Comida a fuego lento
A pesar de las altas temperaturas, las celebraciones en torno a una parrilla se cuentan entre los imprescindibles de nuestra gastronomía durante el verano
Si bien resulta algo loco cocinar al fuego con los calores habituales veraniegos, lo cierto es que son grandes protagonistas de estos meses las reuniones festivas en torno a una parrilla más o menos profesional. Tal vez porque se trata de preparados sencillos, que cualquiera puede manejar a priori, y que son del gusto de todos, sin duda la clave de su éxito.
Es cierto que hacer una barbacoa requiere la atención del artífice, pero tiene el atractivo de que permite la colaboración e interacción entre y con los participantes mientras los alimentos se van haciendo con calma al calor del fuego. Eso sí, fundamental estar al tanto para irlos volteando y atendiendo los tiempos de elaboración de cada producto…porque es ahí donde radica la diferencia entre hacerla bien y no.
Servirse de la única ayuda del fuego para cocinar es la técnica culinaria más primitiva, donde se sitúan los orígenes de la cocina. Una práctica que ha ido evolucionando, tanto en la preparación como en su localización, pero cuyas basen continúan siendo las mismas: dejar que solo el calor de las brasas conviertan el alimento elegido (carne, pescado, marisco, verduras… ) en una exquisita pieza a degustar. Para ello, fundamental seleccionar bien la materia prima y después conseguir el punto exacto que requiere cada pieza. En general, hechas ni mucho ni poco (tierna pero sin que por ello quede cruda) e irlas comiendo a medida que van saliendo de la parrilla para asegurar que estén jugosas y el disfrute de su calidad sea total. Da igual lo buena que sea la materia prima si se deja enfriar. Y sucede de igual manera ya sea en casa o en cualquier asador de referencia. Si la elección es la primera, y teniendo en cuenta que son las barbacoas de carne las más habituales, existen recomendables ‘carnicerías on line’ para escoger entre variedad de carnes (vaca mayor, ternera, buey, cerdo, pollo…) y cortes aparte de preparados dispuestos para llevar directamente sobre las brasas. www.solobuey.com es siempre un acierto que además cuenta con el aval de gran parte de la gastronomía capitalina de la que son proveedores desde hace años. Y junto a ellos es alternativa www.discarlux.es con también una amplia oferta carnívora. O www.petramora.com una estupenda tienda delicatessen cuyo ganado procede y se alimenta en la dehesa zamorana de Guadaña. Una cuarta dirección, de las muchas existentes, www.carnedelafinca.com procedente de la ya popular Finca Jiménez Barbero, una familia dedicada a la cría y comercialización de ganado vacuno.
Asadores, la alternativa más cómoda
Cuando el hombre descubrió el fuego se percató de las posibilidades que iba a proporcionarle el calor de las llamas. A partir de este momento, todas las piezas cazadas se someterían al fuego antes de ser «devoradas» y ya ningún banquete sería considerado bueno si carne asada en grandes cantidades no era el alimento protagonista, regada con litros y litros de vino. Desde entonces seguimos siendo carnívoros, por mucho que la ingesta de carne vaya disminuyendo. Lo acredita el hecho cierto de que los asadores son otro de los clásicos de nuestra hostelería, valor seguro y recurso popular para reuniones y celebraciones de toda índole, cuando el frío aprieta pero también en meses de calor (… pues para algo existe el aire acondicionado).
Fueron abundantes en nuestro país hasta el siglo XIX; después, tras la revolución industrial, cuando surgieron las ciudades, la cocina también se modernizó y el lujo de los grandes hoteles y restaurantes se impuso sobre los asadores, relegados a un segundo plano junto a sus maestros asadores, que fueron sustituidos por los chefs. Llegado el siglo XX, mientras en América se instalaban a cielo abierto en España se optó por el horno de leña, ubicado dentro de los establecimientos. Aunque el estilo americano se ha impuesto con gran fuerza, como hemos comenzando contando, presentes en muchos hogares españoles pero además en entornos naturales públicos que facilitan a los usuarios parrillas al aire libre. Pero si allí el comensal es protagonista en los asadores se limita a mero espectador.
En nuestro país la tradición de los asadores se extiende desde el norte (País Vasco y Navarra) al resto de España, un viaje en el que adoptará diferentes versiones y por el que llegará a numerosos rincones de la península. Las sidrerías constituyen la versión más popular donde los presentes se reúnen en torno a una cocina tradicional, muy similar a la ofrecida en los asadores, y junto a los asadores son los lugares más recomendados para personas de buen comer En cuanto a los asadores castellanos, difieren de los norteños en que lo habitual es el cabrito o el cochinillo al horno de leña, en lugar del chuletón. En Castilla y León es Segovia la cuna de la tradición de los asadores, famosos por su costumbre de trocear el animal una vez cocido.Si en un principio los aromas del pescado a la brasa se apoderaron de la costa vasca, los asados de carne fueron ganando terreno. Todo comienza con las parrilladas de pescado que se celebran en el litoral español con motivo de la devoción marinera a la Virgen del Carmen. Una práctica habitual en la costa y que en el País Vasco se haría extensible, posteriormente, a otras localidades del interior de la región donde en las parrillas ya no sólo se preparaba pescado sino que la carne comenzaba a hacer acto de aparición dada la importancia de la ganadería en numerosos de esos lugares. Lo mismo que ocurriría en Navarra. Y razón por la que a día de hoy son dos de las regiones destacadas cuando de asadores de referencia se trata. Aunque sin restar importancia a los castellanos, otra institución culinaria de nuestra cocina.
