La celiaquía nos descubrió un postre increíble: tarta de chocolate con almendra molida

Al hilo del hilo en un foro —perdón por la redundancia— de si la harina de almendra es almendra molida o si es harina de otro costal (y dale con los retruécanos), se me ocurre que mi intervención («estoy bastante seguro de que es lo mismo») fue poco afortunada y pude pecar de categórico. 

—¿Categórico? Estuviste insufrible, prepotente y aun dogmático.

—Por favor, señora, guarde silencio. 

Siempre he bañado a mis cuatro hijos —cuando el trabajo lo permitía, claro— hasta que fueron capaces de hacerlo solos. Incluso, ya mayor, he bañado a algún nieto, siempre que se me autorizaba. Llegadas las siete y media, como el juego, era para mí un placer verlos chapotear en la pequeña bañera. Unos eran más pacíficos, como galápagos, y otros, más dados al más puro cachondeo, mismo que la trucha de Schubert. En todo caso, nada impedía que yo disfrutara como el consabido tonto con el lápiz —según reza el dicho— aun a sabiendas de que luego tendría que rendir cuentas ante la autoridad por dejar el cuarto de baño hecho una charca. 

Y un mal día (puede tildarse también de bueno, visto lo que pasó), llevé a mi hija tercera (10 meses a la sazón) envuelta en la toalla a mi cama, donde la acabaría de secar y vestir, previas cosquillas. Y de repente caí en lo que hasta entonces no había visto. Júzguese mi susto cuando reparé en su piel muy blanca, trasparente, revelando las venas como una radiografía. Muy abultada la tripa, pero, eso sí, sonriente con sus enormes ojos azules, lo que hubiera enternecido al mismísimo Atila. Cómo hasta entonces no nos dimos nadie cuenta, es algo que ninguno nos explicamos. El caso es que casi sin vestirla, llamé a mi amigo Fale, pediatra que atendía las necesidades médicas de la troupe familiar, y le anuncié la visita inmediata a su casa.

«Has hecho bien en traerla, esta niña tiene una desnutrición y hay que atajarla de inmediato, esto puede acabar en raquitismo», dijo muy serio. El susto pasó a trabucazo y… bueno, se hizo todo que debió hacerse. Fale vetó la prueba que hubiera confirmado lo que su ojo clínico vio rápidamente. Prohibió llevarla a un hospital, «sólo faltaría que en su estado de desnutrición se contagiara con un virus», señaló. Diagnóstico, aun por confirmar empíricamente: celiaquía. Nada de cereales con gluten y no recuerdo más consejo sino que comiera muchas papillas de plátanos muy maduros. El ojo clínico del médico fue certero («es una celíaca de libro», aseveró) y la niña superó aquello en pocas semanas. Hoy, sana como una lechuga, espera su tercer hijo, y cabe señalar que los dos anteriores en este valle de lágrimas se ponen morados de gluten en todas sus formas. La celiaquía no es siempre hereditaria, cabe deducir.

Llegado su quinto cumpleaños, la niña pidió celebrarlo con una tarta de chocolate, según la costumbre familiar por la que el homenajeado elige el menú. Investigamos, y todas las que encontramos eran en realidad bizcochos. Pero dimos con una que era un bizcocho, sí, pero que sustituía la tradicional harina por harina de almendra, que no hubo manera de encontrar: hablo de 1994 e internet era nomás que una promesa. Alguien sugirió probar con almendra molida, lo que, dijo también, es lo mismo que la harina. Y ahí nació mi errónea —hasta ayer— creencia de que la harina se elaboraba moliendo la almendra, pero a la vez desengrasándola. Vamos, que es la misma almendra, pero molida, no machacada. 

La tarta, con cuya receta lo mismo ya os he aburrido antes, es espléndida, y en casa es un invariante, mismo que la lasaña o el goulash.

Ingredientes. Para el bizcocho:

• 175 g de chocolate amargo (6 oz)
• 125 g de mantequilla (4 oz)
• 125 g de azúcar
• 200 g de almendras molidas
• 4 huevos 

Preparación

• Calentar el horno a 180ºC
• Untar de mantequilla un molde desmontable de 20 cm o así de diámetro.
• Derretir el chocolate al baño maría
• Pasarlo a un cuenco y añadir la mantequilla y el azúcar. Mezclar
• Separar las yemas de las claras. Añadir las yemas al cuenco.  Mezclar
• Añadir la almendra molida; lo adivinaste: mezclar
• Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con el todo, con cuidado para que quede esponjoso
• Verter en el molde y hornear sobre 50 minutos. El punto se ve hincando un palillo y si sale limpio está lista
• Desmoldar en una rejilla

Para la cobertura

• 75 g de chocolate amargo
• 50 g de mantequilla

Preparación

• Derretir el chocolate y la mantequilla al baño maría y cubrir el bizcocho por igual
• Dejar enfriar antes de pasarlo a la fuente.

Puede acompañarse de nata montada, alguna mermelada, o ambas.