Meses de disfrute para los aficionados a la cocina cinegética
Los platos de caza están en temporada y sus direcciones de referencia, a pleno rendimiento
Paloma torcaz con trompetas de Treze.
En nuestro más tradicional recetario, las piezas de caza, mayor y menor, tienen lugar destacado y reseñables guisos populares en los que son auténticas protagonistas. Si bien han dado después el salto a las cocinas más innovadoras y es muy habitual encontrar platos de caza en infinidad de restaurantes y más cuando llegan los meses de frío.
Su mejor temporada comienza con el otoño, si bien los estupendos recursos de conservación de que disponemos permite disfrutar de muchas de estas carnes a lo largo del año. No obstante, es cuando se abre la veda que está asegurada la mayor frescura de las piezas más demandadas. Porque son numerosos los restaurantes que las tienen entre sus especialidades y que cuentan con el beneplácito de cantidad de público.
Recetas y preparados muy sabrosos, con potencia gustativa y de aromas, pues son característica principal de muchas de ellas. Pensemos en jabalí, venado, corzo o ciervo, entre otras. Junto a ellos, piezas de caza menor, más pequeñas, pero que también cuentan con sus fieles. Ahí están la becada, el pichón, el faisán, la perdiz o la codorniz, por ejemplo, carnes algo más finas y que además añaden un importante valor nutricional.
Cualquiera de ellas carnes que requieren un gran conocimiento por parte de quien las prepara, porque cada pieza requiere un trato y distintos tiempos para su perfecta elaboración, conocimiento de las técnicas más adecuadas y acompañamientos incluidos. Son algunos de los motivos por los que hay que elegir bien a la hora de querer disfrutar de una buena cocina cinegética, porque en nuestro país son muy recomendables los considerados referentes gracias a la incuestionable maestría de sus artífices.
Desde las tradiciones castellanas
En las dos Castillas se encuentran varias de esas direcciones para saborear estos platos con propuestas que viajan desde la receta más popular hasta elaboraciones definidas por la creatividad. Definidos por una combinación entre tradición y modernidad en tierras castellano-manchegas se cuenta la casa de Iván Cendeño, en la capital toledana (Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n) con dos estrellas Michelin y uno de los cocineros de la región que tiene en la cocina de caza una de sus especialidades, presente en cualquiera de sus menús y más con la llegada de la temporada. Molino de Alcuneza, en su caso en el pueblo de Guadalajara que le da nombre, Alcuneza, Samuel Moreno es otro de los profesionales que aplica imaginación a las piezas que llegan a sus fogones, si bien no faltan platos de toda la vida para quien lo prefiera. Prepara caza mayor y menor, pelo y pluma, sin perder el sabor pero con buenas dosis de creatividad.
También es reseñable el establecimiento en el que oficia el Juan Monteagudo en su Albacete natal, Ababol (estrella Michelin), buen conocedor de la materia por cultura personal y una propuesta en la que homenajea la cocina regional con un especial protagonismo de las recetas de caza.
En Castilla y León son otros tantos los locales en los que la crítica coincide al referir imprescindibles. Lera el primero, en Castroverde de Campos (Zamora), estrella Michelin y para muchos un auténtico templo de la cocina cinegética con la tradición castellana por bandera. Con Luis Alberto Lera al frente, su casa se ha convertido en visita obligada para cualquier que disfruta comiendo caza menor, si bien en su carta puede haber algún representante de la liga mayor. Desde 1990 vienen celebrando las Jornadas de la caza durante el mes de noviembre, pero ahora ya tienen un menú durante todo el año.
En Salamanca, y más concretamente en el pequeño pueblo de Vega de Tirados, se encuentra Rivas, un restaurante familiar a unos 25 kilómetros de la capital y donde la caza forma parte de su ADN. Un lugar para saborear platos de cuchara trabajados con los tiempos que precisan y en los que caben variadas piezas de temporada. Otro reseñable en la región es La Lobita (Navaleno, Soria), también estrella Michelin, con Elena Lucas al frente. En un enclave privilegiado que le provee de las excelentes materias primas que pasan por sus fogones, tanto las setas como la caza son especialidad en la casa. La suya es una cocina llena de recuerdos, como la misma Lucas reconoce, y por eso con una tradición reconocible junto a mucha inspiración e imaginación.
La oferta madrileña
En Madrid la cocina de caza es principal en bastantes lugares, tanto de tradición más clásica como entre los de filosofía más modernos. Entre los primeros, La Montería (Lope de Rueda, 35) es obligado, por sitio, por ambiente y sin duda por su gastronomía. Data de 1963 y su nombre ya adelanta qué tipo de culinaria conforma la carta, donde también se incluyen elaboraciones con cierto exotismo, si bien lo que impera es la tradición y ante todo un buen producto. Entre los históricos de señorío se mantiene Horcher (Alfonso XII, 6), con ocho décadas de historia, salones por los que han pasado, y lo siguen haciendo, personalidades de toda índole, una cocina que mantiene todo el clasicismo y que tiene en la caza su especialidad.
Con un planteamiento más moderno está Santerra (Gral. Pardiñas, 56), la propuesta del manchego Miguel Carretero “antes de cocinero fui cazador”, como él mismo apunta en su carta de presentación. A partir de aquí, su propuesta cinegética es una mezcla de esa trayectoria personal y lo aprendido del recetario más tradicional guiado por su madre y su abuela. El resultado, una reinterpretación desde el buen producto de temporada y la técnica.
Muy cerquita, en el número 34 de la misma calle, se encuentra Treze, otro recomendado para comer caza en la capital donde Saúl Sanz ofrece un producto de temporada en sabrosas creaciones (guisos incluidos) y con buen control de los puntos requeridos para cada pieza: perdiz, conejo, faisán, ciervo, liebre, gamo, pichón, jabalí… Además, durante la temporada ofrece un menú exclusivo de caza. Y no podemos terminar sin añadir Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1), la casa que César Martín ha convertido en lugar casi de culto y otra dirección indiscutible para saborear elaboraciones de cocina cinegética. Una oferta que depende del mercado con lo que no siempre aparecen los platos en la carta.
Referentes catalanes de enorme interés
A partir de aquí la relación se puede completar con establecimientos en distintos puntos del país, pero dado que resulta inabarcable, nos fijamos en tres de los más destacados en Cataluña y es que en ellos coinciden los verdaderos gastrónomos. En Gerona está Ca l’Enric, un lujoso restaurante familiar, de nuevo entre los ‘estrellados’ y auténtico referente, donde llevan décadas entregados a la caza en la zona de la Garrotxa. Un entorno que les proporciona estupendas piezas y casa donde ganaron enorme fama por sus platos de becada, ave cuya caza ahora está prohibida. Su oferta se asienta en la calidad del producto y en el respeto a la temporalidad, además de mostrar en sus platos claras influencias francesas. De la provincia de Barcelona están Can Jubany, en Vic, y Sala, en el pueblo de Olost.
En el primero, Nandu Jubany, estrella Michelin, rinde homenaje a la cocina catalana de interior, donde los platos de cuchara son principales. Y la caza también, con platos destacados de piezas de caza menor, entre las que sobresalen las propuestas con aves y por supuesto su liebre a la Royal. Y terminamos en la comarca de Osona, donde se encuentra otra casa familiar, Sala, en un bonito edificio de piedra, donde en la que setas, trufas y caza son la base principal de la cocina que dirige Toni Sala. Una fusión de tradición y modernidad con absoluto respeto al producto, y jornadas dedicadas a la caza que organizan anualmente.
