Un aperitivo diferente: Welsh rarebit, el «raro bocado galés» de queso con cerveza

Contaba yo en una crónica anterior que Jesús, el antiguo barman del definitivamente desaparecido y llorado Embassy, nunca soltó prenda con la receta del insuperable cóctel de champán de la casa. Y una vez le pedí –por ver si colaba– la del Welsh rarebit, esa deliciosa tostada de queso con cerveza. Curiosa mezcla, ¿verdad? La de Embassy era muy superior, en mi opinión, a la que servían en Club 31. Contestó Jesús que no la conocía y le pasó la bola a Sara, la encargada de la tienda y de la cocina (y no sé si de todo el local), con quien me sugirió que hablara. 

El Welsh rarebit (o raro bocado galés) es un savoury, o sea un canapé fuerte, incluso picante, nunca dulce. Ahora, los savoury (o savory) han pasado a ser un aperitivo o incluso un primer plato, pero parece que los hombres los comían después del postre para quitarse el dulzor de la boca, antes de pasar al Oporto y los cigarros. Mientras, las mujeres pasaban al drawing room. 

Recuerdo a Sara entrada en años y algo en carnes, seria, y emanante de una autoridad incontestable. Yo no la había tratado mucho, al contrario que a Jesús, pero nos habíamos visto docenas de veces, claro. Mi ruego pareció desconcertarla y dudó, como si no supiera si le era lícito darme una fórmula de la casa. Viendo su lucha interna, intenté motivarla… y me quedó claro que no sólo Jesús, sino todo el personal, era celoso guardián de las recetas. 

–A ver, Sara. Sé que lleva paprika, mostaza en polvo, cerveza y por supuesto queso, pero, dígame, ¿qué más? –rogué con cara de Primera Comunión, incluso haciendo un puchero-. Con mi abuela, la táctica funcionaba de miedo.

–Nata –respondió. 

Y añadió que el queso era de Roncal, y que lo vendían en el propio Embassy. Me reprochó que la hiciera pecar, pero también sonrió y me dijo que pecar era según con quién, lo que, claro, a mi ego (un tipo estupendo, pero a veces un poco frívolo) le gustó. Y la muy ladina me desarmó con esa sutil lisonja y me quedé compuesto y sin receta, a pesar de mi insistencia. Sólo el queso que, decidí, jamás usaría, no sólo por demasiado caro, sino porque el propio de la receta tenía que ser forzosamente inglés: Cheddar, casi con seguridad. En una ocasión probé a añadir nata, pero me pareció que no aportaba nada. 

A fuerza de hacerlo y de ensayar alguna fórmula que hay por ahí, he llegado a dos diferentes. La primera la encontré en un recetario de cocina inglesa de la BBC que compré hace años en Word on the Water, esa flotante, cozy, librería londinense:

• 25 gramos de harina
• 25 gramos de mantequilla
• 125 mililitros de cerveza (Guinness o una Brown Ale)
• 125 gramos de queso Cheddar rallado
• 1 cucharadita de mostaza Colman’s en polvo (5 ml)
• 1 cucharada de salsa Perrins (15 ml)
• Sal y pimienta negra
• Tostadas

Hacer un roux con la harina y la mantequilla. Cuando tome el debido color tostado (roux vale por pelirrojo, ya sabéis), añadir la mostaza, la Perrins, un pellizco de sal y la pimienta. Mezclar todo y añadir poco a poco la cerveza, como si hiciéramos una bechamel. Cuando esté lista y sin grumos, añadir el queso y mezclar bien. Ya solo queda extender una capa más gruesa que fina sobre las tostadas y al grill, hasta que aparezcan bubbles y se tueste un poquito. Servir inmediatamente. 

Es receta fácil, pero no deja de ser pesada para no más que un aperitivo. Y la dejé caer en el olvido hasta que alguien, cenando en casa, me reprochó que ya nunca le daba «esos canapés de queso y cerveza tan ricos que hacías». Inapelable, la crítica (y más si quien la hace te mira con arrobo y pestañea. Reconozco no tener ningún problema para dejarme manipular con esas tácticas). Lo cual que hubo que resucitar mis Welsh, pero, claro lo tuve, previa simplificación. De manera que hice alguna probatina y di con la siguiente fórmula:

• 150 gramos de queso Cheddar rallado
• 80 centilitros de cerveza (Guinness u otra Brown Ale, como la otra receta). Vale una con buen cuerpo, como una Voll Damm
• 6/8 gotas de salsa Perrins
• 1 cucharada (de té) de mostaza Colman’s en polvo
• 1/2 cucharada (de té) de pimentón picante
• 1/2 cucharada (de té) de pimentón dulce
• Tostadas de pan de molde sin corteza

Todas las cantidades son orientativas. Poner el queso rallado en un bol y añadir la cerveza hasta formar una pasta razonablemente espesa. Sazonarla con la Perrins, la mostaza en polvo, los pimentones y un pellizco de sal y mezclar todo muy bien. En crudo está rica, fuerte, y debe picar: el calor mitigará luego el picante. Parece que es aconsejable dejarla reposar un cuarto de hora, para que «los sabores se integren». Eso al menos fue lo que me dijo un amigo, muy cocinillas y docto, al que suelo hacer caso. Y digo suelo porque en una ocasión probó mi arroz y, muy serio, me reprochó algo así como que no había tenido en cuenta que «los componentes sápidos de los alimentos umami son fundamentalmente liposolubles y que se habían perdido en la ebullición». Me limité a un lacónico: «¡ah, claro!». Hace nomás que unos pocos años… Pero ya no, mi beligerancia ha caído en picado.

El resto, untar las tostadas, etc., como en la otra receta. El éxito como canapé está asegurado, aun en las mesas más exigentes.