Una de tradición familiar: pimientos del piquillo rellenos de carne

Mi madre tenía dos recetas estrella: una, las perdices. En temporada, claro está, cuando todavía eran perdices de campo, no como las de ahora, de bote, ¡ay..! Llegarán a estas crónicas, mismo que lo hará mi amiga Cristina, que tiene un lado brujita y ganaba indefectiblemente la apuesta: encontraba siempre el perdigón. Se estofaban en grandes perolas Le Creuset, de ésas de hierro fundido que, con el guiso dentro, exigen un hombre fuerte para moverlas. 

La otra, los pimientos rellenos. Unos y otras se cocinaban tres o cuatro veces al año y siempre para grupos numerosos. Por ejemplo, los ocho hermanos de mi madre; los seis de mi padre; los sobrinos de un lado (hasta 38); los hasta veintisiete del otro; los amigos de mis padres; los de sus hijos; y ocasionalmente algún otro segmento poblacional próximo (profesional, la expresión, ¿eh?). Ambas recetas eran muy celebradas y el caso es que nos reuníamos ciento y la madre que, claro, no cabíamos en el comedor. Nos sentábamos en mesas que improvisábamos a la buena de Dios y lo pasábamos muy bien, como cabe esperar. 

En cada grupito había siempre una voz inconveniente, que enseguida ponía algún pero. Mi tía Irene, por ejemplo, que elevó la impertinencia a las más altas cotas de la dialéctica. Criticaba sistemáticamente –eso sí, muy sonriente, la muy cabrina– el punto del arroz, la sazón del relleno o lo que improvisaba sobre la marcha. O mi primo Julián, que quedó por educar, que se las daba de gourmet y ahuecaba la voz para esnobearnos y espetar que, para pimientos rellenos, los «inigualables que había tomado en Terete, en Haro», y así.

Los demás nos limitábamos a poner los ojos en blanco y a cambiar miradas cómplices en plan «ya está el maestro Ciruela». Nadie nunca les paró los pies y, bien pensado, quizá fuera mejor así, aunque a veces uno piensa en la razón que asistía a Cela cuando afirmaba que una de las tres cosas que no se pueden negar es, junto con un pitillo a un amigo, una torta a un impertinente. Debe ser que éramos muy educados, y tolerantes incluso con quienes jugaban con nuestra educación. Pasa lo mismo con la democracia, que acoge en su seno hasta a quienes van contra ella. 

Los pimientos rellenos son un plato de siempre: nadie busque minimalismo o cocina de fusión ecléctico-chorra al uso. Seré el último en criticar a los Ferran Adrià de este mundo, pero tampoco se trata de arrinconar lo bueno de toda la vida. La receta es larga de hacer, pero no complicada. Disculparéis, espero como siempre, lo inconcreto de las medidas y… bueno, todos sabemos qué es albardar un redondo o asustar una legumbre, aunque yo abuse flagrantemente de vuestra paciencia. Dicho de otro modo: perdón por no dar cantidades.

Los fetén son los pimientos del piquillo de Lodosa, en lata o tarro, que se rellenan de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera. Tras pochar la suficiente cebolla, cortada fina, y un par de ajos, se fríe la carne, a la que se añade una latita de foie-gras. A veces, mi madre se ponía estupenda y añadía un par de tarritos de trufa que cortaba en láminas, con su jugo; pero que, exceptuando el glamour, tampoco aporta tanto, me parecía a mí. Se salpimienta, se escurre y se rellenan los pimientos, sujetándolos con palillos. Se rebozan en harina y se fríen en abundante aceite no demasiado caliente. Tras escurrirlos (sin exagerar) se pasan a fuentes de barro de las que se pueden poner al fuego, se quitan los palillos y se reservan.

Para la salsa, pochar más cebolla muy picada. Cuando esté transparente, añadir caldo de verduras, espérese a un hervor de ocho o diez minutos, pásese a fondo por la minipimer y cuélese por un tamiz fino, ayudándose de un cazo. Aparte, se fríen cebolla en cascos y unos cubitos de pan, de modo que una y otros queden algo más que dorados. Aplíquese igual tratamiento a unos ajos (sin pasarse, pues amargarían) y el todo se maja a fondo en el mortero. Se incorpora el majado al caldo, al que se añade un vasito de oloroso para cada una de las fuentes. Tras un buen hervor, se vierte la salsa sobre los pimientos que, un par de horas o tres antes de servir, se ponen a fuego manso, de modo que hiervan lentamente y la harina de los pimientos espese la salsa. Y ya está. 

En casa se servían con arroz blanco, que se hervía sin más y se lavaba «a la filipina», decía mi madre, que tenía un abuelo de allí. Mi padre, que no tenía nada de isleño, acabó por lograr que tras el lavado se rehogara con muy poco aceite y un pelín de ajo, más a la española. Quedaba casi tan suelto como el sólo lavado. 

El plato no es nuevo, pero está buenísimo.