Esas pequeñas tentaciones llamadas aceitunas: fruto, elaboración y variedades
De nuestros aperitivos más icónicos, no hay una que se resista cuando aparece el plato
Aceitunas de Consuegra aliñadas. | Flickr
En su carta de presentación, un tentempié sabroso, antioxidante, alimento beneficioso para la salud cardiovascular, y además que se comen sin esfuerzo, casi sin pensar. Es salir a la mesa y ser inevitable no acercar nuestra mano a alguna de las aceitunas presentes, y así hasta que se acaban. Las aceitunas son inseparables del aperitivo mediterráneo, dejando a un lado su implicación ineludible en nuestro emblemático aceite de oliva en todas sus variantes. Aunque ahora nos ocupamos de las que comemos, verdes o negras; lisas o arrugadas; más o menos grandes; rellenas, con o sin hueso, aderezadas… Al margen de ser partícipe de ensaladas, ingrediente en algún guiso e inseparable del afamado cóctel dry martini. Podemos decir que las aceitunas están en bastantes salsas…
Con el olivo como elemento protagonista en parte del paisaje mediterráneo, las aceitunas son uno de nuestros símbolos gastronómicos, esferificación incluida cuando aquella alta cocina de Ferran Adrià copaba titulares y atraía a la crítica culinaria. Una técnica después copiada, infinitas veces repetida, ya con Adrià fuera del escenario principal. Pero aquello, entonces, fue novedoso, rompedor, y un original homenaje a un producto muy nuestro, convirtiéndolo en protagonista de un menú gastronómico.
Y es que la aceituna está presente en nuestra dieta desde tiempos inmemoriales, si bien si aporte nutricional es muy limitado más allá del aporte de grasa insaturada que resulta beneficiosa para el colesterol. Pero hay documentos escritos en los que se hace referencia a su consumo entre los griegos, romanos y después los árabes. En lo que a España respecta, parece que comenzaron por tomarse como postre (siglo XVII) y no como aperitivo. No obstante, era alimento básico para los trabajadores del campo, mientras las clases adineradas lo tenían casi como producto afrodisíaco.
Lo cierto es que participa en diversidad de platos populares a lo largo de la cuenca mediterránea, desde la tapenade francesa (una especie de paté de aceitunas negras con alcaparras y anchoas, además de aceite de oliva), con sus variantes catalanas y mallorquinas, a los tajines magrebíes. Además, son ingrediente en guisos de pescado o carne andaluces, en las pizzas napolitanas o en las ensaladas griegas. Después se ha ido acoplando bien a la cocina más moderna dada la variedad de aceitunas existentes y por eso el juego de sabores y sensaciones que permite. Aunque antes de todo siguen siendo el aperitivo básico de cualquier bar para acompañar cualquier consumición; si no tienen otra cosa, casi siempre hay unas olivas para que el trago no pase solo, incluso para poner un poco de color en la mesa o en la barra… ¡y es que resulta tan tristón que vasos, jarras o copas aparezcan en solitario!
Un acercamiento al fruto
Las aceitunas son de los pocos alimentos que tienen los cuatro sabores básicos (salado, dulce, ácido y amargo), lo que facilita su integración en una amplia gama de elaboraciones. Para conocerla un poco más podemos empezar por hablar de las tres partes que tiene una aceituna. Está el epicarpio que es la piel exterior, cubierta con una capa de cera y donde residen los aromas y los colorantes naturales. En el mesocarpio es donde se concentra la mayor parte del aceite de la aceituna (70%), una especie de pulpa que se va ablandando a medida que madura el fruto.
Y luego tenemos el hueso o endocarpio donde está el 30% del aceite restante. A partir de aquí son las variedades con menos contenido en aceite las más indicadas para el consumo de mesa, si bien hay algunas que se emplean tanto para hacer aceite como para tomar en conserva. Dicho esto, la más valorada para tomar ‘en crudo’ son la gordal, la manzanilla, la verdial, la empeltre aragonesa y la arbequina, las más habituales entre el consumidor. Añadir que es nuestro país el primer productor de aceitunas de mesa del mundo seguido por Egipto, Turquía, Argelia, Grecia, Siria, Marruecos, Perú y Argentina, según datos de la Asociación Española de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa (Asemesa).
En España la recolección tiene lugar entre los meses de septiembre y octubre, cuando el fruto ha alcanzado el tamaño y la madurez correctos. En la mayoría del olivar de verdeo (los de las aceitunas de mesa) se trabaja de manera muy artesanal, esto es, recogiendo las aceitunas a mano en pro de su calidad. Después, una vez recogidas, comienza el proceso de elaboración, esto es, prepararlas para poder comerlas. Las fases, aderezo, escogido, clasificado y envasado. Sin olvidar que pueden ser además deshuesadas y rellenadas.
