De la taberna decana al asador premium: nueve restaurantes para comer calçots en Madrid
Babero al cuello, brasas de sarmiento y mucha salsa romesco: continúa la temporada de mancharse las manos
Fuente de calçots a la brasa de carbón de encina listos para degustar en La Parrilla de Arganda. | La Parrilla de Arganda
El calçot es mucho más que una cebolla tierna asada. Es un ritual. Se come con las manos, con babero, con porrón de cava y con los amigos alrededor. La temporada arranca en noviembre y llega hasta abril, y aunque el epicentro sigue siendo la comarca del Alt Camp —donde Valls celebra cada año su Gran Fiesta de la Calçotada el último domingo de enero—, la capital lleva tiempo haciendo los deberes. En THE OBJECTIVE traemos una lista de nueve restaurantes donde sacarse el mono de calçotada sin necesidad de coger el AVE a Cataluña.
Dónde comer calçots en Madrid
La Parrilla de Arganda
Hay que salir unos kilómetros de la M-30 para llegar hasta Arganda del Rey, pero el desvío merece la pena. La Parrilla de Arganda es uno de los asadores más reputados del cinturón madrileño, dirigido por Roberto Fontán, que acumula en su currículum etapas en los hoteles Palace, Ritz y Villamagna. La brasa de carbón de encina es la columna vertebral de una cocina que presume de materia prima: el pescado llega a diario desde Vigo, las carnes provienen de pequeñas explotaciones ganaderas del norte de León y Galicia, y las verduras y hortalizas proceden de su propia huerta en Orusco de Tajuña. Durante la temporada de calçots —de enero hasta que se agoten las existencias—, el restaurante ofrece una fuente para dos personas por alrededor de 19 euros, cocinados a la brasa y acompañados de su salsa romesco. Para completar la visita, el mítico cocido madrileño que sirven todos los miércoles es otra razón de peso para reservar mesa.
Can Bonet
Nació durante el confinamiento de 2020, cuando sus propietarios, Esther y Pere, decidieron que era el momento de rendir homenaje a las recetas de sus madres y abuelas catalanas. El resultado fue Can Bonet, instalado frente al Parque del Retiro y convertido en poco tiempo en uno de los referentes de la cocina catalana en Madrid. El menú de calçotada —disponible de lunes a viernes, tanto a mediodía como por la noche, a 28 euros por persona— arranca con un aperitivo de pan con tomate de colgar y fuet artesano de Cal Micalet, sigue con una ensalada Xató elaborada con escarola, anchoas, bacalao desmigado y romesco, tiene como plato estrella los calçots con su salsa romescu y cierra con butifarras artesanas blancas y negras con escalivada. Para rematar: crema catalana o un brazo de nata con cobertura de chocolate. Un recorrido completo por el recetario popular catalán a pocos metros de los estanques del Retiro.
Casa Jorge
Los hermanos Molina —Jorge, Domingo y Cristóbal— llevan desde el año 2000 haciendo de la cocina catalana un negocio familiar serio y reconocido en el barrio madrileño de La Prosperidad. Casa Jorge, en la calle Cartagena 104, es el buque insignia de un grupo que hoy agrupa varios restaurantes en la capital. Su calçotada es de las más completas de la ciudad: el menú incluye pan con tomate y ajo, esqueixada de bacalao, escalivada, embutidos catalanes, los propios calçots con salsa romescu, mongetes con butifarra de Alpicat, conejo a la parrilla con alioli y chuletitas de cordero lechal, todo regado con cava en porrón. El precio ronda los 47 euros por persona. Un comedor clásico de dos plantas, con doble mantel, habitualmente frecuentado por ejecutivos de la zona, que no ha variado un ápice su fórmula en más de dos décadas. Algo habrán hecho bien.
Can Punyetes
Si Can Bonet o Casa Jorge son opciones relativamente recientes, Can Punyetes es, sin discusión, el decano de la calçotada madrileña. El restaurante abrió su primer local en 1988 junto a la Plaza de la Villa —hoy en la calle Señores de Luzón 5, a unos metros de la Ópera— y en 1997 sumó una segunda sede en el Barrio de las Letras, frente al Congreso. Su cocina es taberna sin pretensiones, fiel al recetario tradicional catalán: tostadas con tomate, esqueixada, escalivada, caracoles a la llauna, butifarras y, en temporada, calçots cocinados sobre sus brasas características. Una vez hechos, los envuelven en papel de periódico durante media hora para que terminen de cocerse con su propio calor, respetando el ritual al pie de la letra. El precio es de los más asequibles del mercado: 10,9 euros la ración con salsa romesco. El local no destaca por su decoración, pero sí por su honestidad gastronómica y por ese ambiente de taberna que lo mantiene lleno temporada tras temporada.
