El atún, el príncipe azul que vuelve con el verano
A principios de mayo, comienza la temporada de las almadrabas gaditanas, fecha en la que en Cádiz arranca la Ruta de este afamado pescado
Pescadores capturando ejemplares de atún mediante la técnica de la almadraba en Barbate (Cádiz).
A pesar de los precios que llega a alcanzar en el mercado por la fuerte demanda japonesa, el atún es uno de los pescados más consumidos en nuestro país. El mejor procede de la costa gaditana, el más codiciado y el que viaja en su mayor parte hasta Japón, situación que ha provocado la proliferación de criaderos para atender una demanda nacional que no ha parado de crecer.
Sanísimo producto de moda, sin desmerecer las socorridas y valoradas conservas, comerlo fresco es lo máximo en materia gourmet (ahí están el carpaccio, sushi o sashimi), y aprovechar todas las partes que lo componen (¡cual jamón marino!) la filosofía de algunos restaurantes que se han convertido en auténticos referentes para disfrutarlo de múltiples formas. ¿Quién no ha oído hablar del afamadísimo El Campero (Av. Constitución, Local 5 C. Barbate)? Dirección de auténtico peregrinaje por lo mucho y rico que oferta a pesar de la factura que conlleva…
Y es que es allí, en la costa gaditana, con motivo del comienzo de la almadraba, que se celebra la Ruta del Atún durante los meses de mayo y junio y que implica cuatro a cuatro pueblos de la zona: Barbate, atunero por excelencia, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa. Importante apuntar que es, a día de hoy, los cuatro lugares en los que se ubican las únicas almadrabas existentes autorizadas, aunque hay otras distribuidas a lo largo del Mediterráneo.
Las migraciones de los atunes se pueden separar en dos. Está el viaje de concentración genética, cuando se reúnen en ciertos lugares favorables para la reproducción, y después el de alimentación, por el que van siguiendo las aguas que les ofrecen mejores posibilidades. Son peces que nadan juntos, formando grandes cardúmenes en los que la distancia entre un pez y otro es muy pequeña, con lo que son fácilmente localizables mediante vigía, con las avionetas que acompañan a la flota de barcos, o desde un helicóptero, aunque hoy en día se emplean técnicas más eficientes y menos costosas (como los satélites).
Una vez vistos, se extiende la red (de más de 500 metros) y se rodea el cardumen, formando una gran bolsa que les sirve para subir los atunes al barco –una operación en la que, en ocasiones, también quedan atrapados delfines que, al tener respiración pulmonar, mueren por asfixia, golpeados en la maniobra de alzar la captura o simplemente por el impacto emocional–, con fuertes ganchos de acero para poder manejar la captura colocada en las bodegas y, rápidamente, congelada. Las embarcaciones emplean dos tipos de estímulos para atraer los cardúmenes: uno mecánico, por el que lanzan chorros de agua sobre la superficie marina, produciendo espuma y movimiento, y otro trófico, consistente en soltar cebos vivos.
La captura de estos animales está regulada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, pues los atunes no entienden de pesquerías, ni de límites, nacen tanto en el Golfo de México como en el Mediterráneo. Se encuentran en todos los océanos, en aguas cálidas o templadas, e incluso congeladas –y es que poseen sangre caliente, con una temperatura interior de unos 25 o 26 grados (dado que tienen una envoltura muscular muy grasosa), incluso en aguas muy frías–, y nadan a gran velocidad.
Pese a la profundidad a la que pueden descender, su hábitat natural es la superficie de las aguas, especialmente templadas, y son capaces de cruzar varias veces el Atlántico en el mismo año. Unos hábitos migratorios que están poniendo en riesgo su supervivencia a ambos lados del océano a causa de los altos precios que puede alcanzar, sobre todo en Japón. De hecho, parece que en las últimas décadas han disminuido los grandes atunes mediterráneos (el aleta azul), entre otras razones porque los grandes atuneros y palangreros han esquilmado los bancos de peces de manera despiadada.
Parece que hace años uno de ellos se hundió, frente a las costas de Gerona, debido al peso de la red repleta de atunes. Durante muchos años, en nuestro país pequeños barcos han pescado tradicionalmente el atún, pues la captura de un ejemplar a la semana –tras una larga y dura lucha– permite la supervivencia de muchas familias de pescadores, en concreto en esos pueblos atuneros del Cádiz.
El mejor atún, el ‘de derecho o de ida’
Los animales que llegan entre mayo y junio se conocen como ‘de derecho o de ida’, tienen la carne apretada y sabrosa, jugosa grasa, y por eso para su preparación se necesitan pocos condimentos o aderezos. Tras el desove se habla del atún «de vuelta», que es el que regresa a las aguas atlánticas en julio, hacia el oeste, fatigado por la puesta y cuya carne es seca y por eso menos apreciada gastronómicamente.
Atendiendo a esta serie de viajes anuales (en fechas fijas), desde hace siglos los hombres instalan en el Mediterráneo sus trampas, esas almadrabas (del árabe «lugar donde se golpea», o golpeadero), un sistema que ya utilizarían los fenicios, griegos y cartagineses en el Estrecho. Un laberinto de redes, de hasta cuatro kilómetros de longitud, formado por galerías y puertas, que obligan a los atunes a dirigirse a una cámara final de la que no pueden salir.
Una vez aquí hay que llevarlo hasta el copo (la parte más estrecha y la única que tiene un fondo formados por redes) donde queda atrapado y desde donde es subido a los barcos. Cuando están en el copo, se levanta poco a poco la red de fondo hasta que los atunes se quedan sin apenas agua, momento en que, por medio de arpones (pues son peces de cientos de kilos que, en su agonía, no escatiman en peligrosos coletazos… si logran sobrevivir) se van subiendo a las embarcaciones.
