Todos los sabores hacen buena pareja
La ‘Enciclopedia de los sabores’ de la escritora británica Niki Segnit, se acaba de publicar en castellano
Tacos. | Europa Press
¿Es posible leer un libro de cocina sin tener la mínima intención de ponerse después a intentar elaborar sus recetas? Mi impresión es que es posible (y placentero) leer sobre cualquier cosa —ornitología, el arte del repujado de metales, historia de la aviación…— siempre que el autor del libro tenga un estilo tan cautivador como las melodías que tocaba el flautista de Hamelín. Eso ocurre con La Enciclopedia de los sabores de la escritora británica Niki Segnit, cuyo segundo tomo acaba de publicarse en castellano. Segnit se comporta como una flautista de Hamelín virtuosa en su tema favorito: los sabores de los alimentos, sus matices y sus combinaciones.
La idea de esta obra es simple, pero ella le sabe sacar mucho jugo: consiste en establecer asociaciones de dos sabores, por remotas que parezcan, desde miso y guisante seco, hasta fenogreco y yogur, pasando por espinaca y vainilla. Incluso los agradecimientos de este libro de quinientas páginas se leen con ganas; en su última frase encontramos lo que una lectora le dijo a Segnit tras leer el primer volumen de su enciclopedia palatal: que nunca cocinaría nada a partir de él, pero aun así le gustaba leerlo «como si fuera la carta excepcionalmente larga de un restaurante».
A mí me ha sucedido lo mismo que a esa lectora anónima al meterme de lleno en ambos libros de Segnit (aquí los tengo, a mi lado, con su tapa dura, con su círculo cromático en la cubierta y los bordes de las páginas pintados de color verde en el segundo y rosa fucsia en el primero): quiero volver a ellos una y otra vez, solamente para sumergirme en esas asociaciones remotas de sabores que plantea la autora. Sí, yo también en un principio pensé: «¿Por qué leerme todas estas combinaciones disparatadas de ingredientes?», pero enseguida caí gozosamente en la tentación de hacerlo, y la razón es sencilla: porque lo que leo ahí me reconcilia con la alegría de vivir, que la tengo algo perdida últimamente.
La autora organiza los ingredientes en categorías de sabor, recorriendo desde los afrutados amargos como el membrillo, el yogur o la acedera, hasta los amaderados picantes como la canela, el comino o la hoja de laurel, y así nos lleva de la mano por una aventura de anécdotas, perfumes, historias y recetas. Pero lo mejor es darle a ella la palabra en una de sus parejas felices de ingredientes, la del arroz integral y las lentejas, que para Segnit «es como comer un plato en código morse». O la del dátil y la menta: «Según Anthony Burgess, en el Reino Unido beber té es una ley de vida tan esencial como respirar. En Marruecos, incluso más. Visite a un amigo en Marrakech y le ofrecerán un té con hierbabuena cada vez que coja aire».
Segnit ha entendido a la perfección que escribir sobre comida es escribir sobre mil temas más, muchos de ellos relacionados con el placer sensorial, pero otros también con la memoria, la familia y el paso del tiempo. De ahí que recurra a una historia personal en la entrada sobre el huevo y la alcaravea: «Cuando mi marido fue a verme a la sala de maternidad, se ofreció a ir a buscarme un sándwich. ‘Sí, por favor’, dije yo, alimentada como estaba a base de patatas asadas de cualquier manera y wraps de humos fríos y pringosos. Volvió con un sándwich de nuevo, tomate y mayonesa. El pan tenía semillas de alcaravea. Mal. (‘Para una sola cosa que te había pedido…’)». Segnit tiene, además, el don de esbozar personajes con facilidad a partir de la unión entre una ciruela y una ciruela pasa, por ejemplo: «El momento en que la fruta joven se encuentra con su yo más viejo y arrugado. ¿No tendrá la ciruela un retrato de la ciruela pasa en el desván?»
Pasaría el resto de la columna citando fragmentos de la Enciclopedia de los sabores, pero no quiero ser acusada des perezosa, así que simplemente añadiré que, por descontado, este libro también abre el apetito y puede emplearse para aprender a combinar sabores y para abrir la imaginación a recetas insospechadas («las ciruelas son estupendas en una ensalada templada de lentejas, o cocidas con lentejas de Puy para servirlas debajo de unas gruesas salchichas de cerdo o con tofu especiado», «Aporte un matiz nizardo a sus guisos de ternera y pescado añadiendo semillas de hinojo y tiras de piel de naranja fresca, pero no olvide probarlo también con alubias»). Pero, ante todo, estos dos libros de Segnit son tan entretenidos que más bien parecen juguetes, y eso es muy oportuno, justamente ahora que vienen los Reyes Magos cargados de ellos.