Elaborando aceitunas
No son sólo verdes las olivas que se comen, las hay de color cambiante (moradas, rosáceas o castañas, recolectadas sin haber completado su maduración), oscuras hasta las negras del todo, pero también las que tienen una textura semimadura o madura del todo. El tratamiento por el que resultan comestibles es similar con alguna variante en función del tipo de aceituna.
Las dos principales formas de elaborarlas en nuestro país son para las verdes y para negras. Las primeras, antes de nada, son tratadas para eliminar su amargor, y después pueden someterse o no a fermentación. Las que llevan fermentación son conocidas como de tipo español o artesanal y el proceso consiste en sumergir el fruto en una solución diluida de lejía alcalina (hidróxido sódico o sosa) para eliminar y trasformar los componentes que contiene y con lo que luego llegará la fermentación. Una vez terminado se lavan, se cubren de salmuera y arrancará la fermentación que elimina los azúcares y produce ácido láctico (esto es, una fermentación láctica). Tras esto se seleccionan los frutos, se vuelve a aplicar salmuera, pero ahora ya una más ligera. A partir de aquí las aceitunas están listas para tomar, pero también se pueden aromatizar o decidir deshuesar y rellenar con lo que se nos ocurra.
Por contra están las que se conocen de estilo industrial o picholine (nombre de una variedad francesa) sometidas a un proceso de transformación industrial: se endulzan sumergiéndolas entre 8 y 12 horas en una solución líquida, después se lavan durante 24 horas y por último se ponen en salmuera, aromatizada o no. La duración depende del tipo de aceituna, pues algunas en diez días están preparadas para ser consumidas, pero las hay que requieren seis meses, como la popular manzanilla.
Para obtener las olivas negras son introducidas en salmuera directamente después del olivar. Una vez clasificadas, se les realiza un tratamiento que potencia la oxidación propia de su coloración oscura y que permite una esterilización térmica.
Nuestras aceitunas populares
En España hay más de 200 variedades de olivo, cada uno con su aceituna correspondiente, y se dividen entre las ideales para almazara, las de mesa y las que valen para ambas cosas. Entre tan extenso repertorio, a la hora de comerlas, destacan por producción y más fácil acceso las siguientes.
- La manzanilla tienen en las provincias de Sevilla, Badajoz y Huelva sus principales zonas de recolección, y son de las que se elaboran por fermentación en salmuera. Es habitual al natural, pero también aderezada o rellena.
- La gordal es conocida como “la bella de España” y su nombre se debe a su mayor tamaño y carnosidad, por eso de las más apreciadas entre los consumidores. Se localiza sobre todo en el campo sevillano.
- La conocida como sevillana es una manzanilla rellena de pimiento rojo con la salmuera natural de conservación.
- La arbequina debe el nombre a la localidad leridana de Arbeca, pues es típica de Cataluña, y es una de las variedades que se utiliza tanto para consumo (aliñada) como para hacer aceite.
- También la hojiblanca es de las aceitunas de doble uso, implantada principalmente en Andalucía y su color va del violeta hasta el negro si se las lleva a una maduración tardía.
- Otra de almazara y consumo es la verdial, cuyo nombre refiere el color verde que mantiene incluso tras haber madurado. Es típica de Extremadura, si bien también se encuentra en tierras andaluzas.
- Tienen además la conocida como cacereña, que también se encuentra en los olivares castellanos, y se emplea para comer y hacer aceite. Gracias a su adaptación a los suelos pobres y a los climas extremos, su producción es elevada, porque además se separa con facilidad la pulpa del hueso.
- Otra reseñable es la malagueña, de la variedad conocida como ‘aloñera’, parecida a la manzanilla, pero con una pulpa algo más dura. Se lava durante unos días, por lo que conserva un poco de amargor, y luego se aliña con alguna hierba aromática.
- Hay que referir la mollar, presentada sobre todo encurtida y típica de la localidad murciana de Mollar de Cieza y famosa además porque es con la que se celebra el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Hueso de Oliva de Cieza.
- Sumamos la muy aromática negra del Bajo Aragón, de doble uso, que se recogen, maduran y se preparan con salmuera.
- Otra oscura es la negra perla, de origen cacereño, parecida a la manzanilla y que se prepara como aceituna negra aderezada.
- Y podemos terminar apuntando la variedad griega calamata que suelen aliñarse con vinagre y se trata de aceitunas pequeñas y en ocasiones arrugadas.
Como se recordaba al principio, aceitunas y aceite de oliva son dos imprescindibles de la dieta mediterránea gracias a los muchos beneficios que tienen para la salud. Un fruto bajo en calorías, fuente de fibra, de aminoácidos y con alto contenido en vitaminas y minerales. Además, rico en ácido oleico, lo que ayuda al colesterol bueno, y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. ¿Qué más podemos pedir a un alimento tan sencillo y fácil de consumir?
