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Gastronomía

Los espumosos valencianos reclaman su identidad

Desde el municipio de Requena, los cavistas se han asociado en pro del reconocimiento de sus elaboraciones

Los espumosos valencianos reclaman su identidad

Pupitres de cava en Requena, donde hacen la crianza.|Foto cedida.

Dentro de la denominación Cava por derecho, los espumosos que se elaboran en la valenciana Requena tienen discurso y perfil propios. Tanto por las variedades empleadas para sus vinos como por la situación geográfica en la que se encuentran.

Bajo la normativa que marcar el Consejo Regulador del Cava, las uvas que identifican sus espumosos son las implantadas en Requena –único municipio de Valencia que puede hacer cava legalmente–, las blancas macabeo y chardonnay, y las tintas garnacha y pinot noir, lo que ya supone una seña de identidad. Pero además, la altitud de entre 700 y 850 metros sobre el nivel del mar en que se sitúan los viñedos, el microclima que disfrutan, además de verse beneficiados por un contraste térmico entre el día y la noche, hacen de este territorio un lugar ideal para hacer cavas. Sin olvidar que esta situación geográfica les permite trabajar en ecológico sin riesgo de verse afectados por plaga alguna (por lo que no requieren de producto químico frente a ellas), lo que está llevando ya a alguna de sus bodegas a salir con contraetiqueta oficial de vino ecológico, previa certificación de los órganos competentes. Estos motivos vienen situando hace tiempo los cavas requenenses entre los de mayor calidad del país, si bien es verdad que el punto de inflexión hacia su exitoso posicionamiento en el mercado tuvo también que ver con el ya casi superado boicot a los productos catalanes que tanto ruido hizo hace unos pocos años (más de quince). En ese momento, mientras las burbujas procedentes de Cataluña sufrían ganaban presencia las que se elaboran en otros rincones del país.

Viñas de Requena.
Viñas de Requena.

Porque llegados a este punto hay que recordar que la denominación Cava es de las pocas que suponen una excepción por el hecho de que no se limitan a una región o a parte de ella. Es el caso también de denominaciones de origen como Jumilla o Rioja, aunque en estas su capacidad de influencia se limita a territorios fronterizos. Pero Cava es la única que va mucho más allá, de ahí su complejidad. El cava no refiere solamente vino catalán (principalmente del Penedès), como venimos viendo, sino que por reglamentación oficial se puede elaborar en Almendralejo (Badajoz), Requena (Valencia), varios pueblos de Álava y de La Rioja, en los navarros de Mendavia y Viana, y en los zaragozanos Cariñena y Ainzón. Aclarado esto, a día de hoy ni se produce regularmente en todos estos municipios ni por supuesto comparten niveles de calidad, y es éste otro de los puntos que viene complicando y mucho el mundo del cava de cara al consumidor, pues lo hace muy difícil de entender.

Esto también ha traído consigo que esa diversidad de territorios se haya visto acompañada de la admisión de muy distintas variedades de uva, las propias o mejor adaptadas de cada zona, con lo que el trío clásico del cava catalán (xarel.lo, parellada y macabeo) se ha visto superado por la aceptación de malvasía y tintas como la monastrell, la pinot noir y la trepat. Materias primas en el punto de partida del vino que, sin duda alguna, contribuyen a que los cavas muestren identidades bien distintas.

Origen de la denominación Cava en Requena

El origen de esta realidad exige remontarnos cuarenta años atrás (1982), cuando Requena consiguió, gracias a una sentencia del Supremo, ser admitida en el listado de municipios reconocidos como productores de la denominación Cava. Como bien recuerdan los requenenses, el problema partía de la prohibición de emplear el término «champán» para referirse a los espumosos españoles, lo que llevó a los productos catalanes a buscar un nuevo término para identificar sus burbujas. La palabra «cava» fue la elegida y aprovecharon la situación para delimitar los territorios que iba a amparar la denominación Cava (riojanos, alaveses, navarros y aragoneses, dejando fuera extremeños, valencianos y castellanos). Por eso, esas otras zonas españolas que venían haciendo este tipo de vino (que no ya podían identificar como champán) pelearon hasta la extenuación para ser incluidos en límites geográficos del Cava. Fue entonces cuando emprendieron diversas acciones legales con el objetivo de que se modificasen las reglas de la denominación catalana y Requena, con la bodega Torre Oria a la cabeza,  se embarcó en una larga y compleja batalla judicial que terminó con aquella sentencia favorable del año 1982. Así lograban que todo el término municipal de Requena entrara en el listado de territorios amparados por la denominación Cava, el único de la Comunidad Valenciana.

Botella de Pago de Tharsys.

Con el viento a favor, en el año 2013 se funda la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena que reúne a siete productores requenenses (Coviñas, Chozas Carrascal, Dominio de la Vega, Hispano+Suizas, Pago de Tharsys, Torre Oria y Unión Vinícola del Este) con el objetivo de unificar criterios de elaboración y potenciar la imagen de calidad de sus cavas poniendo en valor el origen y las bondades de las condiciones climáticas y geográficas que disfrutan. En total, cuentan con unas cuatro mil hectáreas de viñedo en producción para la elaboración de cavas, y producen algo más de ocho millones y medio de botellas. Dado que no elaboran todos los kilos de uva que producen, la venden a los cavistas catalanes lo que supone una nada desdeñable vía de negocio para Requena.

Botella de Chozas Carrascal.

Por supuesto, entre sus siete elaboradores encontramos variedad de perfiles y calidades en lo que a sus vinos espumosos se refiere, atentos a los muy variados tipos de consumidor presentes en el mercado. Hispano-Suizas (con una apuesta decidida por los cavas de guarda) es uno de las que destaca por méritos propios, seguido a la zaga por otros como Pago de Tharsys, Dominio de la Vega o Chozas Carrascal, casas donde el I+D+i tiene muchísimo que ver con el nivel cualitativo de sus vinos y la destacada presencia que vienen teniendo en los mercados. En este sentido, sobresalen etiquetas como el Tantum Ergo Vintage 2017 (40 €), de Hispano-Suizas, elaborado con chardonnay y pinot noir y con una crianza mínima de 44 meses sobre lías. Chozas Carrascal Brut Nature Reserva 2018 (19 €), un coupage de chardonnay y macabeocon un mínimo de 15 meses en rima. Y luego, de bodegas históricas como Dominio de la Vega y Pago de Tharsys, cavas también sobresalientes como el Dominio de la Vega Cuvée Prestige Brut Nature Reserva 2017 (27,50 €), un chardonnay con al menos 36 meses de crianza sobre lías, y Pago de Tharsys Gran Reserva 2017 Brut Nature (19,95 €) compuesto por un 70% de chardonnay, 15% macabeo y 15% parellada que ha tenido una crianza de 40 meses.

Botella de Dominio de La Vega.

Importante recordar que la normativa del Consejo Regulador de la Denominación Cava obliga, para ser considerado como tal, que el vino espumoso debe seguir el método de elaboración tradicional realizando una segunda fermentación alcohólica en la misma botella en la que después saldrá al mercado.

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