El bullshot, un cóctel que es casi un primer plato y que cura las peores resacas

Mi madre, que era una formidable cocinera, compraba la ternera por piezas. Nos la traía de Rascafría, en la sierra norte de Madrid, un médico, viejo amigo de mi padre, donde, feliz él, criaba su propia Charolais. Pedía normalmente la cadera entera, rabillo incluido, además de picada, morcillo, tapa, huesos y demás. Cortaba la cadera «a la contra», en gruesos filetes y en una o dos piezas para asar (entonces yo no lo había oído mentar como «cantero»). Las puntas y otros restos mayores los guisaba y los recortes sobrantes iban a una gran olla donde hervían durante horas y que, previo añadido de algún hueso de rodilla, morcillo, un puerro, una cebolla, dos zanahorias, una rama de apio, algún ajo y un par de hojas de laurel acababa siendo un caldo que curaba la depresión, la fibromialgia y el prurito. Yo le afilaba los cuchillos y aprendí el arte cisoria a fuerza de mirar. 

En casa ya somos pocos y no compro la cadera entera, pero sí por cortes más o menos grandes que preparo según me da: para filetes, para asar, para guisos o para mi afamado steak tartar (de que ya hemos hablado en esta sección). Y, por supuesto, los recortes, a la olla. No soy tan prolijo con las verduras como mi madre, más que nada porque basta necesitarlas para que no haya de todas ellas en casa y… bueno, con un puerro, una cebolla y un tallo de apio me conformo. Lo importante es la carne. Y, si no me lo roban para hacer un consommé gelée o cualquier otra finesse (lo cual puede, y hasta suele suceder) con ese caldo, muy concentrado, preparo un bullshot.

El cóctel es básicamente un bloody mary (de nuevo, receta ya abordada en estas líneas) en que el caldo de buey sustituye al tomate. Anótese: dos partes y media de caldo por una de vodka; una meadita de limón; una cucharada de té de salsa Perrins y unas gotas de Tabasco (opcional). Hay quien añade pimienta, pero la Perrins ya la contiene y se disuelve, al contrario que aquella. Sorprendente combinación, vodka y caldo, ¿verdad? No sólo se toma frío, parece. Me cuenta mi amiga Reyes que en una cacería en Escocia cada puesto fue prudentemente provisto de un termo de bullshot… hirviendo. Con el frío helador de los Highlands, añadió, fue como el maná.

Yo lo descubrí de la mano de quien luego sería mi suegra, en el bar de Menchu, en Puerto Banús, año del Señor de 1973. Aquella noche coincidí con una de las mujeres más espectaculares que me ha sido dado tener cerca. Llegó, escoltada por dos efebos, una maravillosa hierática, altiva, fría, distante y aun despreciativa esfinge de porcelana que me había enamorado en la película Cabaret: Marisa Berenson, que estaba hospedada en el Nabila, el barco de aquel ricacho árabe, Adnan Khassoghi. A mí hubo que avisarme para que cerrara la boca; por aquel entonces, la Mari (que una temporada fue protagonista de mis sueños más divertidos) aún no se había empezado a estropear con operaciones supuestamente estéticas. ¡Hay que verla ahora, Señor!

Hasta la famosa crisis de las vacas locas, que trajo a colación la grave enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, había en los súper un consomé de buey de la marca Campbell’s que hacía perfectamente el avío y que yo usaba para el combinado. Pero se retiró del mercado a raíz de aquello y… nunca reapareció. Aunque ocasionalmente se lo ve por Amazon, siempre está agotado. 

La verdad es que nunca me creí que aquello fuera realmente caldo de buey. Con lo que esconde la blusa de alguna presentadora de televisión me pasa algo así: no puede ser natural. Y he hecho algún experimento mezclando jugo Maggi y Bovril, con razonables resultados, bastante parecidos a los del Campbell´s. Pero ¡ay! pasa lo de siempre: cuando se han catado las mieles de lo auténtico, los sucedáneos enfrían el ánimo y la benemérita alegría cede su lugar a la más desasosegante de las indiferencias, dejando a la mente sumida en un caos de agridulces –cuando no amargos– pensamientos (créaseme o no, esta frase me ha salido de corrido).

El cóctel –recuérdese que sólo doy mi opinión– es espléndido y, como el bloody mary, es casi un primer plato. Tomado tras por ejemplo un día de campo (no necesariamente en un puesto en los Highlands) es un tónico inmejorable. Además, según informan, es, mismo que el bloody mary, un excelente paliativo de la resaca.