Ángel León, cocinero: «Este es el motivo por el que nunca debes lavar el pescado»
También señala que al cocinarlo a la brasa, no conviene hacer incisiones o perderá su textura y sabor
El cocinero Ángel León limpiando pescado. | RTVE
En materia de cocina, a menudo repetimos gestos que creemos inofensivos, sin cuestionar si realmente benefician al plato final. Uno de esos hábitos es lavar el pescado. Sin embargo, el reconocido chef Ángel León, conocido como el chef del mar, y alma del restaurante Aponiente, nos lanza una advertencia muy clara: jamás, bajo ninguna circunstancia, debes lavar el pescado con agua del grifo.
Este gesto tan natural y que consideramos higiénico, podría ser el problema para que nuestras frituras de pescado tendgan ese crujiente perfecto.
El peligro de lavar el pescado según Ángel León
Ángel León es contundente. Y es que, en palabras del chef: nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del grifo. Este consejo tiene una explicación culinaria. Ya que el agua del grifo impregna el pescado de humedad, y esa humedad es el enemigo número uno de una buena fritura.
En resumen, lavar el pescado con agua no solo impide un crujiente adecuado, sino que atenta contra sus cualidades intrínsecas: textura, sabor y conservación. Para Ángel León, es un grave error que se comete, muchas veces sin darnos cuenta, pero que marca la diferencia entre un buen plato y una fritura mediocre.
Si lavas el pescado, cómo hacerlo correctamente
¿Significa esto que debemos cocinar el pescado sin ninguna limpieza? No necesariamente. Lo importante es hacerlo con precaución y métodos adecuados. Según Ángel León, si el pescado ya ha sido manipulado correctamente en la pescadería, no hace falta lavarlo bajo el grifo, basta con usar un paño húmedo o papel absorbente para eliminar posibles restos. Según el chef, para limpiarlo lo mejor es:
- Si es necesario, limpiar suavemente con paño húmedo o papel absorbente.
- No secar con servilletas ni toallas.
- No marcar la piel con cortes al brasear.
- Descongelar siempre en frío, pero no a temperatura ambiente.
Así que la próxima vez que prepares pescado, ten presente este aviso esencial de Ángel León: la diferencia está en lo que no haces… como, por ejemplo, no lavarlo.