Pasta a la puttanesca y la despedida de soltero que no acabó como esperábamos

Entre las salsas clásicas para acompañar la pasta (boloñesa, pesto, vongole), hay una, la puttanesca, cuyo nombre es cuando menos curioso. Y, hablando de nombres, ¿no os parece que los nombres de los platos son muchas veces hilarantes? Lindezas como “crujientes de espuma de mar al aroma de ortigas” o así… Claro que lo mismo puede encontrarse una justificación si pensamos que queda mejor decir “nonnettes de jambon Agnès Sorel” que “croquetas“. Se diría como que añade valor, como que somos más renuentes a pagar 15 euros por unas croquetas que 20 por las nonnettes. 

A lo que vamos: el porqué de asociar la salsa que nos ocupa a esas sufridas trabajadoras (porque, en italiano, puttanesco es el relativo al viejo oficio, como parece obvio) no está claro y hay explicaciones para todos los gustos. Leyendas urbanas, se dice ahora. Y, hablando de gustos: la salsa es espléndida, lo que, mirado con los ojos de la indulgencia, lo mismo viene a reivindicar la denostada profesión. Y ya que estas chicas están en portada, os cuento una anécdota muy golfa.

Hace quizá treinta años dimos a mi amigo Miguel una merecida despedida de soltero: aguantó hasta casi los 40 para subir al ring, de ahí el merecimiento; un héroe, nos parecía, como el último mohicano. El adiós fue según se mire. En cualquier caso, muy canalla. En vísperas del juramento formal de fidelidad eterna, después de la cena de rigor, la facción bergante del grupo decidió corromper al homenajeado. Y todos, golfos o no, recalamos en un lupanar de cierta fama.

Como ocurre con alguna frecuencia en sus circunstancias, el antedicho estaba en estado de imbecilidad transitoria, según definió Ortega el enamoramiento, y no pasó de beberse una cocacola. Pero no se perdió, la velada; para sorpresa de todos, nuestro amigo Pablo y una de las trabajadoras del local entablaron esa misma noche una romántica relación no profesional: vivieron juntos tres meses. Todos nos hacíamos cruces, claro. Y, al preguntarle, invariablemente contestaba, “mira, chico, a medida que crezco me convenzo más de que, para todo, siempre en manos de profesionales”. Pablo fue siempre un pragmático. 

Sigue mi receta de la pasta, tomada de un librito La pasta clásica, de un tal Giuliano Hazan (editado por Dorley Kindersley, con explicaciones como para torpes y también con profusión de fotos, como es habitual en la editorial). Y el éxito de la puttanesca es total. Siempre que la preparo, triunfa; yo creo que es la mejor fórmula a este lado del Tíber.

Para medio kilo de pasta (sugiero pasta corta: papardelle, rigatoni, etc.)

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 o 12 filetes de anchoas en aceite de oliva, picados finos
• 2 dientes de ajo grandes, bien picados, o aplastados con la prensa adecuada, como la que tiene Ikea
• 800g de tomate troceado
• 2 cucharadas soperas de alcaparras (las mejores y más finas: las de Hero)
• 16 o 18 aceitunas negras en rodajas. En Mercadona suele haberlas ya cortadas
• 1 cucharada de orégano

Pon casi todo el aceite (90 ml) en un cazo y, ya caliente, disuelve en él las anchoas (en este punto el olor no es agradable). Cuando estén casi disueltas (4 o 5 minutos; ojo, porque salta el aceite), añade el ajo y fríelo a fuego medio sin dejarlo dorarse (1 minuto como mucho). Añade a continuación el tomate troceado, jugo incluido, y déjalo que hierva a fuego manso (Josep Pla dixit) durante 45 minutos o hasta que el aceite sobrenade al tomate. 

Hierve la pasta (abundante agua, un pellizquito de sal –ojo: muy poca; las anchoas salan muchísimo el plato-) y cuando la cocción esté avanzada, calienta la puttanesca. Cuando ésta hierva, añade el resto: alcaparras, aceitunas y orégano. La idea es que alcaparras y aceitunas no se cocinen, pero que se integren un poquito.

Deja la pasta bien al dente, escurre, y devuélvela a la olla, donde añadirás la puttanesca, acabando la cocción de la pasta con ella. Guarda un poco de agua de cocción, que añadirás si hace falta.

Servir de inmediato. La cátedra afirma que ninguna pasta con pescado se sirve con queso. No sé hasta qué punto esas pocas anchoas pueden incluir el plato en lo vedado al formaggio; pero yo la sirvo con un buen parmesano rallado, y que los puristas, esos sinsorgas, digan lo que quieran. Y la acompaño de un tinto potente, un Shiraz por ejemplo.

¡Ya me diréis!