Receta de fabes de Karlos Arguiñano
El secreto del cocinero más famoso de la televisión se basa en asustar a las fabes para que no se rompan
Plato de fabes asturianas. | Unsplash
La fabada asturiana es uno de los guisos más emblemáticos de la gastronomía española. En esta receta, Karlos Arguiñano ofrece la versión original de este plato asturiano. Se trata de un plato ideal para días frescos o cuando se desea disfrutar de una comida contundente.
Los ingredientes necesarios para preparar la receta clásica de las fabes asturianas para unas cuatro personas son: 400 gramos de fabes, secas, un chorizo asturiano, 300 gramos de lacón salado, 100 gramos de panceta curada, una morcilla asturiana, una cebolla pequeña, tres dientes de ajo, una hoja de laurel, un puñado de sal y perejil al gusto. Siguiendo paso a paso este proceso, obtendrás el plato perfecto para compartir en familia o con amigos, en los días en los que un buen plato de cuchara se convierte en la mejor opción.
Receta de fabes de Karlos Arguiñano
Método de elaboración
El primer paso clave para lograr la textura perfecta en las fabes es dejarlas en remojo la noche anterior. Coloca los 400 gramos de fabes en un recipiente con abundante agua y déjalas reposar durante al menos 12 horas. Así las fabes se hidratan, facilitando su cocción al día siguiente.
Al día siguiente, escurre las fabes que has dejado en remojo y colócalas en una cazuela amplia. Cubre las fabes con agua fría, asegurándote de que queden completamente sumergidas. Este detalle es crucial para que nuestra fabada asturiana no quede seco.
A continuación, añade a la cazuela la morcilla, el chorizo asturiano, la panceta y el lacón. Estos ingredientes aportarán un sabor intenso y ahumado al guiso, transformando las fabes en un plato rico y sustancioso. También agrega la hoja de laurel y los tres dientes de ajo pelados, para darle aroma al plato.
Una vez que todos los ingredientes estén en la cazuela, pon el fuego a nivel bajo y deja que el guiso comience a calentarse lentamente. Cuando el agua comience a hervir, es el momento de «asustar» las fabes. Esta técnica consiste en añadir un chorrito de agua fría al guiso cada vez que empiece a hervir. El objetivo es bajar la temperatura bruscamente y ayudar a que las fabes se cocinen de manera uniforme y no se rompan. Hay que repetir este paso dos o tres veces durante la cocción.
Cocción de las fabes
Durante la cocción, es importante desespumar el caldo. Esto significa que deberás retirar con una espumadera la espuma que se va formando en la superficie. Esta espuma contiene impurezas y exceso de grasa que podrían hacer que el guiso quede más pesado. Al quitarla, obtendrás una fabada más ligera y con un caldo más limpio.
Mientras las fabes y los embutidos se cocinan, coge la cebolla pequeña y pélala. Añádela a una batidora junto con cuatro fabes ya cocidas, y tritúralas hasta obtener una mezcla homogénea. Esta técnica es un truco que Arguiñano recomienda para espesar el guiso de manera natural, aportando una textura más densa y agradable sin necesidad de añadir harina. Una vez triturada la mezcla, viértela de nuevo en la cazuela con el resto del guiso y remueve suavemente para que se integre bien con el caldo.
Trocear la carne cocida
Una vez que las fabes estén tiernas y la cocción esté cerca de finalizar, retira la carne (la morcilla, el chorizo, el lacón y la panceta) de la cazuela. Deja que se enfríen ligeramente para poder cortarlas en trozos medianos. Esto permite que, al servir, cada comensal reciba una porción equilibrada de fabes y carne. Una vez troceada la carne, deja que todo se cocine junto durante unos cuatro minutos más, lo justo para que los sabores se integren por completo.
Antes de servir, prueba el guiso y ajusta el punto de sal si es necesario. Ten en cuenta que las carnes ya aportan bastante sal, por lo que este ajuste puede ser mínimo. Finalmente, añade un poco de perejil fresco picado por encima para darle un toque de frescor y color al guiso.
Cómo servir las fabes
La fabada asturiana es un plato que debe servirse bien caliente, acompañado de un buen trozo de pan candeal para mojar en el caldo. Como es un guiso contundente, se recomienda como plato único. Tradicionalmente, este tipo de platos de cuchara se disfrutan en invierno. Además, la fabada suele mejorar de un día para otro, por lo que si te sobra, puedes disfrutarla aún más al día siguiente, cuando los sabores se hayan asentado.
