Temporada del atún de almadraba: qué es y dónde disfrutar de este manjar

A principios de mayo arrancó la temporada de los codiciados atunes rojos en las almadrabas gaditanas. En las aguas del Estrecho de Gibraltar se concentran los mejores ejemplares. Muchos se van directamente a Japón una vez capturados desde los barcos-factoría que tienen en la zona. Es ahí donde los despiezan, lo que se conoce como el ronqueo del atún, y luego congelan para llevarlos a su país.

A pesar del alto precio que alcanza, en este momento podamos disponer de estupendos atunes en pescaderías y restaurantes. Ante la constante demanda han proliferado criaderos para que no haya problemas de desabastecimiento. El atún es un producto que sigue estando de moda, valorado por sus saludables propiedades nutricionales (fuente de vitaminas, minerales, bajo en grasas saturadas y con alto contenido en ácidos grasos omega 3) y para muchos mejor cuando se presenta en preparaciones en crudo, al estilo japonés. Además, es un pescado que da gran juego porque él se puede aprovechar todo. 

Entre las curiosidades que podemos contar es que son los atunes que llegan entre mayo y junio los de “derecho o de ida” considerados los mejores porque su carne es más sabrosa, está más apretada y su grasa es más jugosa. En definitiva, unos ejemplares que requieren de poca manipulación para su disfrute. Por el contrario el “atún de vuelta” es el que está de regreso al Atlántico tras el desove, un regreso que se produce en julio y momento en el que el animal vuelve más cansado, con una carne más seca y por eso menos apreciada.

El sistema para capturarlos, la popular almadraba, consiste en un largo laberinto de redes con galerías y puertas que van dirigiendo al atún hacia un espacio final, con redes, en el que queda atrapado. Desde ahí, poco a poco, es subido a las embarcaciones tras una intensa lucha entre el humano y el pez -de cientos de kilos- que pelea agónico por volver al agua para sobrevivir.

Actualmente es en la costa de Cádiz donde se encuentran las únicas almadrabas autorizadas, en concreto en los municipios de Barbate, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa. Además, la captura del atún rojo está regulada desde la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico.

En la cocina, mucho estilo japonés

Una vez en la cocina, del atún se aprovecha todo y se elige en función del tipo de elaboración (en salazón, en crudo, a la parrilla, a la plancha, en un guiso o en escabeche). Aunque como ya hemos apuntado, por su jugosidad, sabor y alto contenido en grasa es un pescado estupendo para saborear en crudo como se hace en la cocina nipona. Ya sea en carpaccio, en tartar, marinado o para alguna de las preparaciones japonesas más típicas. Especialmente apreciados son la ventresca y el morrillo, en la parte superior del cuello (sus lomos), o la parpatana (zona que divide la ventresca), zonas que concentran más grasa y por eso más jugosas. Los japoneses lo aprecian mucho para el sushi (envuelto en arroz) y el sashimi, una de sus tradicionales recetas para la que emplean carne más grasa, de color rosado, mejor que la oscura.

Ahora, en plena temporada, son varios los restaurantes que apuestan por el atún proponiendo menús especiales confeccionados para la ocasión, y organizando también la exhibición de ronqueos en directo. Es el caso del madrileños Ikigai Velázquez (c/ Velázquez, 136) que tiene planificado uno para el próximo 17 de junio al que seguirá un menú degustación diseñado por el chef Yong Wu Nagahira. Pero más allá de la propuesta temporal, este pescado cuenta con sus templos de referencia.

También en Madrid trabajan con buenos cortes de atún en Colósimo (Ortega y Gasset, 67), con el sabor gaditano por bandera, al igual que el cocinero sanluqueño José Calleja en Surtopía (Núñez de Balboa, 106) otro restaurante andaluz que en este momento está ofreciendo el menú Thunnus Thynnus que incluye un repertorio de piezas del atún. Y podemos añadir el Almadraba Experience, que llegó a mercado madrileño de La Paza hace unos meses casi a modo de pop-up pues ahora se ha trasladado a Zahara de los Atunes y que es un lugar dedicado totalmente al atún rojo gaditano de almadraba. Recomendable, por ejemplo, para amantes de los preparados japoneses y único restaurante de Madrid donde se puede degustar el jamón del mar creado en exclusiva por Ángel León para Petaca Chico, empresa detrás de este espacio. 

Luego, en tierras gaditanas, cuna de referencia por lo ya contado, además del afamado El Campero, es estupenda la oferta del restaurante Antonio en Zahara de los Atunes (Carretera de Atlanterra). Y está Venta Melchor, este en Conil y donde los guisos con atún son para mojar pan. Un pueblo en el que también es recomendable es La Fontanilla, ubicado al pie de la playa que le da nombre y donde presumen del atún rojo que ofrecen. Y paradas barbateñas para apuntar pueden ser La Peña el Atún (Ancha, 39) o Taberna Abelardo (Avda. Cabo Diego Pérez Rodríguez, 67), otro lugar de cocina tradicional con el atún como ingrediente protagonista.