Cómo hacer 'fondue' como un suizo: el truco está en la mezcla de quesos perfecta

Suiza es el país más montañoso de Europa. Reúne algunos de los picos más altos de los Alpes y es espectacularmente bonito, de una limpieza y orden impensable en otros feudos, hasta el punto de que hay quien lo tacha de aburrido. Bueno, allá cada cual.  Tiene una cabaña de vacuno tan grande como cabía esperar, con lo que parece lógico que elaboren mucho queso. Lo que uno no se explica demasiado bien es que apenas haya un plato de carne entre los menús más populares. La zuriquesa ternera Geschnetzeltes, que es carne en tiras en una salsa con vino blanco y nata: una variante del Stroganoff. Está rico, pero no es plato emocionante. No, no es fácil ver en una carta algo que no sea un escalope, ni siquiera un entrecot. 

Hay una gran variedad de queso en Suiza, y sólo unos pocos nos llegan. El queso suizo es bastante desconocido en España, se diría. En el mejor de los casos, el personal conoce el Emmental y el Gruyère; y mucha gente aún se refiere al Gruyère como “el de los agujeros”. Claro que, pensándolo bien, lo mismo pasa con el queso inglés, con el italiano y, si apuramos, hasta con el francés: Brie, camembert y roquefort; y punto. 

Probablemente, el plato nacional suizo sea la fondue, que es una mezcla de quesos que se funden en una cazuelita -el caquelon– que se coloca en el centro de la mesa sobre un infiernillo de alcohol, en la que los comensales mojan trocitos de pan ensartados en largos tenedores. Es plato muy popular y lúdico y ha hecho fortuna en España.

Abundan las versiones apócrifas, como esa llamada “bourguignonne“, en que no se funde nada: se fríen trozos de solomillo que cada cual adereza con diferentes salsas. Lo cierto es que la bourguignonne nació en Lausana, en Suiza, y no hay nada que objetar sino lo incongruente de llamarla fondue. Será que este cronista se vuelve cada vez más puntilloso, pero ver el plato (también llamado “fondue de carne”) en la carta de un restaurante suizo le pone de mal humor. 

Volviendo a los quesos que nos llegan, Emmental y Gruyère son precisamente dos de los tres quesos que conforman la fondue. Incluso, si me apuráis, bastarán, puesto que el tercero, el Vacherin, no es fácil de encontrar. Pero bueno, he hecho muchas fondues prescindiendo de El Tercer Hombre, y nunca nadie lo echó de menos. 

La receta (para cuatro personas):

• 400 gramos de Gruyère
• 100 gramos de Emmental
• 100 gramos de Vacherin
• 300 mililitros de vino blanco seco (un Godello de la Ribeira Sacra, por ejemplo)
• 1 cucharada de maicena
• 1 copita de aguardiente blanco seco (¿por qué no de cerezas del valle del Jerte?)
• Pimienta negra
• Nuez moscada
• 1 diente de ajo
• Pan cortado en cubitos

El proceso es muy simple: frotar con el ajo bien a fondo el caquelon. Hay quien aplasta el ajo, lo deja a bordo y ya se lo encontrará alguien. A continuación, poner al fuego los tres quesos, rallados o cortados en trozos pequeños, el vino y la maicena y remover constantemente hasta que se haga una pasta, momento en el que se añade el aguardiente, la pimienta y la nuez moscada rallada.

Pasar el caquelon al infiernillo de alcohol, que estará esperando en la mesa, y a mojar pan. El uso es beber el mismo vino que incluye la receta, como costumbre es que el que pierde el pan regala a la mesa una botella del vino en cuestión. Hay quien moja fruta o cualquier otra cosa… Pues muy bien, pero uno quisiera saber cómo se logra que una uva o un tomate Cherry queden recubiertos de la mezcla.

Cuando va quedando poco, se puede acabar añadiendo un huevo crudo, que se bate removiéndolo y supuestamente se mezcla con los restos. Yo no le he visto nunca el quid. 

Hay una alternativa: en los súper suele haber paquetes de preparado de fondue. Un paquete da para dos personas y hace el avío a la perfección, a falta de frotar el caquelon con el ajo y de añadir la copita de aguardiente. Yo he probado las marcas Tiger y Fromalp, ambas estupendas. Como no sabemos con qué vino se han preparado, el Godello de antes será perfecto.

Hace ya muchos años, mi hermana propuso un plato de fusión, adelantándose a su tiempo. Una fusión mexicano-suiza, que consiste en poner en la mesa un pequeño cuenco de chiles chipotles escabechados, que cada cual se sirve en su plato y añade al pan ya con el queso. ¡Superior!