Club de Tiro de Madrid
La propuesta más singular de la lista. El restaurante del Club de Tiro se encuentra en pleno Monte de El Pardo, a poco más de cinco minutos del centro de Madrid en coche, con vistas al entorno natural que rodea el Palacio de la Zarzuela. Sus Jornadas de Calçots, disponibles los sábados, domingos y festivos de enero a abril —por 44,50 euros por persona y con dos turnos de almuerzo—, incluyen tabla de quesos y embutidos, croquetas de jamón ibérico, los calçots elaborados en sarmiento con salsa romesco casera y una parrillada de carne con distintas opciones. El chef Alejandro Rey ha construido un menú que busca respetar la tradición catalana y al mismo tiempo adaptarla a un entorno singular: babero, guantes y servilletas incluidos, con espíritu festivo y vistas al monte. El ambiente resulta inevitablemente distinto al de los restaurantes urbanos, lo que convierte la visita en una pequeña escapada dentro de la ciudad.
Barra Alta
La opción más heterodoxa de esta selección. El chef catalán Dani Roca abrió Barra Alta Madrid en 2021, en la calle Lagasca 19 del Barrio de Salamanca, trasladando a la capital su exitoso concepto barcelonés. El restaurante aparece en la Guía Michelin y su cocina combina referencias catalanas con guiños a otras gastronomías. Durante la temporada de calçots, Roca incorpora dos elaboraciones fuera de carta usando producto con Indicación Geográfica Protegida de Valls: la primera son calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol al estilo de las calçotadas tradicionales (21 euros); la segunda, calçots en tempura con un toque de chaat masala y fibras de pimiento picante, también con romesco (15 euros). En ambos casos llegan a la mesa ya limpios y emplatados, prescindiendo de babero y cenizas. Una lectura moderna y bien ejecutada del producto, para quienes prefieren la técnica al ritual.
Taberna El Economato
El Economato es una taberna de concepto cuidado, con dos locales en Madrid —uno en la zona Chueca-Salesas, en la calle Belén 5, y otro en el barrio de Las Letras— que ha sabido construir un lenguaje propio a base de conservas de calidad, horno de carbón y productos con denominación de origen. Su cocina a la brasa tiene fama bien ganada: secreto, presa y lomo bajo de cerdo de bellota de Huelva, chipirones, pulpo y atún al carbón. En temporada, los calçots de Valls —con IGP, cocinados a la brasa de sarmientos— se incorporan como fuera de carta, acompañados de una salsa romesco en la que la avellana adquiere especial protagonismo. La taberna de Salesas, inspirada en los viejos economatos con sus alacenas de madera y latas de conserva, tiene la virtud de ser un sitio de barrio con nivel, sin estridencias, con una selección de vermuts notable y un servicio que la mayoría de los habituales celebra. Imprescindible reservar con antelación.
La Divina de Goya
La Divina de Goya es otro restaurante del grupo de los hermanos Molina, el mismo que está detrás de Casa Jorge, y comparte con él la filosofía de cocina mediterráneo-catalana sin artificios. Ubicado en la calle Goya 111, lleva más de 18 años sirviendo calçots con una temporada que arranca en octubre y se alarga hasta mediados de abril. El menú de calçotada incluye pantumaca, embutidos catalanes, escalivada, esqueixada, los calçots servidos en teja con salsa romescu elaborada a diario de forma artesanal, parrillada de conejo con alioli, chuletitas de cordero y butifarra con mongetes, más crema catalana y botella de cava. Quien ya conoce Casa Jorge y no consigue mesa —algo que ocurre con frecuencia en temporada alta— encontrará aquí una alternativa de idéntica calidad en un barrio con mejor acceso para quienes viven al sur o al este de la ciudad.
Candeli
Situada en la calle Ponzano 47, en pleno Chamberí, Candeli es uno de los mejores asadores de la capital, reconocido por la calidad de sus carnes maduradas, sus pescados y mariscos a la parrilla de carbón a la vista del público. El restaurante lo dirigen los hermanos Alberto y Francisco Rivera, ambos sumilleres, lo que explica que la bodega sea uno de sus activos más valorados. En temporada, los calçots de Valls llegan directamente al carbón y se integran en un menú cerrado —para un mínimo de dos personas y a alrededor de 52 euros por comensal— que incluye pan con tumaca, brandada de bacalao gratinada, butifarra a la brasa con mongetes, chuletitas de cordero lechal al carbón y crema catalana. Es la opción más cara de esta lista, lo que ha generado alguna controversia entre sus habituales, aunque la calidad de la materia prima sigue siendo su argumento más sólido. Para quien quiera combinar la calçotada con un buen chuletón o un pescado de primera, Candeli ofrece ambas cosas en una misma visita.