La receta infalible de tartar de salmón, sin aguacate ni excesos de cilantro

El tartar de salmón es un plato muy visto, y hasta manido, y claro, hay muchas recetas por ahí. Hay quien lo hace con aguacate (que a este cronista le parece que no aporta gran cosa, por demasiado graso con el pescado en cuestión, que ya va servido de lípidos). O, como mi amigo Alfredo en su restaurante Entre suspiro y suspiro madrileño, con mucho cilantro, servido con tortillas de maíz. Esta umbelífera —el cilantro—, prima del perejil, es muy invasiva y tiene muchos detractores. A mí me gusta, pero en su justa medida. En casa entró por la puerta grande y mi principal empezó a usarla en, por ejemplo, las ensaladas, ante mi desesperación. Y ya cuando en una ocasión me aromatizaron el café con la hierbita de marras, me planté. Afortunadamente, nadie vio mi órdago y recogieron velas.  

Yo he dado con la receta que sigue, que ha resultado ser de las más celebradas del índice doméstico. Siempre sale bien, y gusta a todo el mundo. Es perfecto para segundo plato, muy cómodo de servir —no hay nada que calentar en el último minuto— tras, por ejemplo, una cremita caliente. 

Las cantidades son siempre orientativas. Por ejemplo, a mí me gusta con algo más de mostaza y de Perrins de lo que indico, pero esto va en gustos. La cebolla: mejor quedarse corto y rectificar que pasarse. Lo ideal es hacer una prueba en peticomité y sacar conclusiones. Pero, repito, es difícil que salga mal… Hasta que, sin previo aviso, a algún inoportuno comensal algo le da alergia, como le pasó en casa a mi amigo Álvaro, a quien se le declaró un sarpullido que, a Dios gracias, no pasó de la piel. (Ya se sabe que eso puede causar un shock anafiláctico y acabar en Urgencias). Sólo le pasó una vez: luego lo ha vuelto a comer sin problema. Se conoce que tenía un mal día.

Ingredientes para seis:

• 500 g de salmón fresco
• 125 g de salmón ahumado
• 8 anchoas en aceite de oliva. 
• 3 cucharadas (de té) de mostaza de Dijon (no de grano)
• 3 cucharadas (también de té) de salsa Perrins
• 3 goterones de salsa HP
• 1/2 cebolla pequeña
• 3 cucharadas de alcaparras (Hero, las más finas)
• 3 yemas de huevo
• Un chorrito de aceite de oliva, para que emulsione.
• Opcional: 1 tarrito de 100 gramos de caviar de salmón (keta)

Yo compro los lomos de salmón sin espina y sin piel y, según llega a casa, acabo de quitar todas las espinas con pinzas de depilar (muy conveniente usar guantes). 48 horas en el congelador garantizan eliminar el anisakis. 

El corte es una gaita. Mejor hacerlo un rato después de sacarlo, antes de que se descongele del todo; resulta más fácil. Haz filetes de cosa de medio centímetro de grosor. Con esos filetes, haz palitos también de medio centímetro. Y con esos palitos, cubos de las mismas dimensiones. Pica del mismo modo el salmón ahumado y las anchoas (cortadas estas muy finas). Mezcla todo, y a la nevera, tapado con plástico.

Pica también muy fina la cebolla. Incorpora las alcaparras picadas a la buena de Dios, la mostaza, la salsa HP, la Perrins, el aceite y las yemas, y mezcla a fondo. Añade la mezcla al salmón y de nuevo mezcla todo uniformemente. 

El caviar keta es opcional. En cualquier caso, lo ideal es añadirlo en último lugar y mezclar con cuidado; o bien, colocarlo en un montoncito sobre el steak ya acabado. Hay pareceres para todos los gustos, y mi alter ego opina que no aporta nada en materia de sabor, y no pasa de ser un pretencioso y prescindible lustre. Con o sin keta, yo lo sirvo a temperatura ambiente.

Sugerencias para libación: un buen Riesling frío, un Albariño, o mejor un Godello, un buen champán o incluso un vodka helado. El Absolut sueco es excelente, pero cabezón, me parece a mí. El mejor, muy difícil de encontrar, el Starka ruso.