Cava, una confusa denominación que merece ser explicada y bien considerada

Todos los cavas son espumosos, pero no todos los espumosos son cava. Tal vez es ésta la primera premisa que debe quedar clara. A partir de aquí, son muchas las cosas que pueden contribuir a aclarar qué es un cava y los diferentes tipos existentes. 

La siguiente premisa importante es delimitar la zona de influencia de la denominación Cava y es que va más allá de sus orígenes catalanes, lo que contribuye y mucho a la confusión que existe en lo que respecta tanto a los vinos como a los territorios en los que se pueden elaborar bajo el paraguas de la Denominación. 

Si bien es cierto que no es la única denominación española que abarca varias provincias o regiones, en su caso es que se trata de municipios sitos en autonomías bien separadas geográficamente, es decir, no colindantes. En el Penedés (Barcelona) se sitúan los orígenes de Cava –destacando San Sadurní d’Anoia y sus alrededores– pero a partir de aquí la Denominación supera Cataluña para ampliar su radio de influencia hasta la localidad valenciana de Requena; Almendralejo en Badajoz; Cariñena y Ainzón en Zaragoza; los pueblos navarros de  Viana y Mendavia, y varias localidades de Álava (Laguardia, Oyón y Moreda de Álava) junto a 18 de La Rioja. Es en todos estos lugares donde se pueden hacer espumosos con la contraetiqueta oficial de Cava, siempre que los elaboradores así lo quieran, pues conviene recordar que formar parte de una denominación es una elección, no una obligación. Es más, pueden estar dentro y en un momento determinado abandonarla por el motivo que consideren oportuno (*). 

Aclaraciones al margen, van en aumento las zonas en las que se hacen vinos espumosos pero en su caso son eso, «espumosos», es decir, no se pueden identificar como cavas porque no proceden de ninguno de esos territorios, ni son lo mismo ni tampoco los regulan las mismas normas. Esta compleja situación responde a motivos históricos,  pero tal diversidad espacial ha impedido darle al cava una identidad conforme a su procedencia porque los orígenes son muy distintos (y por ende los suelos, el clima, los entornos en los que crecen las plantas…). Razón por la que hace dos años el Consejo Regulador del Cava acordó la definición de cuatro zonas entre las que quedan distribuidos esa variedad de municipios: Comtats de Barcelona; Valle del Ebro; Viñedos de Almendralejo, y Zona de Levante (aunque éste no parece será el nombre definitivo). Las dos primeras, además, contienen varias subzonas. Un sistema de zonificación que, a partir de este año, permite (no es una obligación) a los elaboradores utilizarlo en sus etiquetas para que el consumidor conozca con mayor precisión el origen del vino que se está tomando. Pues esa procedencia condiciona, sin ir más lejos, las variedades con las que están hechos. La oferta en el mercado es de lo más variopinta. 

Las categorías del cava

En lo que respecta a las diferentes categorías que tiene el cava, empezar recordando que los más jóvenes no pueden tener menos de nueve meses de crianza en rima. A partir de aquí, el Cava Reserva requiere un mínimo de 18 meses, y el Gran Reserva debe superar los 30 meses para ser así considerado. Luego, la categoría superior es la de Cava de Paraje Calificado con al menos 36 meses de crianza (por tanto, todos gran reserva) y, como su nombre indica, procedente de un paraje (viñedo, finca) considerado especial por sus características excepcionales relacionadas con la localización, el suelo, el clima, y por lo que se obtiene un espumoso premium, con singularidad, tipicidad y calidad superior. En este momento son sólo diez los parajes en la denominación que están reconocidos como «calificados», y los vinos que de ellos proceden llevan en la botella un distintivo que los identifica. Hasta llegar aquí, esto es, al mercado, no sólo se le exigen esos 36 meses de crianza, sino que hay más requisitos, como que los viñedos del paraje tienen que tener al menos diez años; se exige que sean vendimiados manualmente; los rendimientos máximos por hectárea son 8.000 kilos; la vinificación tiene que ser en la propiedad, y por supuesto no se admite la mezcla de varios parajes, entre otras exigencias. Una categoría que reconoce la personalidad basada en la identidad del terruño y herramientas de calidad que aportan un valor añadido al vino y justifican también un mayor precio (a partir de 28-30 euros) pues son productos con los que se persigue la excelencia. 

Buenas intenciones junto a las que hay que referir otra novedad, el sistema de identificación que han acordado en el Consejo para que vaya en cada botella de cava. Esto es, teniendo en cuenta las categorías recién descritas: los ‘jóvenes’ saldrán como «Cava de guarda» (escrito en verde), mientras los reserva y gran reserva serán «Cava de guarda superior» (con letra plata y dorada, respectivamente). En este grupo de los «superior» se incluyen también los cavas de paraje calificado, que por el momento mantienen su distintivo actual. A priori, el objetivo es aportar información clarificadora de cara al consumidor, pero no está claro que la sobreinformación en las etiquetas facilite más que complique. En todo caso, ese rizar el rizo es una constante en la que caen todas las denominaciones de origen que parecen no entender que tanto dato es más impedimento que otra cosa para quien no está metido de lleno en el ‘ajo’ vinícola. En fin… Pero Cava sigue presentando sellos y distintivos. El último el de «elaborador integral», que reconoce a las bodegas que realizan la elaboración de principio a fin en sus instalaciones, esto es, que el prensado y la vinificación del 100% del vino base es en su propiedad, con destino a su propia producción. 

Ah, y además el Consejo Regulador ya ha asegurado que la producción de los «cavas de guarda superior» será totalmente ecológica en 2025, un estupendo compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente. Sin duda alguna, todas acciones en pro de la calidad si bien es verdad que bastante lioso de cara al consumidor de a pie. 

El boom de las largas crianzas

Lo que es un hecho incuestionable es que el cava, al fin, se está deslastrando de esa imagen que lo venía identificando como vino joven, fresco, para consumirse al momento y combatir el calor. El tiempo ha dado la razón a los elaboradores que desde hace décadas defienden su capacidad de guarda y envejecimiento, y los grandes espumosos que se podían hacer para crecer en el tiempo si se pensaban y elaboraban con tal fin. Y así ha sido. Los cavas de larga crianza van ganando presencia y enorme reconocimiento porque se han descubierto como grandísimos vinos. 

Han aumentado las firmas cavistas que hoy elaboran este tipo de vinos, además de ser una valiosa herramienta de prestigio. Hablamos de espumosos que superan los 40 meses de crianza, y en los que abunda el uso de la blanca xarel.lo por su capacidad antioxidante, resistencia a las enfermedades y la podredumbre y, sobre todo, porque es de las variedades que mejor aguantan con el paso del tiempo. Importante reseñar que muchos de estos cavas son auténticas elaboraciones premium ajenas a la categoría de «cavas de paraje» por el hecho, por ejemplo, de ser fruto de un ensamblaje de varias parcelas (no de un único paraje). O también, simplemente, porque sus artífices no han querido, hasta la fecha, presentar credenciales para ser reconocidos como tal. 

En definitiva, un complicado mundo el del cava que merece ser atendido, conocido y respetado. Al igual que los muy grandes espumosos que reúnen entre sus largas filas de vinos. 

(*) Ahí están las bodegas que hoy conforman el colectivo CORPINNAT a partir del abandono de Cava por parte de todas ellas. Lo mismo que las que están en Clàssic Penedès (categoría dentro de la DO Penedès) y que en sus orígenes tenían también sus espumosos al amparo de la Denominación Cava.