Tras esto, parece que la mayor parte de las capturas realizadas en aguas del Estrecho acaban en las mesas niponas pues en sus propios barcos-factoría (situados en la zona), los despiezan (lo que se conoce como el ronqueo del atún) y congelan para trasladarlos directamente a su país.
Bastantes parecidos razonables
Con el nombre genérico de atún son vendidos varios pescados de especies afines, de gran tamaño y parecidos por el aspecto y la forma. Es un pez con el dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y plateado en el vientre, de carne roja o rosada, y cuyo contenido en grasa varía en función del tipo de atún, la región y la época de captura. Es vendido en ruedas, dado su tamaño, y la calidad de su carne depende tanto la parte del cuerpo de la que proceda como del atún del que provenga.
El atún rojo (Thunnus thynnus), que vive en el Atlántico, es el mayor de los túnidos, un animal perfectamente diseñado para nadar y cuya carne, roja y grasa, ha sido apreciada por el hombre desde tiempos muy remotos. Rico en proteínas, es muy apreciado en Portugal, España, Italia y Japón, éste último su mayor pescador y consumidor. En nuestro país su consumo en fresco llegaría a finales del pasado siglo pues hasta entonces sólo se consumía enlatado. Ahora se toma bastante a la parrilla, a la plancha, hervido o en escabeche. Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales (destaca el yodo), sin olvidar que es bajo en grasas saturadas, y tiene un alto contenido de ácidos omega 3 (anti – colesterol), que son grasas a las que se atribuyen efectos beneficiosos ante ciertas enfermedades cardiovasculares.
Entre los atunes hay una gran variedad de tipos de peces (según su tamaño y la forma); algunos del género thunnus –que son los verdaderos atunes–, como el aleta azul, el aleta amarilla o la albacora, pero hay otros cuyas características se consideran similares, como el barrilete y el bonito del Atlántico. Su cabeza, pronunciada, tiene forma de pirámide triangular, y la boca es más bien pequeña con respecto al cráneo. Las escamas que cubren su dura y resistente piel son pequeñas, y la piel tiene un mucus que reduce la fricción con el agua. Sus dos aletas dorsales, muy próximas entre sí, son rígidas y robustas. Son extremadamente voraces, y no paran de comer a excepción del periodo de reproducción.
En cuanto a tipos, en primer lugar se encuentra el atún rojo, o de aletas azules, el más grande de todas las especies, que puede llegar –pasados los catorce años– a los tres metros de longitud y a pesar hasta seiscientos kilos, pues ya en su primer años de edad está entre 3 y 5 kilos y mide aproximadamente 60 centímetros. Abunda en los mares cálidos, aunque allí son más pequeños. En cuanto al atún aleta amarilla y al patudo (conocido también como ojudo o atún ojo grande) alcanzan un máximo de 190 cm.
La albacora, de aspecto semejante al del atún, se diferencia por sus larguísimas aletas pectorales, llegando hasta los 10 kilos. Su dorso es oscuro con reflejos azules, las aletas grises con amarillo, y el vientre blanco con reflejos iridiscentes. Es un pez muy elegante, de natación ágil y veloz, y su forma es más hidrodinámica que la del atún.
Pero existen otros atunes más pequeños y menos abundantes como el aleta negra, que sólo se encuentra en el Atlántico. En torno a esto decir, por último, que el pescado que se come en conserva procede, generalmente, de túnidos como la albacora, el aleta amarilla, o el patudo. Peces que se localizan, durante todo el año, en las aguas templadas de todos los océanos. Como indicativo de su calidad hay que fijarse en el porcentaje de desmigado que contiene (si procede de varias piezas es sinónimo de menor calidad), y la cantidad o relevancia de los defectos físicos del producto: restos de piel, escamas, carnes rojizas…
Cual puerco marino
Como sucede con el cerdo, de la carne rojiza y compacta del atún se aprovecha todo, según sea el destino que se le quiera dar: fresco, crudo, en salazón (mojama), en conserva e incluso se usan los desperdicios para hacer abono artificial. No obstante, por su característico sabor y textura, además de por el alto contenido en grasas, es uno de los pescados más apropiados para consumir en crudo, en aras de la jugosidad y el sabor, ya sea en carpaccio, en tartar, marinado… o para alguna de las preparaciones japonesas más típicas. Especialmente apreciados son la ventresca y el morrillo, en la parte superior del cuello (sus lomos), o la parpatana (zona que divide la ventresca) y que concentran más grasa y por eso más suculentas y jugosas.
Restaurantes para comer atún en Cádiz
Realizado el alegato y confío abierto el apetito, más allá del popular El Campero, en tierras gaditanas ya son varios los restaurantes recomendables para disfrutar del atún a precios bastante más ‘manejables’. Vecino también de Barbate es la Taberna Abelardo (Avda. Cabo Diego Pérez Rodríguez, 67) o La Peña el Atún (Ancha, 39); La Sal en Zahara de los Atunes (Urbanización Atlanterra playa, 73): La Pescadería en Tarifa (Paseo de la Alameda) además de una segunda sucursal del referente barbateño, La Taberna de El Campero (María Luisa, 6), o en el pueblo de Conil locales como Cooking Almadraba (Plaza Blas Infante) y La Fontanilla (Playa de la Fontanilla). Algunas de las direcciones en las que, durante los dos meses, se puede practicar la Ruta del Atún de Almadraba en la costa gaditana.
