplemente multiplica los ingredientes.

Ingredientes

• Seis gambones crudos
• Las pinzas del bogavante
• Medio vaso de vino blanco
• Un litro de agua
• Una hoja de laurel
• Aceite de oliva y sal

Pasos para su elaboración

1. Pelamos los gambones y reservamos la carne de la misma, ya que luego los vamos a aprovechar. Colocamos una olla grande al fuego, añadimos tres cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, echamos las cabezas y las cascaras de los gambones. Mientras removemos para que no se pegue vamos aplastando, ya que así las cabezas soltarán todo su jugo (y es el secreto de este fumet).
2. Cuando las cascaras hayan cambiado a un color más anaranjado es el momento de echar el vino y la hoja de laurel (y seguimos con el fuego al máximo). Seguimos removiendo para limpiar el fondo de la olla, ya que ahí va a estar gran parte del sabor. En cuanto se evapore el alcohol (un par de minutos) es el momento de verter el litro de agua. Ahora vamos a echar las pinzas del bogavante, para que se hagan aquí, ya que tardan más en cocerse que el resto.
3. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocinar durante 20 minutos. Ahora, ya casi con nuestro caldo de marisco finalizado, es el momento de añadir la sal al gusto, probamos y rectificamos en caso de que hiciese falta. Colamos, y ya lo tenemos listo.

Aunque hayamos utilizado las pinzas del bogavante en este fumet, tienes que ser consciente que quitándolas puedes hacer un caldo de marisco facilísimo. Y además no solo te servirá para otros platos (arroces o fideuas, por ejemplo), puede ser una excelente sopa de marisco.

Qué arroz usar para que quede meloso

Es importante diferenciar entre arroz seco, meloso y caldoso. En esta receta podríamos decidir entre meloso y caldoso, pero personalmente estoy más a favor de la melosidad, ya que lo que pretendemos es comer un arroz, no una sopa. Así, es importante elegir bien el arroz, ya que no podemos utilizar una variedad cualquiera.

Para este arroz con bogavante vamos a usar un arroz arborio (hoy en día es muy común encontrarlo en los supermercados como arroz para risotto). Con un arroz de este tipo lo que conseguimos es que el grano absorba el líquido en el que se cocina (así consigue el sabor que queremos) y a la vez suelta almidón, lo que provoca que la textura quede con ese toque meloso que buscamos.

Ingredientes para el arroz con bogavante

• Un bogavante de unos 500 gramos
• La carne de seis gambones
• Media cebolla
• Un diente de ajo
• Tres cucharadas de tomate frito (puedes usar este casero)
• 900 mililitros de caldo de marisco
• 200 gramos de arroz arborio
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva y sal

Cómo hacer arroz con bogavante paso a paso

1. Vamos primero a marcar el bogavante, para ello le quitamos las patas y los bigotes y lo partimos por la mitad a lo largo. ¿Qué usamos para hacer nuestro arroz? Podemos utilizar una paella pequeña o una olla baja de unos 26 centímetros. La ponemos al fuego, un par de cucharadas de aceite y cuando esté caliente ponemos los trozos de bogavante por la parte de la carne. Lo dejamos cocinar durante dos minutos y reservamos.
2. Picamos la cebolla y el ajo, todo muy fino, y en la misma paella u olla (que tiene que seguir caliente) echamos la cebolla y una pizca de sal. Removemos para que la cebolla coja todo los restos que han podido quedar del bogavante, bajamos a fuego medio y dejamos cocinar durante unos cinco minutos. Cuando ya haya cogido color es el momento de añadir el ajo. Dejamos que todo se dore y se poche durante unos 10 minutos y vertemos la salsa de tomate.
3. Mientras se termina de cocinar nuestro sofrito, en una sartén pequeña vamos a dorar el azafrán. Con esto conseguimos que se tueste, suelte todo su aroma y aporte más color al resultado final. Mientras, ponemos la cazuela con el caldo a calentar, ya que queremos que esté caliente para cuando lo vayamos a utilizar.
4. Añadimos el arroz a la cacerola en la que tenemos ya nuestro sofrito perfectamente cocinado, removemos un poco y echamos un par de cucharadas de caldo en la sartén donde hemos tostado el azafrán e inmediatamente lo vertemos junto con el arroz. Removemos para que coja color y, con el fuego al máximo, añadimos tres partes de caldo por cada una parte de arroz. Es decir, en torno a 600 mililitros de caldo. No tiene por qué ser una medida exacta, pero para eso tenemos caldo de más y está caliente (por si tenemos que añadir, así no romperemos la cocción del arroz).
5. Al ser un arroz arborio no solo es que podamos moverlo (al contrario que la paella), es que debemos hacerlo para conseguir ese punto meloso que buscamos. El tiempo de cocción te lo marca el fabricante del arroz, pero calcula unos 15-16 minutos. De todas formas, como acabo de decir, si ves que el caldo se está consumiendo y el arroz aún está duro, puedes añadir un poco más.
6. A mitad de cocción vamos a poner las dos partes del bogavante en el arroz, pero por la parte de la cascara. Además, pelamos las pinzas que hemos cocido previamente durante la realización del caldo, las picamos en trozos grandes y las añadimos a la cacerola. Pasados unos minutos retiramos los bogavantes y reservamos.
7. Cuando haya pasado el tiempo marcado para que el arroz esté bien (o incluso cuando esté en su punto), ponemos los trozos de bogavante en el arroz (con la carne hacia abajo), los gambones, apagamos el fuego y tapamos. Dejamos reposar el arroz durante cinco minutos, tiempo suficiente para que el arroz termine de hacerse y los gambones estén perfectos.

Y listo, ya tenemos este plato que, aunque necesita de una gran elaboración, no es nada complicado y el resultado merece, y mucho, la pena. ¡A disfrutar!