Tomar el vermú o esa tradición que sigue estando de moda

Castizo y refrescante a partes iguales, el vermú parece haberle tomado la medida al consumidor y ha cogido fuerza tanto en oferta como en la demanda. Lo primero queda demostrado porque no paran de salir nuevas elaboraciones desde distintos lugares con reclamos variopintos, y en cuanto a su demanda no para de aumentar. Seguro, entre otras razones, porque el público objetivo se ha rejuvenecido a partir de la presencia destacada del vermú en la coctelería, donde de un tiempo a esta parte participa activamente. 

De este modo lo que antaño se conocía como la hora del vermú hoy se mantiene como expresión y manera de delimitar una franja horaria, más o menos el aperitivo, pero en el fondo esa hora se ha ido enriqueciendo en contenido (porque no sólo se toma vermú) y alargando en el tiempo porque ese vermú ahora puede aparecer en otros tantos momentos del día gracias a ese nuevo consumidor. De manera que en la actualidad conviven los clásicos practicantes del vermú como aperitivo con esos nuevos demandantes que lo toman en barras de diversa índole y a distintas horas del día como trago largo de sobremesa o copa de noche, con sus piedras de hielo y rodajita de naranja incluida. Ratos en los que además el vermú forma parte de combinados cocteleros lo que ha empujado también a la renovación de su imagen (en lo que a diseño de botella y etiquetado respecta). 

Este éxito ha animado además la actualización de la receta haciendo de algunos vermús un producto gourmet alejado del popular de grifo que se vendía tradicionalmente en las tabernas…aunque son bastantes donde todavía lo sirven. En cualquier caso como punto de partida para la elaboración es determinante el vino base seleccionado (variedades de uva incluidas) y los botánicos elegidos para darle aromas y sabor (plantas, flores, frutas, especias…). De hecho el vermú es un vino fortificado con botánicos al que se suman azúcares para equilibrar su característico sabor amargo, y caramelo para que su color se oscurezca. Su graduación ronda los quince grados, y el ajenjo (una planta herbácea) es ingrediente principal en la elaboración de todos los tipos de vermú. Luego, la diferencia entre unos y otros viene determinada por la cantidad de botánicos que participen y lo que influye en el resultado final; en unos abundan los cítricos, en otros destacan las hierbas aromáticas, los hay en los que predominan las especias y los dominados por las notas dulces que son los que proceden de vinos base de Pedro Ximénez (PX), por eso generalmente andaluces.

Porque ya hemos señalado que en la elección de un buen vino base está la clave para obtener un buen vermú, además del tipo y tiempo de envejecimiento que se le dé, otro elemento que ha tomado gran relevancia a partir de la implicación de las bodegas de vino en su elaboración. Y es son cada vez más las que se han animado a hacer el propio.

«Por la manera de hacer los conoceréis»

Aunque la localidad catalana de Reus (Tarragona) es uno de los más importantes centros de elaboración de vermú, pero parece que el origen, según los datos existentes, se asienta en la ciudad italiana de Turín, al menos es de donde procede el destilador Antonio Benedetto Carpano a quien se le reconoce como creador de la fórmula moderna del vermú. Fue él quien en 1786 añadió vino blanco a una infusión de más de 30 hierbas y especias (ajenjo entre sus principales) y lo endulzó con alcohol porque consideró que la bebida se adapta mejor a los gustos de las damas de la época. Fue tal la acogida que tuvo esta bebida que la élite económica lo tomaba a la hora del aperitivo. Un éxito que animó a muchos productores de licores a hacer vermú y un siglo después es a través de la conocidísima marca Martini (de la familia Cinzano) que penetra en nuestro país gracias a que en 1897 la reina María Cristina de Austria otorgó a esa compañía italiana el título de proveedor de la Casa Real Española, lo que hace que abran en Barcelona una importadora de vermú a granel y embotellado. A partir de aquí hay que recordar que bodega Yzaguirre fue la pionera en su elaboración y comercialización desde Reus. Tras ella, pero ya en el primer tercio del siglo XX, se animan otras bodegas en otros rincones del país, y es entonces la primera Martínez Lacuesta en la localidad riojana de Haro (1937).

