¿Canelones o canalones? Mi receta estrella con morcilla, pera y piñones (y algo de pedantería)

A riesgo de parecer eso, pedante, procuro cuidar mi lenguaje escrito. Ya se sabe que las palabras se las lleva el viento (¿no os parece una cursilada, la frase?), mientras que lo escrito, escrito queda. Y, como –con Descartes– creo que el conocimiento empieza en la duda, ante el ordenador no me alejo demasiado del diccionario de la Real Academia, que ocasionalmente consulto.

Casi sin excepción sigo sus mandatos, cosa que echo de menos en el periodismo actual. Sin dármelas de nada, mi rechazo a lo que se oye –a lo que se lee es aún peor, por lo dicho: porque queda– me pone de muy mal humor, hasta el punto de que mis próximos me han afeado ir de maestro ciruela corrigiendo a diestro y siniestro, porque resulta pedante y, sobre todo, antipático. Tienen toda la razón, y he amollado escotas: ya no critico ni a los locutores deportivos, que paren lindezas como «gran adelantamiento de Alonso ‘sobre’ Hamilton» o «Messi se duele de ‘su’ pierna izquierda» (menos mal que no se duele de la mía…). Ahora me limito a denostar gravemente a la familia del corruptor, pero por lo bajini.

Casi sin excepción, decía, y concreto: mis salvedades son dos. La primera, cuando la docta casa dictaminó en 2010 que ya no se debían acentuar sólo (acepción único) y éste (pronombre); o que dejaba de ser correcto acentuar la o entre números (2 ó 3). O que se hurtaba su tilde de toda la vida a guión y truhán y varias otras normas… Y visto el paño, me declaré insumiso y me moriré (sin prisas; dentro de 30 ó 40 años) siguiendo las viejas directrices.

La segunda excepción son dos atavismos. 

Uno, mayonesa: aun siendo ésta válida, parece que lo más correcto es mahonesa, y mira que me pesa, que nació en Mahón, según nos dicen, y de ahí que adoptara su gentilicio como nombre. Creo recordar que hasta Cela se pronunció, bendiciendo la hache. Pero determinado vecino, tantas veces dado a apropiarse bienes ajenos, afrancesó su nombre: mayonnaise de modo que se le atribuyera la autoría. Y ¡ay! lo cierto es que el galicismo caló bien profundo entre nosotros. Tan es así que yo conozco poca gente que diga mahonesa. A mí me suena rebuscado y hasta cursi.

Y dos, canalón, «conducto que recibe y vierte el agua de los tejados» y no «pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un relleno». Vamos, que lo rico, rico son los canelones; los canalones no se comen, vaya por Dios. Mi problema es que canelones me suena igual de mal que mahonesa… 

Hablando de canelones. En casa de mis padres, como en muchas otras, se hacían siempre de bonito. Póchese cebolla y un diente de ajo bien picado, añádase tomate y sofríase todo. El bonito (en conserva) se calienta con el sofrito no más de cinco minutos, salpimiéntese y ya está el relleno. Supongo que al gusto de la época, pero creo recordar que en casa la bechamel solía quedar demasiado espesa. Se vertía sobre los canalones, se añadía un espolvoreado de queso, al horno y listo.

Los más famosos son los que dicen que cocinaba Rossini para sus invitados. A lo que se ve, sobre ser un gran músico tenía dotes culinarias, tan nobles como las musicales. Básicamente, el relleno lleva cebolla, carne picada, jamón serrano muy picado
y foie-gras mi-cuit.

Una vez pochada la cebolla, se añade la carne, que se fríe hasta que empiece a dorarse, momento en que se añade el jamón. Cuando esté ligeramente frito, incorpórese el foie-gras, que debe estar no más de un par de minutos al fuego.

El resto del proceso es el mismo.

El relleno tiene tantas variedades como cocineros. Yo a veces los hago de boloñesa, o de setas salteadas con jamón, o de espárragos con beicon… Pero mis canalones estrella son de morcilla, pera y piñones, idea que copié a Abraham García, el patrón del desaparecido (y llorado) Viridiana, con lo siguiente:

• Cebolla
• Morcilla asturiana, deshecha
• 1 vasito de nata
• 1 pera
• Una cucharada de piñones

Y como siempre, pido perdón por no dar cantidades.

Pochar la cebolla, añadir la morcilla, mantenerlas un par de minutos a fuego medio y suavizar con un vasito de nata (si no, el relleno queda demasiado fuerte). Añadir la pera, cortada en trozos pequeños, los piñones algo machacados, cocinar un minuto a fuego vivo y listo.

Preparar la salsa bechamel, en mi opinión no muy espesa (pero según el gusto de cada cual) con mantequilla, leche, harina, una ralladurita de nuez moscada, sal y pimienta.

Ya sólo queda rellenar los canalones, ponerlos en una fuente de horno sobre una cama de bechamel y abrigarlos con una colcha de más salsa. Espolvorear con queso rallado, y al horno, a calentar. Cuando estén listos, gratínense, y a la mesa. Cuidado, no os queméis -como mi madre ineludiblemente advertía.