Elogio a Horcher, el restaurante que bautizó una receta en honor a mi tío: el consomé don Víctor

En algún momento creo haberos aburrido con mi debilidad por el restaurante Horcher. Fundado en Berlín en 1904 por Gustav Horcher, le sucedió su hijo Otto al frente y fue él quien se mudó a Madrid en 1943, en plena Guerra Mundial, cuando comprendió que la derrota de Alemania era cuestión de tiempo. Y con el traslado se trajo también su éxito: se alzó inmediatamente a lo más alto del buen comer de la capital. Alfonso Sánchez, aquel genial crítico de cine, redactor de los textos de la primera guía de la Cofradía de la Buena Mesa, calificó Horcher como «un lujo de la vieja Europa». 

En realidad, mi amor es cosa de familia: mi abuelo Víctor, gran amigo de don Otto desde los tiempos de Berlín, tuvo hasta su muerte en 1958, «su» mesa reservada, en el chaflán de Alfonso XII y Valenzuela. El apellido del «Consomé don Víctor», rinde honor a mi tío, tocayo de su padre. Y todas las Navidades se recibía en casa de mi abuela un baumkuchen, ese imbatible pastel de árbol. 

No conocí a Otto, y apenas he saludado en una ocasión a Moppi, su hijo. Con quien hice muy buenas migas fue con Cristóbal López Prieto, maître desde 1950, reconocido y premiado como el mejor jefe de sala de España: un profesional como la copa de un pino y una gran persona, con un insuperable anecdotario del restaurante a cuestas.

En una ocasión, me lo encontré, a eso de las cinco de la tarde, en el supermercado de El Corte Inglés de Goya. Venía del restaurante, vestido, como siempre, de media etiqueta: americana y chaleco negros, pantalón de rayas, como el del chaqué, camisa blanca y corbata gris plata. Estaba con su mujer, Carmen, y hablamos un buen rato, que aprovechó para regañarme: «Ya no vienes nunca a verme».

Mi única defensa fue introducir la economía en la ecuación: «Hombre, Cristóbal, ya me gustaría, pero yo también tengo cuatro hijos y las cuentas…». A lo que para mi sorpresa, me dijo –casi ofendido– «qué bobada», que ni me preocupara, que en cada ocasión le dijera mi presupuesto y que me elaboraría inmediatamente un menú a la medida. Tan pichi. Nunca lo hice, claro, aunque volví varias veces. En una de ellas, me regaló una pesada prensa de cocina, donde triturar los huesos de las aves o prensar el solomillo del «Consomé don Víctor», cuya receta incluyo en esta crónica.

Hace unos meses me regalaron el libro Los Horcher, escrito por Elizabeth, hija de Moppi y actual regenta del restaurante. Al margen del tratamiento que da a algunos aspectos de la posguerra española y del franquismo –cuando menos discutibles– los avatares de la familia desde la fundación en Berlín hasta el asentamiento madrileño y el día de hoy son curiosos y merecen ser contados, lo que hace la autora con devoción filial. 

Tengo en gran concepto a Elizabeth Horcher. Además de la encomiable tarea del libro, afrontar la responsabilidad que conlleva el restaurante, con 115 años de antigüedad, qué sé yo cuántos trabajadores y unas miras de cocina y sala que mantener a su actual nivel –altísimo– requiere buenas dosis de arrestos, que Elizabeth luce. Le debemos que Horcher siga ahí (sin ella, Moppi lo habría cerrado ya, según él mismo confesó), como siempre, acabando los platos en el carrito, con el hornillo de alcohol y la prensa de alpaca y cazos y sartenes de cobre, todo ello restallante, con manteles y servilletas de hilo y cubertería de plata, para maravilla y hasta pasmo del comensal. Ojalá le vaya bien: los dos, ella y el restaurante, se lo merecen.

Lo dicho: ¡Buena suerte, Elizabeth, du hast es verdient!

Consomé don Víctor

(Transcripción literal de la receta publicada en el libro).

Para 4 personas:

• 4 kg de huesos de vaca
• 4 zanahorias
• 2 puerros
• 1 apio
• 4 litro de agua
• 100 gramos de puré de tomate concentrado
• 4 claras de huevo
• 4 yemas de huevo
• 300 gramos de carne de vaca cortada en trocitos
• 2 copas de oloroso
• 1 taza de nata líquida
• Mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación del consomé base: En una olla con los 4 litros de agua cocer los huesos con la mitad de la verdura durante 4 horas. Si fuera necesario, añadir agua para que queden 3 litros de consomé. Se cuela el caldo por un chino y se deja enfriar para desengrasarlo más tarde.

Clarificación del consomé base: Se pica la verdura restante, se añade el puré de tomate y las claras. Se bate con una varilla. Añadir el caldo frío para que no se pegue. Una vez ha hervido se pasa por un paño fino y se guarda en un lugar caliente.

Preparación del consomé don Víctor: En una cacerola se mezclan las yemas, la nata líquida, el oloroso y un poco de pimienta molida. Añadir el consomé clarificado y se remueve. Se fríe la carne troceada en poca mantequilla, en su punto más crudo. Con ayuda de una prensa, se extrae el jugo y se añade al consomé. Se sazona y se calienta de modo que no hierva para que no se corten las yemas de huevo.