Cinco tentaciones dulces inseparables de la Semana Santa
Porque la semana de Pascua sí permite caer en la tentación más golosa. Estos son algunos de los dulces que definen la repostería más popular de estas fechas
Rubiols de Fornet de la Soca.
Por situarnos, aunque sea de sobra conocido, nunca está mal recordar que nos encontramos en semanas de contención y penitencia, también en lo que a la cocina se refiere. Es lo que impone el cristianismo en Semana Santa y para los días previos: nada de carne (y aquí que estamos en temporada de potajes) e incluso ayuno. Esta tradición cristiana –en la actualidad más teoría que práctica– empujó en siglos atrás a las poblaciones a intentar suplir esa carencia calórica con productos contundentes y saciantes.
Fue así como surgieron gran parte de esos postres que ya son inseparables de la Semana Santa, cuando viven su momento álgido, y obligados en todo menú que se precie. De sobra conocidos, sobre todo por los más golosos, reparamos en cinco de los dulces más populares, los situamos en su principal zona de influencia y apuntamos alguna dirección recomendable para saborearlos, qué el estómago no requiere de penitencias.
Cinco dulces de Semana Santa
Torrijas
Pan, leche, huevos, azúcar, canela, y un buen aceite. ¡Torrijas! Una receta a priori sencilla pero que no cualquiera domina, como sucede con todo. Pero la teoría es ésta: empapar rebanadas de pan en leche templada (que algunos cuecen con canela y/o corteza de limón) o vino, rebozarlas en huevo, freírlas y endulzarlas con azúcar, canela, miel, almíbar, o corteza de limón o naranja. A partir de aquí, de la mano del cocinero y el gusto personal resultan el acierto y sus variantes. El origen lo ubican en los conventos de la Edad Media, donde las monjas hacían las torrijas para aprovechar el pan sobrante, además de aliviar el ayuno que imponía la Cuaresma.
Son el dulce por antonomasia de la Semana Santa y en la tradición madrileña uno de sus dulces imprescindibles junto a los bartolillos, unas empanadillas que van rellenas de crema pastelera. De hecho, ha sido la Asociación de Empresarios Pasteleros Artesanos de Madrid (ASEMPAS) la que, por sexto año consecutivo, ha organizado el concurso para elegir la mejor torrija de este año y han participado una veintena de pastelerías artesanas de la capital. De entre todas la receta, la de la casa centenaria El Riojano (c/Mayor, 10) ha salido ganadora. Una dirección con más de 160 años, fundada por el pastelero personal de la reina María Cristina de Borbón (Dámaso Maza) y oriundo de La Rioja –a lo que responde el nombre de la pastelería–, donde se sigue la misma receta tradicional desde hace décadas. Y la verdad es que esta casa nunca falta entre las recomendaciones capitalinas para endulzar el paladar. Antes de dejar Madrid y las torrijas, un dato para hacernos una idea de lo que este postre representa en esta región: según datos de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) se consumen alrededor de 10 millones anualmente.
Mona de Pascua
Es el clásico de la Semana Santa en Cataluña consistente en el regalo de chocolate que cada domingo de Pascua todo padrino debe hacer a su ahijado. Luego, es el Lunes de Pascua, conocido popularmente como «el día de la mona» cuando lo disfrutan porque es una jornada festiva en esa comunidad. En cuanto a la historia, cuentan que data del siglo XVIII pues había una tradición por la que abuelos o padrinos regalaban tortas dulces a los más pequeños de la casa. Por entonces se empleaban para hacerlas la misma cantidad de huevos que edad tenía el pequeño que la recibía. Es un siglo después cuando los huevos se convierten en chocolate y con esta base se hacen, a día de hoy, auténticas obras de arte para dejar a esos pequeños con la boca abierta.
Christian Escribà, al frente de la Pastisseria Escribà (Gran Vía de les Corts Catalanes 546 y Rambla de les Flors 83) y cuarta generación de la familia (desde 1906), es uno de los creadores más sobresalientes de monas en Cataluña. Pura innovación.
Pestiños
Son dulce típico de la pascua andaluza y teniendo en cuenta cómo se elaboran es fácil vincularlos con la tradición marroquí. Porque además allí toman durante el Ramadán el shebbakiyya, un postre similar y cuya utilidad responde también a su valioso aporte energético durante el mes de ayuno que realizan. En cuanto al producto es una elaboración popular y muy humilde pues consiste en una masa de harina frita aromatizada con canela, anís, ajonjolí e incluso vino que luego bañan con miel. ¡Cuántas más calorías hacen falta!
Tan golosos como estupendos para aguantar horas durante espectaculares procesiones que en estos días recorrerán las calles de Sevilla o Málaga, dos de las ciudades de referencia para disfrutar de la Semana Santa con fervor y pasión. En este contexto, un lugar para adquirirlos es El Torno (Avda. de la Constitución 24; Plaza del Cabildo, 2), una tradicional y recoleta tienda de la Catedral de Sevilla y que se fundó en 1989 para ayudar a los conventos de la capital andaluza con la distribución de toda su dulcería pues son elaboraciones realizadas por las monjas de clausura de Sevilla.
Panquemao
O fogaza, toña, mona… pero todos la misma receta típica de la región de Murcia y de la Comunidad Valenciana. Los nombres cambian en función del lugar pero la elaboración es la misma: un tipo de brioche (que hacen con harina, leche, azúcar, levadura y aceite, no mantequilla) que va aderezado con ralladura de limón, anís, azahar… pues varía dependiendo de quién lo haga y dónde. De hecho hay lugares en los que le añaden patata. Es esponjoso, blanco y dulce por dentro, y por fuera dorado pues está tostado, con la apariencia de un poquito quemado, a lo que debe ese nombre.
Se suele tomar acompañado de una taza de chocolate caliente, tanto en Semana Santa como a lo largo del año. La localidad valenciana de Alberic es famosa por sus panquemaos, que suelen coronar con clara de huevo montada. Es más, son miles de personas las que los encargan y se desplazan hasta este pueblo para comprar los dulces típicos de Semana Santa en alguno de sus hornos tradicionales.
Rubiols
De origen medieval, se trata de una pasta fina típica de Mallorca y Menorca, pero mientras la receta mallorquina es dulce, la menorquina es salada. Elaborada con aceite, manteca y huevo, después doblan en semicírculos y se rellenan. Vamos, cual empanadillas. Luego, las dulces llevan confitura, requesón o flan, por ejemplo, mientras en Menorca van con pescado, carne, verduras, sofrito… aunque no suelen faltar además piñones y pasas.
Lo curioso también de esta receta es que con lo que sobra de la masa hacen galletas de Semana Santa que se llaman crespells. Son muchos los hornos en las islas donde adquirirlos pero Fornet de la Soca (Plaça de Weyler, 9. Palma de Mallorca) se cuenta entre los destacados pues elaboran siguiendo recetarios antiguos de la familia. Además, emplean sólo productores naturales de pequeños agricultores mallorquines.
