El poderoso influjo del jerez en la cocina moderna (y en nuestras vidas)

«El vino de Jerez es un privilegio y no hay otro igual. Es el mejor representante para mostrar al mundo por qué tenemos un país tan único y especial«, sentencia el chef José Andrés en las páginas del libro Beber, Comer, Amar Jerez, presentado hace unos días en Vinoble. 

La XII Edición del Salón de Vinos Nobles, que se celebra cada dos años en el alcázar de Jerez de la Frontera, fue el marco perfecto para celebrar, en presencia de bodegueros, sumilleres, periodistas y expertos, la reciente publicación del último tratado consagrado al vino español por excelencia.  

Organizado por el Ayuntamiento de la ciudad gaditana y el Consejo Regular de los Vino de Jerez, Vinoble es, con sus tres días de catas y ponencias y sus innumerables stands de degustación que uno nunca consigue recorrer en su totalidad, uno de mis congresos vinícolas favoritos de todo el circuito internacional, del mismo modo que –como hijo de gaditana y granadino– los vinos del marco forman parte de mi ADN desde mi más tierna infancia.

Nunca falto a Vinoble, salvo por causa de fuerza mayor. Y, a partir de ahora, acudiré con mayor ansia si cabe, ya que he entrado recientemente en el accionariado de un modesto proyecto bodeguero en el histórico barrio jerezano de Santiago. Pero eso es otra historia…

Como diría el maestro Umbral, hemos venido aquí a hablar de un libro, que en este caso no es nuestro, pero como si lo fuera porque cualquier obra que ensalce estos vinos llenos de luz y de magia merece toda nuestra atención y nuestro apoyo. Beber, Comer, Amar Jerez desvela las claves de la revolución gastronómica de los vinos jerezanos y analiza cómo la gran familia del fino y el amontillado ha dejado una profunda huella en la alta cocina moderna.

En su prólogo, César Saldaña, a la sazón presidente del consejo regulador, apunta cómo, hace más de 25 años, «el sector tomó la valiente decisión de hacer de la gastronomía el eje fundamental para comunicar la calidad de estos vinos al mundo, de ahí el nacimiento de Copa Jerez, la prestigiosa competición internacional de armonías con Vinos de Jerez de la que hoy se cumplen 20 años». Con la excusa de dicho aniversario, el libro repasa el modo en que este concurso ha funcionado como inmejorable plataforma para contagiar a los más ilustres chefs y sumilleres del planeta la pasión por el Jerez y el tremendo potencial de la crianza biológica y la oxidativa para realzar platos de las cocinas más diversas y lejanas. 

Por eso se trata de una obra única en su género, que no se puede comparar de ningún modo con tantos lanzamientos editoriales recientes que han ensalzado el Jerez o los vinos del sur desde otras perspectivas, entre los cuales –sin ánimo de irme por las ramas– me permito recomendarles El libro de los vinos de Jerez de César Saldaña (Almuzara, 2022) y Los vinos de Andalucía de Álex Pardo (Joaquín Gallego Editor, 2023). De este último, por cierto, tengo el honor de ser el prologuista…

Volviendo a lo nuestro, Comer, Beber, Amar Jerez se adentra en estos vinos que tanto amamos, como bien indica su coordinadora editorial, Carmen Aumesquet, «desde su perspectiva más hedonista y placentera, celebrando el fin último para el que el vino fue creado que es su disfrute en la mesa». «Pasión, conocimiento y creatividad se unen en un particular análisis del jerez en un libro coral en el que han contribuido 31 autores diferentes», añadió durante el acto la Directora de Promoción del Consejo Regulador.   

Efectivamente, el libro recoge los distintos homenajes que profesionales de talla mundial han aportado para contribuir a la difusión de estos vinos, que saben a tiza, a yodo y a historia y que empiezan a ser considerados justamente como los más gastronómicos del mundo. ¿Cuál ha sido su relación durante las últimas décadas con la cocina de vanguardia contemporánea? Toda.

No olvidemos que, cuando el Jerez era vilipendiado como una bebida del antiguo régimen, digna de ser estigmatizada como los toros o la copla, apenas reservada a unos cientos de excéntricos chiflados, cocineros futuristas como Ferran Adrià (elBulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) ya inventaban recetas pensando en armonizarlas con una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda o un oloroso jerezano. Y de aquella fantástica clarividencia viene la fiebre que empuja hoy a chefs vanguardistas como Ángel León, Ricard Camarena o Quique Dacosta  a seguir incluyendo los vinos generosos del marco en todos sus menús degustación. 

«Los jereces transgeneracionales son los que más me emocionan, los que me parecen ciencia ficción. Es como si mi hermano Albert empezara un plato que terminará mi sobrino, transcurridos cuarenta años», confiesa Ferrán Adriá. Fue el añorado Juli Soler quien contagió a toda la familia bulliniana la fascinación por estos vinos soleados, como recordaban el otro día en Vinoble Ferran Centelles y Agustí Peris en un vídeo conmemorativo. Y a Juli están dedicadas, con todo merecimiento, las 280 páginas profusamente ilustradas de este coffee table book en gran formato, ya que fue él uno de los primeros en apoyar la Copa Jerez.   

Esto de acompañar varios platos –o incluso un menú degustación completo– de cocina de vanguardia con vinos del marco podría parecer algo novedoso, digno de las investigaciones tecno-emocionales de Pierre Gagnaire y Hervé Thys o bien de la ciencia aromática de las armonías moleculares de mi amigo François Chartier. Comer, Beber, Amar Jerez nos enseña, sin embargo, que ya el erudito decimonónico Doctor Thebussem, en La Mesa moderna (1888), se quejaba de los excesivos cambios de copas en los menús de ringorrango de su época, que le provocaban «una confusión y rutinas exasperantes». «Se necesita un estómago de bronce y un paladar de alambre telegráfico para resistir esas mezcolanzas», sentenciaba, para recalcar seguidamente que «los que saben comer se contentan con un buche de Champagne y vengar luego, desde los asados en adelante, algunas copas del sin par Jerez». 

