Hans Neuner: el chef austriaco que reina en el Algarve

¿Ya tienen organizada su escapada de Semana Santa? Yo sí y me voy, como era previsible, a Portugal. No seré el único, puesto que el país vecino sigue siendo, desde hace años, uno de los destinos de primavera más demandados por los turistas españoles. Y, en tiempos de guerra, se prevé que esta parte de Europa se beneficie de su imagen de zona segura, como vaticinaban hace algunas semanas en la Bolsa de Turismo de Lisboa (BLT), la mayor feria del sector celebrada en la capital lusa.

«Estamos esperando una auténtica avalancha de españoles», señalaba Joao Fernandez, presidente de Turismo Algarve, confiando en que se cumplan la expectativas sectoriales para 2022, que –tras el descalabro de los años Covid– esperan acercarse al 85% de aquel ejercicio récord de 2019, cuando el país recibió 27 millones de visitantes foráneos, que dejaron en caja cerca de 18.000 millones de euros. Un auténtico balón de oxígeno para la economía portuguesa, donde el turismo venía representando en torno a un 15,3% de su PIB.

Hans Neuner lo sabe mejor que nadie. Quizá por eso ha pasado esta semana por el escenario de Alimentaria Experience, en el pabellón 7 de la Fira de Barcelona, presentando una ponencia que llevaba por título Cocina portuguesa: de las elaboraciones tradicionales a las influencias del mundo. ¡Pero cómo! ¿Un austriaco convertido en embajador internacional de los sabores lusitanos? Pues sí.

Nuestro protagonista no es precisamente un recién llegado, puesto que desde hace tres lustros oficia en el Vila Vita Parc de Porches (Lagoa), un idílico resort de lujo situado en el litoral del Algarve, donde su restaurante gastronómico The Ocean lleva más de una década ostentando dos estrellas Michelin. Un lugar casi paradisiaco, enclavado en lo alto de un acantilado y rodeado de frondosos jardines tropicales, desde cuyas mesas más privilegiadas se perciben a través de unos grandes ventanales unas vistas infinitas del Atlántico.

Considerado uno de los abanderados de la vanguardia coquinaria portuguesa, este cocinero, originario del Tirol pero enamorado de la despensa local y los sabores exóticos de las antiguas colonias de ultramar, figura en el número 50 del top internacional The Best Chef, cuya última edición de 2021 estaba encabezada, por cierto, por nuestro amigo Dabiz Muñoz. En La Liste, otra de estas clasificaciones que tan de moda se han puesto últimamente, The Ocean ocupa el puesto 63 del mundo. Así que ya pueden hacerse una idea del nivel.

Hijo y nieto de cocineros tiroleses, Hans se formó como profesional junto a Karl Heinz Hauser trabajando durante 9 años en el prestigioso Hotel Adlon Kempinski de Berlín, antes de pasar por el Fairmont Southampton Princess de Bahamas y ponerse luego a los órdenes de Gerard Schwaiger en el restaurante mallorquín Tristán (Puerto Portals). O sea, un tipo acostumbrado a trabajar bajo presión en entornos de alto standing.

En 2007, había conseguido un buen puesto en el Seven Seas del Hotel Süllberg de Hamburgo cuando le llegó una oferta que no pudo rechazar: cocinero-jefe de todos los restaurantes del complejo hotelero de cinco estrellas Vila Vita Parc, con cientos de operarios a su cargo y libertad absoluta para crear. La única condición, conseguir una estrella Michelin para el buque insignia del resort. ¡Y vaya si la cumplió!

En 2009 obtuvo su primer florón de la guía roja, siendo nombrado Cocinero del Año en Portugal, y dos años después logró el segundo macaron para The Ocean. Hoy es uno de los siete establecimientos de esta categoría en el país vecino y uno de los dos únicos –al lado del histórico Vila Joya (Albufeira)– que funcionan en el Algarve. Lo cual no es poca cosa.

El Algarve, como es sabido, es esa región meridional eminentemente turística de la cual ya hemos cantado las alabanzas aquí en un artículo anterior. Un destino vacacional de sol y playa donde no resulta tan fácil defender la vanguardia culinaria como lo sería en el entorno más sofisticado y cosmopolita de Lisboa. Pero Neuner es un luchador y un inconformista. Y ha tenido, además, la suerte de recalar en un complejo hotelero de primerísima fila, miembro desde 1995 de la asociación Leading Hotels of the World, donde la gastronomía se cuida de principio a fin, no en vano su actual director Kurt Gillig fue cocinero mucho antes que general manager.

