Algunos de los enemigos habituales del vino
No todo es armonía y estos productos son causa de algunos de sus principales desencuentros
Dos botellas de vino, una cesta con corchos y una copa. | Pxhere
Tal vez la primera consideración a tener en cuenta es que no es necesario que al vino le acompañe algo sólido para ser disfrutado. Luego, si se presenta acompañado, no tiene por qué ser de la mejor pareja de baile; pueden tener o no armonía porque como aficionados debemos ser capaces de disfrutar ambas cosas por separado (sólido y líquido) sin tener que renunciar a eso que nos pueda apetecer en un momento concreto. Es una obviedad que cuanta mayor sintonía haya entre ellos ese disfrute será mayor pero, dicho esto, ni vino ni comida deberían, a priori, condicionar qué comer o qué beber en función de si ‘pegan’. Lo ideal es que podamos comer.
Antes de seguir vamos a recordar una vez más que la armonía puede ser por contraste (buscando una compensación o equilibrio) o por sintonía de sabores, texturas, sensaciones, y eso depende de factores como las características y propiedades del alimento en cuestión o de la manera en que ha sido preparado. El fin es siempre el mismo, conseguir que vino y comida se acompañen y no se molesten, se respeten a pesar de las diferencias de perfil que muestren.
Pero en los casos que nos ocupan la falta de entendimiento es total, no se acoplan ni por una vía ni por la otra, ni por afinidad ni por contraste, y es que estos alimentos tienen unas características propias que son incompatibles con el vino porque casi lo anulan. Es por eso que con ellos, como en tantas otras ocasiones, siempre hay un espumoso o algún generoso andaluz que es capaz de entenderse con esos ingredientes y preparaciones que no encuentran acomodo con el resto de vinos (blancos, rosados, tintos). En su caso no hay comida que se le resista, como seguro habrán podido comprobar en alguna ocasión; hay una burbuja para todo, y un vino generoso (fino, manzanilla, palo cortado, amontillado) también.
Cinco alimentos y sabores enemigos del vino
Hortalizas
En el momento que se habla de grandes enemigos del vino, espárragos y alcachofas son los alimentos que primero salen a la palestra. Y es que tienen un componente químico que se llama cinarina causante de un sabor metálico que provoca que en el encuentro con el vino el sabor de este desaparezca porque se desvirtúa. Efecto parecido al que producen los berros, o el sabor amargo del apio y por el que tampoco se llevan bien. Luego, las espinacas y las acelgas tienen un componente similar, aunque en su caso es factible el encuentro con algunos vinos.
Comida picante
A priori, resulta comprensible que cualquier comida que contenga picante bloquea los aromas y el sabor del vino, aunque es un efecto proporcional al grado de picante de que se trate. Cuando es extremo llega a anular el sentido del gusto, con lo que aquí no hay vino que valga sino tiempo… y agua o leche, coinciden algunos.
Ahumados
Todos aquellos alimentos sometidos al humo pueden cargarse el vino a la hora de saborearlos juntos porque lo enmascara completamente. Pero como en el caso anterior, resultará determinante el nivel de ahumado de que se trate… ¡También los tostados excesivos de las barricas acaban ocultando las propiedades del líquido que contienen! Por eso, igual de mal cuando la madera se impone en el vino, por buena ‘y rica’ que sea.
Vinagre: encurtidos y escabeches
Dos tipos de elaboración con el vinagre como absoluto protagonista y cuya acidez no va nada bien con el vino porque se impone. Incluimos aquí también las vinagretas y cualquier aliño que no incluye en demasía. Es más, hay ocasiones en las que al describir un vino se apunta «hay aroma a ácido acético, tiene volátil», esto significa que huele a vinagre y supone un apunte negativo para dicha referencia, pues da a entender que ha pasado algo dentro de la botella (por ejemplo entrada de aire) o que ha tenido una contaminación y al final el líquido se ha deteriorado. Por tanto, el vinagre y sus derivados se cuentan entre los mayores enemigos del vino.
Ajo y cebolla
Con el primero es mejor pecar por defecto que por exceso, porque en sí abunda anulará los aromas del vino al imponerse sobre él. Y en el caso de la cebolla cruda hay que tener cuidado por la acidez que tiene, lo que la convierte en ‘enemiga’ a tener en cuenta.
Revisados los ‘señalados’ luego está el gusto de cada cual. Y como apuntábamos al principio, no por entenderse mal con el vino, uno va a dejar de disfrutar de unas estupendas flores de alcachofa, de unos majestuosos espárragos de Navarra en temporada o de darse un festín de comida mexicana o asiática. Porque para todo hay un vino, pero además porque somos, seguro, capaces de comer lo que nos apetezca y escoger una etiqueta con la misma determinación (lo que nos pida el cuerpo). No permitamos que nos condicione el gusto ni el momento, la búsqueda de un maridaje; es más, está sobrevalorado.