Cuando empecé a visitar en los 90 los templos de la avant-garde coquinaria, los sumilleres tendían a seguir las enseñanzas del legendario Alain Senderens, que gustaba asociar un trago diferente a cada bocado y, en ocasiones, creaba tal o cual receta pensando en un vino concreto, como suelen hacer en ocasiones los hermanos Roca. Luego llegaron los menús extravagantemente largos, donde se necesita una legión de ayudantes para cambiar vajilla y cristalería, y Juli Soler me dijo un buen día: «Pídete un champagne, que va con todo el menú». Pero las burbujas pueden llegar a resultar cargantes, cuando vas por la segunda o tercera botella, así que aprendí gracias a Heston Blumenthal que en esas ocasiones el Jerez era como el séptimo caballería que acude al rescate en los westerns.

Creo que fui el primer periodista español en visitar The Fat Duck en Bray (Gran Bretaña), allá por 2003, cuando el pequeño restaurante de pueblo solo ostentaba dos estrellas Michelin y su chef-propietario no había alcanzado aún la gloria mediática. Ya entonces, la primera página de su carta de vinos me sorprendió con una treintena de jereces por copas como solo había visto antes en el bar de la entrada de El Olivo de Jean-Pierre Vandelle.  

Pocos años después, tuve la fortuna de asistir, con Carmen Aumesquet y Rosa Rivas (El País) a la presentación en la londinense Shoreditch House del libro El matrimonio perfecto: el arte de combinar comida y vinos de Jerez (2008), editado por el Sherry Institute del Reino Unido donde, tras unas investigaciones llevadas a cabo junto al científico Don Mottram de la Universidad de Reading, el chef inglés echaba por tierra tajantemente la idea de que los únicos socios del jerez son los frutos secos y las aceitunas. 

«El placer que obtienes del sherry no lo sientes con otros vinos. Su aroma y gusto son únicos y sus componentes acentúan los sabores de otros alimentos», nos explicó entonces Heston, para revelar seguidamente que, durante sus ensayos de laboratorio, habían descubierto que los jereces –especialmente los más secos– contienen unos compuestos orgánicos, las dicetopiperazinas (DKPs para los amigos), que resaltan el potencial de alimentos ricos en umami (el llamado quinto sabor) como el jamón ibérico, el pescado azul, las setas shiitake o ciertos quesos. Y de aquella jornada iniciática inolvidable todavía guardo el recuerdo de emparejamientos prodigiosos como la manzanilla con sardinas, el amontillado con queso de oveja muy curado, el oloroso con foie gras, el Pale Cream con mango o el Medium con curry.

Si este último párrafo ha avivado sus papilas, abriéndoles los ojos a un universo casi ilimitado de matrimonios de conveniencia, no se pierdan el capítulo de José Ferrer, mi antiguo compañero de redacción en la mejor época de El Mundo que ejerce hoy como Embajador para la Gastronomía de las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Salúcar de Barrameda, que con sus didácticos gráficos proporciona innumerables pistas para iniciarse en el arte del maridaje con los vinos del marco. «Hay pocos vinos más camaleónicos, resistentes frente a los platos imposibles», afirma en la misma línea unas páginas atrás el mejor sumiller que he conocido, Josep Roca. «Mitigan, refuerzan, aceptan el embiste y generan armonías fascinantes». 

Con esa convicción casi religiosa, el día que me mudé a París para vivir allí casi cinco años, metí en el camión de la mudanza no pocas cajas de estos vinos únicos en el mundo, con la inocente creencia de que triunfaría llevándolos a todas las cenas mundanas. ¡Craso error! Descubrí, para mi pesar, que los franceses tiene un paladar poco amigo de la crianza biológica –que ellos llaman erróneamente oxidativa– y mucho menos de la verdaderamente oxidativa. Solía ser el único que disfrutaba la botella, lo cual no es muy bien visto en estas reuniones sociales.

Al final, encontré un alma gemela en la figura del chef vasco-francés, Iñaki Aipitarte, quien me encargó que me ocupase de la selección de jereces en la carta de Le Châteaubriand, su icónico bistrot próximo al Canal de Saint-Martin que, en 2011, ocupaba el noveno puesto en el top planetario 50 Best. Y es que el Jerez termina siempre por triunfar cuando hay paladares inquietos y buena disposición.

Tiempo después, recibiría el mismo encargo de Mauro Colagreco, deseoso de emplear vinos bajo en los maridajes de su restaurante Mirazur de Menton (3 estrellas Michelin y más tarde número uno de 50best). Incluso llegué a hacer cursos de formación –no patrocinados– para el equipo de bartenders del Experimental Cocktail Club, lucrativo negocio de tragos que cuenta hoy con sucursales en Londres, Venecia, Suiza y las Baleares. 

Lo cual me lleva a subrayar el creciente empleo del Jerez en esa ciencia hedonista de nuestros días que ha dado en llamarse mixology y donde el japonés Shingo Gokan es una figura de referencia incuestionable. Cualquier día de estos, le convenzo para que abra un bar de tragos conmigo en Madrid y me lo llevo a tomar unos finos a La Venencia. Hasta que eso ocurra –nada es imposible–, les ruego que entretengan la espera leyendo Comer, Beber, Amar Jerez, que es un auténtico vademecum de amor a estos vinos, que forman parte indisociable de nuestras vidas.