Otra sopa de cebolla: la deliciosa receta perdida en un libro de plantas medicinales
«No sé por qué esta receta cayó en el olvido. Hace mucho que no la preparo, pero la recuerdo suculenta»
Sopa de cebolla.
Una de mis primeras crónicas versó en la sopa de cebolla. La tradicional francesa, ésa que, según reportan, se popularizó en el entorno del mercado parisino de Les Halles y que se extendió rápidamente como un tónico para los noctámbulos. Y me quedé pensativo porque me vino a la memoria otra receta, diferente a todas, que hace años que no preparo. Y he recordado dónde la vi y cuándo se la di a mi madre. En una ocasión, tras una jornada en que, cazando en mano –o sea a peón–, apenas cobramos un par de conejos y otras tantas perdices, magro botín del día más frío de un noviembre helador, en casa estaba, esperándonos. Arrecidos como estábamos, nos devolvió a la vida, lisa y llanamente.
La receta la encontré en un libro, Plantas medicinales: El Dioscórides renovado, de don Pío Font Quer. Pedanio Dioscórides Anazarbeo, originario de la actual Turquía, fue un médico y botánico que en el siglo I d.C. ejerció como médico militar para Roma y escribió una monumental obra en cinco volúmenes, De Materia Médica, que describe y estudia más de 600 plantas medicinales, además de minerales y algunos elementos de origen animal.
No cabe duda de que don Pío eligió bien el título de su libro, que a imagen del de Dioscórides, describe la flora patria y sus virtudes medicinales. Además, sugiere algunos disfraces para ingerir algunas de ellas, como el ajo, con un alarde de humor impagable en un científico. Esta fórmula que propone es uno de los artificios de la cebolla, y es transcripción, asegura el autor, de la del doctor Édouard de Pomiane, médico francés de origen polaco y padre, entre otros libros, de Vingt plats qui donnent la goutte, Paul-Martial, Paris, 1935.
El autor, que sobre médico y gourmet (y aquejado de gota) debía de ser un cachondo, hace profesión de fe en la introducción: “Pasta sin mantequilla, mantequilla sin pan, pan sin salsas, salsas sin carnes… Prefiero tener gota que privarme de todos los placeres de la vida”. A este cronista le hubiera gustado abrazarle.
Su receta es una de las 36 que existen de sopa de cebolla, asevera. Desde luego que intriga esa investigación tan exhaustiva sobre el popular plato como para encontrar tantas fórmulas. Además… 36, jo, qué precisión. Uno pensaba que el tema no da para tanto, pero en fin.
La diferencia entre su sopa y todas las que he probado es capital: la cebolla no se ve.
Ingredientes:
- 250 gramos de cebolla
- 200 gramos de queso Gruyère “muy mantecoso”
- 2 litros de caldo
- 4 huevos
- 40 gramos de harina
- 12 rebanadas de pan
- 6 vasitos de Armagnac
- 120 gramos de mantequilla
- Sal y pimienta
Dice don Pío: “He de advertiros que esta sopa no será tostada: ¿Para qué hacer que se tueste la superficie si el pan se ablanda con el caldo y se transforma en una masa poco apetecible? Preparad, pues, unos picatostes bien crujientes y los colocaréis en el plato de cada comensal, a última hora, para que no tengan tiempo de ablandarse“.
Los picatostes (rebanaditas de pan sin corteza) los fríe en mantequilla, la misma que usa a continuación para dorar las cebollas, cortadas a la buena de Dios, hasta que tomen un color caoba oscuro, momento en que se añade la harina y se fríe hasta que igualmente se coloree. A continuación se va añadiendo el caldo, poco a poco y sin dejar de remover, como con una bechamel. Dejar hervir en la olla, tapada a fuego manso, durante media hora. Después, colarlo, y desechad la cebolla. Verter el Armagnac en un cacito e inflamarlo, dejándolo arder hasta que se apague por sí solo; añadirlo a continuación al caldo.
Sigue don Pío: “En una gran sopera, batid los cuatro huevos, las yemas y las claras, junto con el queso, que habréis rallado vosotros mismos, en casa, con un pequeño rallador, así que lo vayáis a utilizar. Añadid la pimienta del molinillo”.
Llevar el caldo a ebullición y añadirlo poco a poco a la sopera, removiendo constantemente para evitar que los huevos cuajen. La sopa “queda blanca, lactescente. Servidla inmediatamente en los platos calientes, en cada uno de los cuales habréis colocado previamente un par de picatostes”. (Bonito, el término lactescente, ¿eh?)
No sé por qué esta receta cayó en el olvido. Hace mucho que no la preparo, pero la recuerdo suculenta, como para eso, para tras un día de campo.