Adiós a la tortilla de patata con cebolla: así es la receta perfecta para Dabiz Muñoz
Según el chef, el secreto de este plato típico español se encuentra en el punto de fritura de las patatas
El chef Dabiz Muñoz. | (Gtres)
Durante años, la tortilla de patata ha protagonizado una de las guerras gastronómicas más intensas en España: ¿con cebolla o sin cebolla? Sin embargo, en medio de este eterno debate, ha irrumpido con fuerza una voz autorizada que reconfigura por completo las reglas del juego: Dabiz Muñoz. El chef madrileño, reconocido internacionalmente por su cocina disruptiva y tres estrellas Michelin, ha dejado claro que, para él, la tortilla perfecta no lleva cebolla.
Su visión revolucionaria no es un capricho, sino el resultado de años de reflexión culinaria, técnica y sabor. En una reciente entrevista, Dabiz Muñoz compartió lo que él considera la auténtica receta de tortilla española. Su versión se aleja de lo sentimental y lo nostálgico, para abrazar una técnica precisa, con ingredientes seleccionados y un método que desafía las convenciones. A continuación, te explicamos cómo preparar la que, según Muñoz, es la tortilla de patata perfecta, sin cebolla y sin pochar.
Tortilla de patata de Dabiz Muñoz
Ingredientes
- 500 gramos de patata (variedad agria)
- 8 huevos camperos
- aceite de oliva
- sal
- hebras de azafrán
Elaboración paso a paso
- Pelar y cortar las patatas en láminas finas.
- Freír las patatas en abundante aceite.
- Batir los huevos.
- Mezclar las patatas con los huevos batidos.
- Cuajar la tortilla.
El paso a paso detallado
Primero, pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, de unos tres milimetros de grosor. Es importante que sean regulares para asegurar una cocción uniforme.En una sartén profunda, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra.
Mientras las patatas se fríen, batimos los huevos en un bol grande. Se recomienda no batirlos en exceso, solo lo suficiente para que estén homogéneos, sin llegar a espumar.
En este momento, añadimos unas hebras de azafrán, que habremos tostado ligeramente previamente y desmenuzado. Este toque aromático, exótico y sutil aporta profundidad al sabor sin robar protagonismo a los ingredientes principales.
Cuando las patatas estén listas, las sacamos del aceite y las escurrimos bien. Aún calientes, las incorporamos al bol con el huevo batido. Es fundamental que la mezcla tenga una consistencia fluida, que las patatas bailen dentro del huevo. Y ajustamos el punto de sal.
Por último, en una sartén antiadherente y ligeramente engrasada, vertemos la mezcla y cuajamos la tortilla a fuego medio. Dabiz Muñoz sugiere no dejarla demasiado cuajada.
Dabiz Muñoz: «Pochar la patata es un error»
Para Dabiz Muñoz, la tortilla de patata tradicional, con sus patatas pochadas a fuego lento y su cebolla caramelizada, es un spin-off del plato original. En su opinión, la patata debe ser protagonista con su sabor y textura propios, no envuelta en una capa dulce ni con una textura blanda que diluye su carácter. Y es que, según el chef el pochado elimina los matices que una fritura puede potenciar.
Además, asegura que muchas veces la cebolla se usa para disfrazar errores como la falta de huevo o un exceso de patata. Su receta, al eliminar la cebolla y evitar el pochado, obliga a afinar la técnica y confiar plenamente en la calidad del producto. Su tortilla no es simplemente un plato tradicional reinterpretado, sino una declaración de principios culinarios.
Puede que muchos puristas se resistan a aceptar esta visión, pero lo cierto es que la tortilla de patata de Dabiz Muñoz ofrece una alternativa que invita a pensar, probar y, quién sabe, quizás cambiar de opinión. Porque, como él mismo afirma, una buena tortilla no necesita cebolla, ni excusas.