La guía definitiva del curry tailandés: qué color elegir en el súper y cómo cocinarlo sin fallar

Hasta hace unos años, preparar un curri (sí, se escribe curri en español aunque todo el mundo escriba curry) en casa se limitaba, para la mayoría de las personas, a espolvorear unos polvos amarillos de origen incierto sobre un guiso de pollo y nata. Pero hoy todo ha cambiado. La posibilidad de poder acceder a los productos de tiendas y supermercados asiáticos ha acercado la auténtica comida tailandesa a nuestra cocina. Sin embargo, enfrentarse al lineal de las pastas de curri (una auténtica muralla de tarrinas de plásticos de todos los colores del arcoíris y más), puede provocar en el cocinillas medio un bloqueo en vez de una inspiración culinaria.

Lo principal y evidente de estos ingredientes tan típicos en el suedeste asiático: no es lo mismo un curri rojo que uno verde, ni un Massaman se comporta en el fuego igual que un Panang. Cada variedad responde a un perfil aromático, a un nivel de pungencia y a un maridaje de ingredientes muy concreto. Para evitar la confusión en la próxima cesta de la compra, elaboramos la guía definitiva para entender y dominar la base de la gastronomía tailandesa.

Los currys tailandeses clásicos: rojo, verde y amarillo

La puerta de entrada a esta cocina se rige por una paleta de tres colores fundamentales, cuyo nivel de picante suele engañar al ojo inexperto.

• Curri rojo: es el todoterreno de la despensa tailandesa y el más utilizado. Con un nivel de picante notable (7 sobre 10), su base se asienta en chiles rojos secos, galanga, hierbaluisa (lemongrass) y pasta de gambas. Ofrece un perfil aromático y muy especiado, siendo el acompañante ideal para carnes rojas, cerdo y pato.
• Curri verde: pese a lo que su color pueda sugerir, es el más picante de todos (8/10). Su tono se debe al uso de chiles verdes frescos, que se majan junto a albahaca tailandesa, cilantro y lima kaffir. El resultado es un guiso de notas frescas y herbáceas, perfecto para aves, pescados y mariscos. Una combinación infalible es prepararlo con pollo, berenjenas tailandesas y hojas de albahaca fresca.
• Curri amarillo: es la opción más amable para paladares sensibles al picante o para la cocina familiar (2/10). Su composición se acerca más a la idea occidental del curri indio, dominado por la presencia de cúrcuma, comino, cilantro y jengibre. De marcado carácter dulce y terroso, funciona a la perfección con patatas, pollo o pescados blancos.

Los guisos densos: Massaman y Panang

Más allá de los colores básicos, destacan dos elaboraciones de perfil más denso y cremoso, diseñadas para comer casi con cuchara y que requieren cocciones algo más pausadas.

Por un lado, el Massaman (fácilmente identificable en marcas populares por su envase marrón o naranja oscuro). Se trata de una receta de fuerte influencia musulmana e india, con un picante muy moderado (3/10). Incorpora especias cálidas como la canela y el cardamomo, además de cacahuetes, lo que le otorga un sabor único. Es el curri por excelencia para guisar ternera o cordero junto con patatas.

Por otro lado, el Panang (habitualmente envasado en color morado). Su base es muy similar a la del curri rojo, pero el añadido de cacahuetes molidos lo transforma en una salsa mucho más espesa, cremosa y con un punto más dulce. Con un picante medio (5/10), es la elección predilecta para cortes de ternera o cerdo.

Los infiltrados del lineal: las sopas

Un error habitual al comprar estas tarrinas es acabar llevándose a casa bases para sopa pensando que son curris. Es fundamental identificar dos clásicos que suelen compartir estantería:

• Tom Yum: de envase naranja, es la base para la famosa sopa picante y ácida tailandesa. Es potentísima en aroma gracias a la lima kaffir y la galanga, y se utiliza casi exclusivamente para sopas rápidas de marisco y gambas con champiñones.
• Tom Kha: en envase rosa, es la versión suave e ideal para quienes buscan un reconfortante caldo cremoso. Suavizada por la leche de coco, es la base tradicional para sopas de pollo.

La técnica innegociable para cocinar la pasta de curry

Tener la pasta adecuada es solo el 50% del éxito; el resto reside en la técnica. El error más común en la cocina doméstica es disolver la pasta directamente en el líquido.

El proceso correcto exige arrancar friendo dos o tres cucharadas de la pasta elegida en un fondo de aceite durante unos 30 segundos. Este paso es crucial para despertar los aceites esenciales de las especias. A continuación, se añade una lata de leche de coco (400 mililitros), la proteína deseada y las verduras. Tras 15 o 20 minutos de cocción a fuego medio, el toque maestro consiste en equilibrar la salsa añadiendo unas gotas de salsa de pescado (para el punto salado y umami) y una pizca de azúcar (preferiblemente de palma o moreno).

El mercado actual ofrece estas pastas a precios muy accesibles —en torno a 2 o 3 euros la tarrina de 400 gramos, cantidad suficiente para muchos cocinados—. Marcas como Aroy-D ofrecen una excelente relación calidad-precio para el día a día, mientras que Mae Ploy o Cock Brand se posicionan como alternativas de gran autenticidad.

Existe, eso sí, una regla de oro final dictada por el sentido común gastronómico: es imperativo comenzar con cautela (apenas una cucharada) e ir probando. En la cocina tailandesa, siempre hay margen para añadir más potencia, pero es imposible dar marcha atrás si el picante se apodera del plato.