El plato favorito de Joseba Arguiñano es de inspiración asiática: «Da energía y es sano»
Aunque el hijo de Arguiñano se ha formado en pastelería prepara una sopa a la que pone su toque personal, «a lo vasco»
Joseba y Karlos, en una imagen de archivo. | EP
Ser cocinero y tener un plato favorito es algo complicado. Aunque en el caso de Joseba Arguiñano parece que lo tiene bastante claro. El repostero, además de ser un auténtico apasionado en el mundo de la repostería, también tiene momento para elaborar otro tipo de platos, que no solamente pertenecen a la cocina más moderna sino que están dentro de los recetarios más modernos. El hijo de Karlos Arguiñano, además, recuerda con especial cariño las comidas que hacen, cada fin de semana, todos juntos en el caserío de su padre, en el que los grandes protagonistas son los huevos y las patatas. Es por eso que, para él, la gastronomía también tiene un componente familiar y especial.
Aunque eso sí, a la hora de elegir plato favorito, parece ser que Joseba lo tiene claro y se decanta por una receta asiática que, últimamente, está muy de moda. «Se prepara en un momento, levanta a un muerto, da energía, es sana y muy rica», confesó en un programa de Cocina Abierta. Además, el cocinero le da su toque personal, «vasco», utilizando principalmente caldo de gallina, setas, un huevo cocido y espinacas salteadas, en lugar de recurrir a demasiada salsa de soja o complicaciones. También, suele incluir otros toppings como la panceta, las setas o las espinacas. La elección será a gusto del consumidor. Pero ¿cuál es este plato que hace las delicias del hijo de Karlos Arguiñano?
El ramen, el plato favorito de Joseba Arguiñano
No es otro que el ramen, una sopa de estilo asiático que llegó a España hace unos años para quedarse. Tanto le gusta a Joseba que suele tomarla «día sí y día no». Es por eso que ha incluido dos versiones en los libros de recetas que ha publicado. La primera de ellas es de panceta y setas e incluye caldo de ternera, fideos ramen, panceta glaseada con miel y soja, setas marinadas, huevo cocido y cebolleta. Mientras tanto, en una versión anterior, se decantó por añadir caldo de carne, fideos udón, setas shitake y enoki, espinacas baby, huevo cocido, miso blanco, soja y toque de vinagre de arroz. Lo cierto es que el ramen es mucho más que un plato de caldo y fideos; es una de las preparaciones más icónicas de la gastronomía japonesa moderna, pero con raíces y matices que cruzan fronteras.
Aunque hoy lo asociamos totalmente con Japón, el ramen tiene influencia china. Fue en el siglo XIX cuando inmigrantes chinos introducen fideos de trigo —lamian— y caldos sazonados en puertos japoneses como Yokohama. A principios del siglo XX, por su parte, se adapta al gusto japonés, incorporando ingredientes locales y evolucionando en cada región. Después de la Segunda Guerra Mundial, con la llegada de harina de trigo desde EE. UU., el ramen se populariza como comida barata y energética.. Así, un buen ramen combina caldo, fideos y toppings, cada uno con mucho carácter. El caldo, o la base de sabor, puede ser claro —chintan— o turbio —paitan—. Se elabora a partir de huesos de cerdo, pollo, pescado seco, algas kombu o una mezcla. Además, se sazona con una «taré» —concentrado de sabor— que define el estilo.
Su versión «a lo vasco»
Los fideos también juegan un papel fundamental y se elaboran con harina de trigo y agua con kansui —agua alcalina— que les da color dorado y textura elástica. Pueden ser finos, gruesos, rizados o rectos según el tipo de ramen. Una vez están el caldo y los fideos controlados se añaden los complementos que pueden ser más clásicos como el chashu —cerdo estofado—, huevo marinado —ajitsuke tamago—, cebolleta, nori —alga seca—, brotes de bambú—menma—, maíz, setas, espinacas. Actualmente, el ramen se ha convertido en un fenómeno global: desde cadenas de ramen baratas hasta restaurantes con estrella Michelin. Hay versiones vegetarianas, veganas, con mariscos, picantes al estilo coreano o incluso dulces. En casa, mucha gente lo hace en versión exprés usando caldos preparados, pero la tradición auténtica requiere horas —o días— de cocción.
Cada persona pone su punto de diferencia en la elaboración de esta receta, al igual que lo hace Joseba. El hijo de Arguiñano tiene algo muy suyo: toma la estructura básica del ramen japonés, pero la simplifica y la adapta a su gusto y a la despensa vasca, buscando que sea rápido, reconfortante y fácil de repetir en el día a día. Usa caldo de gallina como base, en lugar de elaborados caldos de cerdo o pescado típicos del ramen japonés. Esto le da un sabor más suave y ligero, con menos grasa pero igualmente reconfortante. Además, no necesita ingredientes raros ni procesos largos; se puede montar en menos de 20 minutos si tienes el caldo hecho. Suele añadir setas salteadas, espinacas y un huevo cocido o pasado por agua, manteniendo el espíritu del ramen pero con productos frescos y fáciles de encontrar en cualquier mercado local.
A diferencia de muchos ramen tradicionales, su receta no está saturada de salsa de soja ni de miso; prefiere que el sabor del caldo y las verduras sea el protagonista. En sus presentaciones, lo sirve como plato único, pensado para compartir en casa, más que como una pieza de «alta cocina». Además, conserva la filosofía de la cocina Arguiñano: sabor, cercanía y sentido práctico. Para preparar su receta de «ramen a la vasca» hay que hacerse con: un litro de caldo de gallina, unos 100-200 g de fideos para ramen, 150 g de setas frescas, un buen puñado de espinacas, dos huevos cocidos o pasados por agua, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, un poco de salsa de soja suave, cebolleta o sésamo para decorar.
Lo primero que habrá que hacer será preparar el caldo. Si es casero: cuece una gallina o pollo con puerro, cebolla, zanahoria y sal durante 1,5-2 h; cuela y reserva caliente. Si usas uno comprado, caliéntalo en un cazo grande. También, se tendrá que elaborar el huevo. Para yema cremosa, se tendrá que poner 6 minutos en agua hirviendo y pásalos por agua fría para pelarlos con facilidad. También, será importante saltear las setas y las espinacas en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén doradas, añade las espinacas y deja que se pochen ligeramente. Sazona con sal y pimienta. En otra olla con agua hirviendo con sal, cuece los fideos según las indicaciones del paquete (normalmente 3-4 minutos). Escurre bien.
Las propiedades y beneficios del ramen
Lo último será montar el ramen, repartiendo los fideos en dos boles grandes. Se cubrirá con caldo caliente, añadiendo las setas y espinacas, coloca medio huevo encima y, si quieres, un chorrito de soja o unas semillas de sésamo. Por último, se decorará con cebolleta picada para darle frescor. Además, cuando ha hecho Joseba este plato en televisión ha dado un consejo; el caldo puedes hacerlo en cantidad y congelarlo en porciones, así solo tendrás que calentar y montar el ramen en menos de 15 minutos. Sobre sus beneficios, el ramen aporta energía rápida y sostenida. Además, es alto en nutrientes y en proteínas de calidad. También, proporciona hidratación y confort y destaca por su versatilidad y personalización. Aunque eso sí, el ramen instantáneo industrial suele ser alto en sal (puede superar el 80-100% de la ingesta diaria recomendada), bajo en fibra y rico en grasas saturadas. Un ramen muy graso o con exceso de salsa de soja puede aportar demasiada sodio y calorías vacías.