'Spaghetti alle vongole' y la pelea por el queso en un restaurante de Roma

Es una de las recetas clásicas de pasta, junto a boloñesa, ajo y aceite, pesto, puttanesca y algunas otras. Y como sucede con todas ellas, hay muchas variantes diferentes. Aunque, como es bien sabido, todos los caminos llevan a Roma. Los vongole nunca se sirven con queso. En eso los italianos son estrictos: la pasta con cualquier pesce o frutti di mare, senza formaggio. Claro que… a veces surgen desencuentros. No me resisto a contar un sucedido a propósito de esto último, en Roma, con unos vongole.

Mi amigo Miguel es un hombre de una simpatía arrolladora. Y de una educación exquisita. Y guapo. Y discreto. Y le van las cosas –todas las cosas– como cabría pensar: estupendamente. Tiene un vivir espléndido, una mujer muy inteligente y feísima, a la que, para sorpresa de no pocos –y pena de muchas– es fiel («teniendo lomo en casa quién quiere probar el chóped»); y tres hijos igualmente simpáticos, trabajadores y bien situados. Miguel fue iluminado por la diosa Fortuna. Para los creyentes, debió de tener su propio Pentecostés y el Espíritu Santo lo tomó de Su mano.

Todos sus amigos le odiamos, claro. 

Coincidimos hace tres o cuatro años en Roma. Uno de los frecuentes chaparrones locales nos encontró callejeando en plan Audrey y Gregory –o sea, en moto– por los alrededores del Panteón y allí que nos refugiamos, con otros treinta o cuarenta mil turistas. Y, ya es casualidad, también Miguel y Luisa, cuya presencia en Roma desconocíamos. Tenían mesa reservada para cenar los dos, pero la trattoria, en el Trastevere, no tuvo problemas para incluir a una pareja más. Cenamos, pues, los cuatro.

Él pidió unos spaghetti alle vongole. Y, para horror del maître (que también era uno de los dueños), pidió queso rallado. 

La reacción del maître fue comedida, no como la de Iñaki… os cuento, que viene a cuento (perdón por la gracieta). Ya relaté en una crónica anterior que hace algunos años, en el desaparecido restaurante Arce, de Madrid, el patrón, Iñaki Camba, se negó rotunda y calurosamente a servir una Coca-Cola para acompañar la comida. Mi asombrado amigo Víctor formuló una tímida protesta pero acabó transigiendo y se resignó a beber agua de Vichy durante la comida. 

En Roma, el maître fue menos enérgico y reprendió amablemente a Miguel, explicándole lo que todos sabíamos: los vongole no se toman con queso, signore. Miguel insistió, mismo que hizo el maître. Y éste capituló honrosamente cuando Miguel le pidió en su mejor macarroni, sonriente pero con una mirada de esas que… bueno, inapelables: «Caro amico, voglio formaggio, per favore; per i gusti, i colori». Y al borde de las lágrimas, con una tristeza que hubiera conmovido al mismísimo Atila, el maître trajo el queso, que Miguel se sirvió abundantemente. 

La receta (para 4 personas)

• medio kilo de spaghetti
• 1 kg de vongole: esto es, almejas
• 2 dientes de ajo
• Un buen manojo de perejil
• 125 ml de vino blanco seco
• Pepperoncino (o sea, guindillas de las pequeñas, rotas)
• Aceite

Pon aceite en una sartén con tapa donde vaya a caber todo, pasta y almejas, y añade los tallos (guarda las hojas) del perejil y un ajo roto. A fuego medio, deja que se sofría todo, pero sin que el ajo llegue a dorarse. En ese punto, añade las almejas y tapa. En dos o tres minutos se habrán empezado a abrir y es el momento de destapar, añadir el vino, subir el fuego y dejar que se evapore. Cuando ya desaparece, apaga, retira las almejas a un bol y quita las conchas a casi todas –es pesadito este paso, sí–, salvo cuatro o cinco por comensal. Añade al bol el jugo que queda en la sartén, previamente colado. 

Corta fino el otro diente de ajo. Pica el perejil que quedó y pasa todo ello a la sartén, con un poco más de aceite. Añade pepperoncino al gusto. Cocina hasta que el ajo esté a punto de empezar a dorarse (minuto y medio o dos) y en ese momento, incorpora a la sartén el bol de las almejas.

Cuando los spaghetti estén muy al dente, añádelos a la sartén junto con dos cazos del agua de cocción. Mezcla todo bien, y que se acaben de cocer. Rocía con un poco más de pepperoncino, pon por encima las almejas que dejaste con su concha y listo. Sin queso, claro. «Per i gusti, i colori», muestra de la creatividad lingüística del español, debe de haber quedado en el idiolecto de la trattoria, como en el de todos los amigos de Miguel.