Cuando Gillig llegó aquí en 2000, para ejercer de chef ejecutivo, los fundadores, el matrimonio Reinfried y Anneliese Pohl, ya habían construido a 8 metros bajo tierra el Wine Cellar del resort, que es en la actualidad quizá la mayor bodega privada de Portugal, con 1.200 referencias y 11.000 botellas gestionadas por el sumiller-jefe de Vila Vita Parc Ricardo R. Rodrigues, ex de Abac, 67 Pall Mall y el Arola Lab de Ritz-Carlton en el Hotel Penha Longa de Sintra. Además, la familia propietaria sigue comprometida con el tema, habiendo invertido en la Herdade dos Grous, una explotación agrícola con olivares, viñedos, bodega y glamouroso hotelito campestre en el Alentejo. Así que poca broma.

Fue Gillig quien buscó y fichó a Neuner hace 15 años y, desde entonces, la suma de tanta pasión por el vino y la gastronomía se percibe en lo sorprendentemente bien que se come (y se bebe) en cualquiera de los restaurantes y bares del recinto: desde el muy informal Armaçao Beach Club de la playa, hasta el exclusivo The Ocean, pasando por el Aladin Grill con reminiscencias morunas, el Adega y sus especialidades regionales y el resto de comedores. Hay, sin duda, otros resorts excepcionales en la costa meridional portuguesa, pero pocos pueden presumir de un nivel culinario tan alto.

Buena parte de culpa la tiene Hans Neuner, quien a pesar de responder al estereotipo de chef mediático con tatuajes y Harley Davidson que sueña con cocinar para Quentin Tarantino, es también un concienzudo estudioso y un trabajador obsesivo. Desde su llegada a Porches, se dedicó a investigar los ingredientes que los exploradores portugueses trajeron a Europa de sus viajes y los fue incorporando a los platos de The Ocean, donde juega con la mezcla de la despensa de cercanía –sobre todo, pescados y mariscos de la zona– y los productos de allende los mares, igual que conjuga elaboraciones simples con técnicas de vanguardia en unas presentaciones de fascinante acabado visual donde abundan los trampantojos. 

Si, en 2020, su menú se inspiraba en el Portugal continental y el de 2021 trataba sobre sus viajes a las islas atlánticas (Azores, Madeira, Cabo Verde, Santo Tomé y Príncipe), para la temporada 2022 –que comienza en abril– este chef tirolés de 46 años propone una degustación de 12 pases (235 € sin bebidas) que lleva por título Ruta a la India, no en vano Portugal mantuvo hasta 1961 territorios en la península indostánica, destacando Goa, Damán, Diu, Dadrá o Nagar Haveli. 

Pero no se crean que el recetario es un simple homenaje a los curries de Goa –aunque sí incluye uno de cordero con mango–, sino que hay platos como el pulpo con chorizo y botarga localizados en Cabo Verde y otros como el maíz nixtamalizado con ñame y caviar que rinden tributo a Ghana. Por lo demás, la mayor influencia del nuevo menú viene de Mozambique y especialmente de un chiringuito playero llamado La Barbatana y localizado en Inhambane. Cangrejo con piri piri verde y aguacate; lenguado con cacahuetes y coco; gambones con tomates y salsa XO; pluma de ibérico con repollo, ajo fermentado y nueces de Macadamia… Y, de postre, una caldeirada de banana con cardamomo. 

Imagínense un festival de sabores viajeros como este en un sube y baja de sensaciones, servido en un comedor inundado de luz y mar, que evoca los colores pálidos y dorados de las playas algaravías y está decorado con magníficos corales y cristales de Murano con forma de medusa. Pónganse en manos del equipo de sala que dirige Nelson Marreiros y permitan acaso que les hagan el maridaje de los platos con vinos portugueses, empezando por un Bairrada espumoso y pasando por blancos de alvarinho o encruzado de la región norteña de Vinho Verde o del Dao, hasta llegar a un tinto del Douro y al imprescindible final goloso con un viejo Porto o un Madeira. Verán el mundo con un poco más de optimismo desde este límite continental donde el tiempo trascurre de otra manera…