El trucazo de Arguiñano: marinar las anchoas de forma rápida y sencilla

Las anchoas, un manjar apreciado en la gastronomía mundial, son pequeñas joyas del mar que han conquistado paladares exigentes a lo largo de los siglos. Estos pequeños peces, pertenecientes a la familia de los engráulidos, se someten a un proceso de salazón y curado que realza su sabor y su textura suave y untuosa.

Desde las costas del Cantábrico, donde son consideradas un tesoro culinario, hasta las mesas más sofisticadas, las anchoas han trascendido fronteras y se han convertido en un ingrediente indispensable en numerosos platos y aperitivos.

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Brenda Alonso

Tipos de anchoas

Existen diferentes tipos de anchoas, que varían en sabor, textura y origen. Algunas de las más conocidas son:

• Anchoas del Cantábrico: consideradas las mejores del mundo, se elaboran con bocarte del mar Cantábrico y destacan por su sabor intenso y su textura suave.
• Anchoas de Santoña: originarias de la localidad cántabra de Santoña, son muy apreciadas por su calidad y tradición.
• Anchoas de Noruega: elaboradas con materia prima de alta calidad, tienen un sabor más suave y delicado.

Propiedades nutricionales

Además de su delicioso sabor, las anchoas son una excelente fuente de nutrientes:

• Proteínas: son una buena fuente de proteínas de alta calidad.
• Vitaminas y minerales: contienen vitaminas del grupo B, vitamina D y minerales como el calcio y el fósforo.
• Ácidos grasos omega-3: estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud cardiovascular.

Marinarlas

El truco de Arguiñano es una forma rápida y sencilla de marinar anchoas en casa, además de ser una medida preventiva contra el anisakis.

Ingredientes

• Anchoas frescas (limpias o sin limpiar)
• Vinagre (de vino blanco o de manzana)
• Aceite de oliva virgen extra
• Recipiente hermético

Procedimiento

• Limpieza: si has comprado las anchoas sin limpiar, pídele a tu pescadero que las eviscere. Este paso es importante para eliminar las vísceras y reducir el riesgo de anisakis.
• Marinado en vinagre: coloca las anchoas en un recipiente y cúbrelas con vinagre. Déjalas marinar durante aproximadamente 30 minutos. El vinagre ayudará a eliminar cualquier bacteria y a resaltar el sabor de la anchoa.
• Escurrido: una vez transcurrido el tiempo de marinado, escurre bien las anchoas para eliminar el exceso de vinagre.
• Conservación en aceite: coloca las anchoas escurridas en un recipiente hermético y cúbrelas completamente con aceite de oliva virgen extra. Este paso ayudará a conservar las anchoas y a realzar su sabor.

• Congelación (opcional): para eliminar cualquier posible riesgo de anisakis, puedes congelar las anchoas durante 48 horas. Coloca las anchoas muy juntas en el recipiente para que estén completamente cubiertas de aceite y evita así la formación de cristales de hielo.

¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que se encuentra en algunos pescados y mariscos. Es un gusano que puede infectar a estos animales marinos y, si no se elimina correctamente antes de consumir el pescado, puede causar problemas de salud en las personas.

¿Cómo se infecta una persona con anisakis?

La infección por anisakis, llamada anisakiasis, se produce al consumir pescado crudo o poco cocinado que contenga las larvas vivas de este parásito. Al entrar en contacto con el ácido del estómago, las larvas intentan penetrar en la pared intestinal, lo que puede causar una reacción alérgica o una infección.

¿Cuáles son los síntomas?

Los síntomas de la anisakiasis pueden variar mucho de una persona a otra y dependerán de la cantidad de parásitos ingeridos y de la sensibilidad individual. Algunos de los síntomas más comunes incluyen:

• Dolor abdominal: es uno de los síntomas más característicos, y suele localizarse en la zona del estómago o alrededor del ombligo.
• Náuseas y vómitos: son frecuentes, especialmente en las primeras horas después de haber consumido el pescado contaminado.
• Diarrea: puede ser acuosa o con sangre.

@amoramarmx #dúo con @waka.sakanaya anisakis en pescado mal procesado y mal tratado. #amoramarmx #badfish ♬ あの夏へ (Piano cover) – ALL BGM CHANNEL & sorateras & Sound Forest

• Picor o sensación de cuerpo extraño en la garganta: esto ocurre cuando las larvas intentan penetrar en la pared del esófago.
• Reacciones alérgicas: en algunos casos, puede producirse una reacción alérgica grave, con síntomas como urticaria, hinchazón de la cara o dificultad para respirar.

¿Cómo prevenir la infección?

Para prevenir la infección por anisakis, es importante seguir estas recomendaciones:

• Cocinar bien el pescado: la temperatura interna del pescado debe alcanzar al menos los 60°C durante al menos 1 minuto para matar las larvas de anisakis.
• Congelar el pescado: congelar el pescado a -20°C durante al menos 24 horas también mata las larvas.

• Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado: esto incluye el sushi, el ceviche, el marisco crudo y el pescado marinado.
• Comprar pescado fresco y de confianza: adquiere el pescado en establecimientos seguros y asegúrate de que sea fresco.

Diferencia entre las anchoas y los boquerones

Aunque a menudo se usan indistintamente, anchoas y boquerones se refieren a la misma especie de pescado: el bocarte (Engraulis encrasicolus). La diferencia radica en su elaboración.

• Bocarte: es el término utilizado para referirse al pescado fresco, recién capturado. Es decir, el bocarte es la materia prima tanto para las anchoas como para los boquerones.
• Anchoa: se obtiene a partir del bocarte mediante un proceso de salazón y curado. El pescado se somete a un proceso de maduración en sal, lo que le confiere un sabor más intenso y umami, así como una textura más firme.
• Boquerón: también se elabora a partir del bocarte, pero en este caso se utiliza un proceso de marinado en vinagre. Esto le otorga un sabor más suave y un color blanquecino característico.