Recordados aquellos inicios del vermú en España, en cuanto a los tipos existentes la primera distinción es entre blancos y tintos, los primeros más secos y con mayor grado, conocidos como «tipo francés», mientras los segundos –popularmente «vermú rojo»– se caracterizan por un mayor dulzor y menos alcohol, y son los clásicos italianos. A partir de aquí las diferencias proceden de lo antes mencionado, esto es, la combinación de botánicos elegida y la manera de elaborar, envejecimiento incluido. Es lo que en España nos lleva a distinguir también por procedencia. Ahí están los vermús de Reus, pueblo en el que hubo la mayor concentración de marcas y productores (más de treinta) aunque en la actualidad son pocos los que existen. Pero a aquellos años responde la aparición de la marca genérica «vermut de Reus» y que ahora refiere un tipo de elaboración. Por lo general bebidas que parten de un vino blanco, lo más neutro posible en aromas y sabor, al que después añaden botánicos y que reposa en recipientes de acero inoxidable o en fudres de madera usada. Muy diferentes son los de corte jerezano pues parten de vinos generosos (de palomino o PX) con crianza en botas con lo que el resultado es ligeramente dulce, lo que los hace bien distintos del perfil más bien amargo que identifica al tradicional vermú. 

La Copa

Precio: 10,65 €

Es el vermú de la bodega jerezana González Byass y nace de recetas históricas conservadas en sus archivos desde 1896. Está elaborado con soleras (la fila de botas pegada al suelo de la nave de barricas) de oloroso y PX de más de ocho años por lo que resulta dulce en la boca, aparte de mostrar notas de caramelo. En la mezcla se incluyen ocho botánicos (ajenjo, ajedrea, clavo, naranja, nuez moscada, canela, angélica y quina). No le falta frescura ni el amargor propio del vermú, pero se impone la sensación golosa.

Golfo

Precio: 12,50 €

De la bodega burgalesa Cillar de Silos y donde aseguran ser los primeros en hacer vermú en territorio de la Ribera del Duero. El vino base es de uvas tintas sobremaduradas de tempranillo y es envejecido en barricas francesas entre 6 y 10 meses. Una bebida con destacadas notas de hierbas aromáticas, cítricos, especiados, y una boca con buena frescura, moderado dulzor y agradable amargor en el paso. 

Perucchi Gran Reserva

Precio: 16 €

Perucchi fue la primera marca que elaboró vermú en Badalona al tiempo que Yzaguirre lo hacía en Reus, a finales del XIX. Augustus Perucchi llegó allí desde Turín, con la receta y empezó a elaborar aquí. En su caso parten de una selección de vinos y mistelas del Alt Ampurdà, Valencia y La Mancha que después maceran, para este gran reserva, con una mezcla de más de 50 botánicos entre hierbas, frutas y raíces. Lo identifican como el “best seller” de la casa, está elaborado por el sistema de soleras (en grandes fudres) y tiene una crianza de tres años. Intenso en aromas con presencia de frutos secos, frutas maduras, especias. En boca tiene un amargor agradable y persistencia en el paso. 

Vermouth 61 Verdejo

Precio: 8,85 €

El primer vermú elaborado con vino de verdejo que hace la bodega vallisoletana Cuatro Rayas, cuyo nombre rinde homenaje a su primera marca, 61. Para elaborarlo la mitad del mosto es fermentado en barricas de roble, y la otra mitad es vino joven. Posteriormente lo maceran con su selección de botánicos. Muestra notas balsámicas, de especias, junto a aromas de fruta madura y recuerdos tostados. Boca amable con un suave amargor. 

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