Otra receta suiza: Rösti, la tortilla de patatas sin huevos (y cómo acompañarla debidamente)

En una crónica pasada hablaba yo de la fondue que, junto con las raclettes, es el plato nacional suizo. Quedaron estas últimas por glosar, y prometí hacerlo, pero ya se sabe… Al paso que voy van a seguir proscritas, porque aún hay otro plato digno de traer a estas crónicas: los rösti, esa torta de patata, plato tan suizo como los otros.

La oferta de comida suiza es pobre de solemnidad en Madrid, me parece a mí: apenas un par de restaurantes que, en la humilde opinión de este cronista, no son emocionantes. Todo es correcto, pero no pasa de ahí. Y, dicho sea de paso, ambos caen en ese error tan común que es hablar de «fondue de carne» (o bourguignonne), incorrección manifiesta, pues no se funde nada. De hecho, de nuevo en mis más leales saber y entender, ni siquiera me parece un plato reseñable: freír una carne excelente (siempre es solomillo o poco menos) y aderezar cada uno su pincho con salsas variadas… Bueno, puede ser divertido, como lo es la fondue de verdad, pero poco más. Y yo acabo indefectiblemente perdido de aceite y me la cargo en casa. Por otra parte, nada que reprochar a los suizos de Madrid: La fondue bourguignonne nació en Suiza, en los años cuarenta.

Hace muchos años (quizá 50 ó 55) cerró Swissair, en su momento el único suizo de Madrid, que de una manera u otra estaba vinculado a la también desparecida línea aérea, como es obvio. Lo sitúo vagamente en la zona norte y lo recuerdo (fui solo una vez) como muy «suizo»: limpito, aséptico y ordenado, según el clisé.

Volviendo al rösti, cada cantón tiene su propia receta, o poco menos. Leo que en Basilea se le añade cebolla, queso Schabziger en Glaris, tomate, pimiento y queso Gruyère en los Grisones, cebollas y comino picado en Zürich y pasta, tocino y queso en Appenzell. Para todos los gustos.

La receta básica es patatas, sal, pimienta y aceite. Se cuecen con su piel diez minutos, se las pela y se rallan. Se salpimientan y a la sartén, donde se le da forma de torta y se dora por ambas caras. La receta que yo sigo es la bernesa, donde le añaden beicon en pequeños tacos, una cucharadita de cominos (en el agua de cocción) y dos de leche ya en la sartén, antes de darle la vuelta. Pero últimamente hago trampa. 

Es un tostón rallar patata cocida. Pones todo perdido y acabas por maldecir el rallador y por hacer una suerte de puré basto… De modo que dejé la receta caer en el olvido, como a la lista de los reyes godos. Pero un buen día alguien protestó en casa y la reclamó en la mesa. Y, resignado, probé a rallarla en crudo, ya pelada; la mezclé con el beicon y a la sartén, donde la freí a fuego muy lento, removiéndola hasta que toda ella estuvo hecha. Al final, le di forma de torta y la doré. Nadie protestó, con lo que la fórmula quedó incorporada al recetario familiar. En casa sustituye con frecuencia a las patatas fritas y se suele tomar con carnes, ya sean guisadas, a la plancha o asadas. Pero también como un plato en sí, como sucede en Suiza.

La probé por primera vez en el internado en Suiza al que nos desterraron mis padres para rematar el francés. Llegó a la mesa con una carne guisada, parecida al Stroganoff, cuyo impronunciable nombre es Zürchergeschnetzeltes (o sea escalope de Zürich). La verdad es que el plato no es emocionante, pero con el rösti es un matrimonio perfecto, hasta el punto de que no está claro quién acompaña a quién. 

Me llama la atención que Suiza, el país más montañoso de Europa, con una gran cabaña de vacuno, ofrezca tan pocos cortes de carne. Muy raras veces he visto en una carta un entrecot o un solomillo (para qué hablar de un chuletón) y a lo más que parecen llegar es a los schniztel, o sea a esos deliciosos escalopes de origen vienés que, tras golpearlos con el canto rodado de las cocinas de nuestras abuelas (y así romper las fibras y aplanarlo) se empanan y se fríen en mantequilla. Los acompañan de patatas fritas, una rodaja de limón y, opcionalmente, una anchoa y una alcaparra. Pero a lo que vamos: rara, esa ausencia de los cortes nobles de acá ¿verdad? Bueno, ésa es mi percepción, al menos… Volvamos al geschnetzeltes.

La receta:

• 600 g de ternera cortada en tiras finas
• 1 cebolla
• 300 g de champiñones
• 50 g de mantequilla
• Algo de harina
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de nata
• Sal, pimienta negra y perejil picado.

Picar fina la cebolla y laminar los champiñones. Pasar levemente por harina las tiras de carne y freírlas en la mantequilla. Salpimentar y mantener caliente. Rehogar la cebolla en la misma sartén y agregar el champi. Dejar que se haga dos o tres minutos y verter el vino y la nata. Que hierva unos minutos, incorporar la carne, rectificar la sazón (sal y pimienta) y espolvorear con el perejil picado. Y escoltarlo con el rösti, claro.