La verdadera receta del cocido madrileño
Aunque existen muchas variantes de este suculento plato, la original se caracteriza por servir el guiso en tres vuelcos
Los tres vuelcos del cocido madrileño. | Bon Viveur (Unsplash)
El cocido madrileño es uno de los platos más icónicos y tradicionales de la gastronomía española, especialmente de la región de Madrid. Este contundente guiso de garbanzos, carnes y verduras ha sido un alimento básico para las familias madrileñas desde hace siglos, especialmente durante el invierno.
Más allá de su delicioso sabor, el cocido es un reflejo de la historia española, al ser un plato nacido de la necesidad de aprovechar al máximo los ingredientes disponibles y que, con el tiempo, ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo de nuestra cultura gastronómica
Origen del cocido madrileño
El origen del cocido madrileño es incierto, pero la mayoría de los historiadores gastronómicos lo vinculan con el olla podrida, un guiso medieval que se preparaba con diversos tipos de carne y legumbres. Este plato era popular en la Península Ibérica, y su versión más sencilla se adaptó a las clases humildes madrileñas, quienes comenzaron a preparar cocidos con ingredientes más accesibles.
A lo largo del tiempo, esta receta evolucionó hasta convertirse en lo que hoy conocemos como cocido madrileño. Así, la receta ha ido incorporando ingredientes como el chorizo, la morcilla y las verduras que lo convierten en un plato completo y nutritivo. También ha cambiado su método de elaboración, ya que a la hora de prepararlo ya no se utiliza una vasija de barro y se pone en la lumbre, sino que para ahorrar tiempo se cuece en la olla express.
La receta tradicional del cocido madrileño
Ingredientes
La cantidad necesaria de ingredientes para preparar un cocido para cuatro personas es de:
- 300 gramos de garbanzos (puestos en remojo la noche anterior
- Un trozo de morcillo de ternera (unos 300 gramos aproximadamente)
- Un muslo de pollo, un hueso de babilla
- Un hueso de caña
- Una punta de jamón
- Dos huesos de espinazo
- 300 gramos de garbanzos
- Un puerro
- Tres zanahorias y patatas
- Medio repollo
- Dos chorizos
- Media morcilla de cebolla
- Un trozo de tocino ibérico (unos 150 gramos aproximadamente)
- Fideos finos (del tipo cabellín).
Modo de elaboración
La noche anterior coloca los garbanzos en remojo en agua templada con un poco de sal. Así reducirás el tiempo de cocción y no se despegará la piel blanquecina que los recubre. Para cocer la carne y los garbanzos, utiliza una olla grande y pon el morcillo, los huesos de babilla, caña y de espinazo, una punta de jamón, el chorizo, el tocino y el pollo. A continuación, cubre los ingredientes con agua fría y ponlo a cocer. A medida que hierve, elimina las impurezas que suban a la superficie con una espumadera. Y cuece a fuego lento durante dos horas, controlando que no falte agua en ningún momento.
Después, envuelve los garbanzos en una redecilla para que cuando los saques del guiso te resulte más sencillo. En este momento, baja el fuego y deja cocer suavemente. Cuando haya pasado una hora de cocción, incorpora el puerro y las zanahorias. Sigue cocinando a fuego bajo durante otra hora, hasta que los garbanzos estén tiernos.
Mientras el cocido sigue cociendo, en una cazuela aparte cuece el repollo picado en un poco del caldo del cocido. A mitad de cocción, añade las patatas peladas y cortadas. Una vez cocidos, escúrrelos. Cuando todo esté cocido, separa el caldo de los demás ingredientes. Este caldo será la base de la sopa, a la que añadirás los fideos finos y los dejarás cocer unos minutos hasta que estén al dente.
El cocido se sirve en tres vuelcos, esto quiere decir que con un solo guiso tendrás un entrante, un primer plato y un segundo plato. El primer vuelco es la sopa. El segundo vuelco incluye los garbanzos, el repollo, las patatas y las zanahorias, a veces acompañados de un chorro de aceite de oliva o una salsa de tomate. Y el tercer vuelco incluye el morcillo de ternera, el muslo de pollo, el hueso de babilla, el hueso de caña, la punta de jamón, los huesos de espinazo, los chorizos, la morcilla de cebolla y el tocino ibérico.
