Vermú, un clásico reconvertido en tendencia

Ha superado con creces la conocida popularmente como «hora del vermú», una práctica que resumía un aperitivo de mediodía en el que ese vermú o cualquier otra bebida se acompaña de un ligero pica pica. Desde hace años ese momento acotado sigue siendo referencia y reclamo para sus clásicos practicantes en convivencia con unos nuevos consumidores que optan por el vermut como tal y no sólo en esas horas de aperitivo sino en infinidad de barras para acompañar múltiples momentos. Porque las elaboraciones se han renovado, a mejor, a la vez que su imagen, mucho más atractiva, y en este momento sirven como trago largo aparte de haberse convertido en ingrediente recurrente para la coctelería, lo que ha contribuido a superar esa matinal hora del vermú. 

De hecho, es tan reseñable el cambio que han protagoniza que van en aumento las bodegas que se han van a apuntando a elaborar el propio, en muy diversos rincones del país (como ya contábamos en este periódico hace unos meses). Vamos que el vermú de grifo sigue existiendo pero son muchos y bien distintos los que van apareciendo embotellados con marcas y diseños que llaman la atención y sin duda elementos fundamentales en el ‘enganche’ de las nuevas generaciones consumidoras. 

Es así como el vermú es ahora tendencia, con presencia en locales de moda y en ambientes hípsters, que además ha encontrado su sitio en otros momentos de consumo. 

Como punto de partida, su definición: vino fortificado con diversidad de botánicos (plantas, flores, frutas, especias…), al que se añaden azúcares para equilibrar un característico sabor amargo, y caramelo, en pro de un color más oscuro. 

Su producción en España comienza en el siglo XIX y es a finales del mismo cuando desde Reus la bodega Yzaguirre empieza a comercializarlo. Pasarían después más de 40 años hasta que la riojana Martínez Lacuesta, bodega asentada en Haro, empieza a elaborar su propia bebida y supone el pistoletazo de salida para que otras empresas se animen a hacer su vermú. 

En cuanto a los perfiles dominantes, la primera distinción es entre vermú blanco –de mayor graduación, secos y que se asocia a un estilo francés– y el rojo o tinto con menos alcohol y más dulce, y que responde al perfil de los italianos clásicos. A partir de aquí, en este momento, dentro del escenario definido, es bien rica la oferta existente gracias a la variedad de botánicos empleados por cada elaborador (canela, nuez moscada, cilantro, ajenjo, cardamomo, corteja de naranja, anís estrellado… y un largo etcétera) y que constituyen su particular fórmula ‘secreta’. Sin obviar después el tipo y tiempo de envejecimiento que le dan, otro elemento que ha tomado gran relevancia a partir de la implicación en el vermú de las bodegas de vino. Y es que éstas abogan por una mayor complejidad en el resultado además de partir de vinos base distintos y también de una amplia gama de variedades de uva disponibles. 

Diferentes tipos de vermú

Es por eso que se puede hablar, de nuevo, de otras distinciones en el vermú. Están los procedentes de Reus, como se ha apuntado municipio tarraconense en el que se sitúan sus orígenes en nuestro país. Es más, concentró tantos productores y marcas (ahora casi todas inexistentes) que apareció una marca genérica, «vermut de Reus» que se mantiene identificando un tipo de elaboración que disfruta de reconocimiento: parten de un vino blanco lo más neutro posible (por lo que recurren a vinos de macabeo o parellada) al que incorporan los botánicos que consideran y posteriormente reposa en inoxidable o en grandes recipientes de madera usada. Es tal la importancia que esta bebida tiene para la localidad que desde hace unos años cuenta entre sus atractivos con el Museo del Vermú, único en el mundo, dentro de un edificio modernista del casco antiguo. Entre sus marcas más conocidas se cuentan Yzaguirre, Miró, Rafols, De Muller o DosDeus. 

Luego están los que llegan desde tierras jerezanas y en concreto de algunas de sus más importantes bodegas como son Lustau, González Byass, Barbadillo. Tienen la posibilidad de ofrecer un perfil propio porque se asientan en sus particulares, y únicos, vinos generosos lo que les imprime un resultado con notas ligeramente dulces por las uvas empleada, principalmente pedro ximénez pero también palomino dados los vinos bases que usan (finos, amontillados u olorosos, por ejemplo), y siempre con crianza en botas, más o menos largas. A partir de aquí, son diversas las bodegas de otras zonas vinícolas del país que se van apuntando al vermú. 

En este contexto llega una nueva edición de ‘Las 12 horas del Vermut‘, la cita que vuelve a tener lugar en Madrid hoy, lunes 23 de mayo, en el Hotel Intercontinental, para recorrer y conocer estas diversas realidades que vienen aconteciendo en torno al vermú. Un punto de encuentro para los amantes de este clásico en renovación constante, donde estarán presentes la mayor parte de las firmas aquí nombradas. Una ocasión para ver por dónde camina el sector, aparte de conocer algunas novedades presentes en el mercado, curiosidades incluidas. Es el caso del vermú de sake Berumotto (23 € aprox.) que Antonio Campins, un auténtico experto en la bebida japonesa, elabora en Seda Líquida, la empresa que fundó hace siete años con la idea de hacer sake de calidad. 

Se encuentra en el Pirineo leridano y su vermú sale en versión blanca y negra. La fórmula empleada parte de la que manejaban los elaboradores de vermut artesano del Priorat, con hierbas del Valle de las Trementinaires. Ha macerado estas hierbas con especias (en total más de 30) y junto al sake que producen en lugar de vino blanco, como impone la tradición. 

Otra propuesta que sale de lo habitual es Bocamanga (10,50 €), de Pista Corta Bodegas. Se trata de un vermú de naranja añejado en barrica de roble que tiene en su base uvas blancas de airén, maceradas con botánicos, raíces y plantas y luego infusionadas con naranja fresca pelada. Una particularidad que le imprime un carácter fresco con predominio cítrico y que proponen tanto con hielo como combinado con tónica.

En el apartado de novedades, dos llegadas desde dos bodegas. La primera es la más reciente creación de la berciana Prada a Tope. Dentro de su gama de vermús, bajo la marca Biermú, sacan ahora uno con base de tinto de mencía que ha tenido dos años de crianza en roble. Una elaboración de estreno que se suma al blanco y tinto que ya elaboraban (13,60 € cada uno) y que aún no tiene ni definido el precio. Y para terminar el rosado que se incorpora a la familia Corito (12 €), en su caso procedente de una bodega palentina y primeros vermús que se elaboran en dicha provincia castellana. Aseguran que sus vermús (tres hasta la fecha: blanco, tinto y rosado) parte de una receta recuperada del año 1900. Este rosado parte de un vino de tempranillo y sus botánicos más destacados son ajenjo, flor de azahar, cardamomo, enebro, canela en rama, cáscara de naranja y limón. El resultado combina sensaciones dulces con especiadas, balsámicas y florales, pero sin perder el amargo característico que se espera del vermú.