Cocina visceral o casquería, una propuesta para un consumidor muy aficionado
Productos arraigados en nuestra tradición, que tienen su público, si bien a muchos provoca rechazo sólo leer su nombre
Sesitos rebozados de La Ancha.
Sesos, lengua, tripas, oreja, callos, mollejas, manitas, riñones, sangre, criadillas, hígados, carrilleras… Y hasta el rabo de toro. Cualquiera de ellos, partes del animal incluidos dentro de lo considerado como casquería, son hoy propuestas culinarias que para algunos constituyen un rico reclamo gastro, de la misma manera que son muchos quienes las rechazan. Porque lo cierto es que eran productos desechados en los mataderos, que tiempo después pasaron a ser ingredientes valorados en la cocina de las clases menos pudientes, pues su valor económico era muy bajo, al tiempo que rico su sabor y valor como alimento. Una situación que nada tiene que ver con la actualidad. Desde hace unos años, la casquería ha ganado protagonismo gracias a que algunos cocineros la han revalorizado y con ello su precio ha aumentado, tanto en la tienda como en el restaurante.
Es más, en lugares como Madrid los entresijos, mollejas y gallinejas son santo y seña de la tradición culinaria más cañí, por lo que son varios los restaurantes que han hecho de la casquería su reclamo. Locales de toda la vida, con varias opciones, y otros como La Tasquería (Duque de Sesto, 48), que cuenta con un variado repertorio de ingredientes presentados en atractivas y gustosas elaboraciones.
Otra seña indiscutible de la importancia gastronómica que ha ganado la casquería es el hecho de que ya tenga también su Día Mundial, en concreto el pasado 30 de octubre se celebraba la primera edición. Porque lo cierto es que se le ha dado una vuelta y muchas de esas piezas se han ‘reinventado’ desde la cocina, transformando en piezas gustosas, sabrosas (incluso deliciosas), unos alimentos que hasta no hace demasiado eran intratables por ‘incomibles’ por el rechazo que generaba, y lo sigue haciendo para muchos, el hecho de saber qué es lo que te estás comiendo.
Pero son muchas las direcciones que presumen de sus callos, oreja, manitas, asaduras, las que incluyen las mollejas entre sus recomendables. Porque eso que antaño eran despojos, hoy conforma la propuesta culinaria de destacados cocineros de nuestro país, cuya iniciativa ha contribuido al resurgir y el éxito que a día de hoy disfrutan los platos de casquería. Y es que además tienen gran valor nutricional, aparte del mucho juego que dan a quienes la cocinan por la textura que tienen y la potencia de sabor que caracteriza a las piezas.
Datos oficiales apuntan que el año pasado se consumieron en España cerca de 29.500 toneladas de casquería, lo que se traduce en 184 millones de euros. Unas cifras que han animado a marcar en el calendario ese Día Mundial de la Casquería, con el aval de las interprofesionales del sector cárnico y el respaldo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Pero una iniciativa que además se acompaña de una campaña que bajo el eslogan «Un país de casquería» busca dar a conocer y difundir este producto, además de animar a su consumo, sobre todo entre la población más joven, quienes no han contado tradicionalmente con este tipo de alimentos en su dieta.
Destacados referentes capitalinos
A modo de recordatorio, la casquería es una mezcla de vísceras, cartílagos, órganos, extremidades, glándulas y tripas que, más allá de aficionados y detractores, tienen un reconocido valor nutricional por la cantidad y calidad de las proteínas que tiene aparte de vitaminas y minerales, siempre y cuando su consumo sea moderado, pues también es alto su contenido en colesterol.
De los distintos lugares en los que disfrutar quien se cuente entre los ‘casqueros’ aficionados está La Tasquería, antes mencionada y el único en Madrid que trabaja exclusivamente con casquería desde hace una década. La apuesta personal del joven Javi Estévez y que tantos éxitos le ha reportado, reconocimientos y estrella Michelin incluidos. A partir de aquí, son muchos los locales en los que aparecen de forma habitual callos, oreja a la plancha, rabo de toro (ahí están los muchos restaurantes vecinos de la Plaza de Toros de Las Ventas), hígado encebollado o mollejas, por ejemplo, entre su oferta habitual, si bien no tantos los considerados referentes o especializados en casquería.
Entre ellos están los dos históricos que referimos a continuación. Entre las calles de Antonio Leyva y la avenida de General Ricardos son muchos los aficionados que peregrinan por algunos de sus más populares establecimientos. A poca distancia de la castiza Pradera de San Isidro, La Casa de los Minutejos (Antonio Leyva, 19) es uno de los imprescindibles y su especialidad, un pequeño sándwich de un pan especial en el que meten oreja cocida y fileteada con una salsa a base de pimentón. A poca distancia se encuentra Casa Enriqueta (General Ricardos, 19.). Una taberna especializada en la fritura de gallinejas (tripas principalmente) y entresijos cuya historia data de 1909 cuando la tatarabuela de los dueños actuales regentaba un puesto en la Puerta de Toledo, pues allí estaba el antiguo matadero, si bien su actual ubicación se remonta a mediados del siglo XX.
Son sin dudarlo las dos direcciones que uno tiene que visitar si es ‘casquero’. A partir de aquí, es verdad que hay otros tantos en los que los callos, la oreja o las manitas se han convertido en especialidad, si bien en la carta hay una propuesta mucho más variada. Es el caso de La Gran Tasca (Santa Engracia, 161), Casa Sotero en el barrio de Tetúan (José Castán Tobeñas, 1) y con 90 años a sus espaldas, o El Mordisco en Montecarmelo (Avenida Monasterio de Silos, 20), donde presumen de una “casquería de autor” si bien se limita a oreja, callos, manitas deshuesadas o carrilladas ibéricas.
Además, merecen ser recordadas cocinas donde el manejo de la casquería es indiscutible, como la de El mesón de Doña Filo, en el municipio de Colmenar del Arroyo (C/ San Juan, 3), y donde aprendió Estévez de la mano de Julio Reoyo. Y de nuevo en la capital en dos de las direcciones que tiene La Ancha (en Zorrilla, 7 y Príncipe de Vergara, 204) por el extenso repertorio de sus cartas donde la casquería cuenta con apartado propio: carrillera de ternera estofada, hígado encebollado, criadillas de lechal empanadas o sesitos rebozados, entre otros. O también Luis García de la Navarra (Montalbán, 3) con guisos como el rabo de toro, las manitas de cerdo o lengua encebollada.
Los locales referidos responden exclusivamente a un criterio profesional y de calidad.
