Probamos la pastelería de Joseba Arguiñano en Zarauz: hojaldre de altura y un detalle a mejorar
El repostero abrió su propio local hace años después de formarse en repostería y aprender de su tía, Eva Arguiñano
Joseba Arguiñano, en una imagen de archivo. | EFE
Decía Pierre Hermé -uno de los eruditos de la repostería- que crear, confeccionar y dar forma a pasteles y dulces es «dar placer». Una sensación comparable en la vida con muy pocas cosas y que surge tras un largo camino de prueba y error. Porque innovar y cocinar son dos conceptos que, últimamente, van de la mano, pero que muy pocas personas logran efectuarlo a muy alto nivel. Y es que, sin desprestigiar a los platos que comúnmente conocemos y que están elaborados con productos salados, los postres requieren un alto grado de preparación. Algo que ha tenido siempre muy claro Joseba Arguiñano, sobre todo si, además, cuenta con la presión de que su progenitor es uno de los grandes de nuestra cocina.
Probablemente, Joseba nunca ha querido ser Karlos y Karlos ha querido que su hijo siguiera siempre el camino que le hace muy feliz. Hace mucho tiempo, Joseba decidió seguir los pasos de su tía, Eva Arguiñano, y tirar por la repostería. En todo este tiempo ha logrado muchos de sus objetivos. Y el más especial; abrir su propia pastelería en el centro de Zarauz, JA Arguiñano, que se ha convertido en un lugar de reunión y peregrinación para la mayoría de fans de su progenitor, que no se resisten a probar una de sus elaboraciones, de todos los tipos y formas y que se adaptan al gusto del consumidor. Allí, en su pequeño refugio, Joseba innova pero, también, ofrece productos que todos podemos imaginar que vamos a ver en una pastelería de barrio; napolitanas, croissants, hojaldres y una gran variedad de panes artesanos.
La pastelería de Joseba Arguiñano en Zarauz
El local, amplio, con toques tradicionales de la arquitectura vasca, pero buscando cierta modernidad —un poco de esa combinación que también entraña el restaurante de su padre—, recibe a todos aquellos curiosos que viajan hasta Zarauz. Esta pequeña localidad, flanqueada por barrancos y por una larga playa, pasa por varias estaciones durante el verano. Nos podemos encontrar con cielos despejados y a los pocos minutos comienza un pequeño chubasco que va tornando el cielo en oscuro hasta que los rayos se convierten en los grandes protagonistas. Zarauz también se ha convertido en el gran protagonista de la familia Arguiñano, cuyos hijos se han resistido a dejar atrás el hogar que les vio crecer. Algunos de ellos se dedican al negocio familiar, mientras que Joseba combina su presencia en televisión con su obrador, en el que intenta estar todo lo presente posible.
Según entras por el umbral de la puerta ya se percibe ese olor a pan recién hecho que, sin duda, da buena cuenta de que allí se está cociendo algo interesante. La vitrina, larga, muestra distintas variedades de pequeños pasteles, en los que la crema, la nata, el chocolate y las frutas de temporada son los grandes protagonistas. Al fondo tienen colocados los panes, de distintos tamaños y clases. Además, dedican una parte a la bollería más tradicional y, también, ofrecen pastas y bizcochos. Todos ellos con una impronta personal; la de JA Arguiñano. La elección, aunque, en un principio difícil por la variedad que nos plantea, la tenemos clara; una napolitana de chocolate, un croissant, un hojaldre de crema y frutas, un petisus de crema y una especie de magdalena con lemon curd —un híbrido entre mermelada y crema de limón—. La cata, variada, intenta aunar —al menos aunque sea un poco— aquellos productos más tradicionales, los de toda la vida, con elaboraciones más complicadas y modernas.
La cata: napolitana, croissant, magdalena, hojaldre y un petisus
Como buena amante de las napolitanas —aunque sin ser una profesional del tema y que sabe de ellas lo que le ha dado la experiencia—, la de Joseba tiene un aspecto muy bueno. La masa forma pequeños recovecos en los que se cuela el aire, la cantidad de chocolate es óptima y un punto a favor; es puro, sin mezclas con avellanas o cualquier otro tipo de fruto seco que nos pueda distraer. Además, decora el bollito con unas pequeñas perlas de chocolate crujientes que le dan, también, un poco de cuerpo al asunto. Al probarla, todos los productos se sienten bien integrados, con el nivel de dulzor óptimo y, sobre todo, con buena textura y untuosidad. No está demasiado blanda ni tampoco se ha quedado dura, parece reciente, y, además, no tiene un exceso de mantequilla. Aún así, el interior no está seco. ¿El precio? 2,20 euros. ¿Un poco elevado? Puede ser, pero merece la pena.
El siguiente producto a catar es el croissant, por seguir un poco con el mismo tipo de masa. Es pequeño, no ha crecido demasiado en el horno y en su interior no podemos encontrar los alveolos de los que, por ejemplo, tanto presume Cédric Grolet en su pastelería de París. La capa exterior, pegajosa, deja buena constancia de que han utilizado almíbar que, a lo mejor, le da demasiado protagonismo al azúcar y menos a lo que es la masa. No llega a los dos euros. ¿Está bueno? Sí. ¿Merece la pena trasladarse hasta Zarauz para probarlo? A lo mejor no tanto. Pasando a la siguiente cata, el hojaldre no nos ha dejado indiferente. Como buena aficionada a este tipo de pasteles —que incluso preparo yo misma en casa— adoro esa combinación de la crema con el crujiente del hojaldre y el toque fresco que le proporciona la fruta. Un nivel de «placer» que consigue Joseba. Todas las capas están crujientes, con un color oscuro, dulce y con una crema pastelera con un dulzor muy muy correcto. Las frutas están muy buenas y un bocado hace que se conviertan en unos 4,10 euros muy bien invertidos.
En petisus también tenemos una amplia trayectoria en esta familia. En este caso, con una masa con una textura más blanda, y con una capa de glaseado, está relleno de una muy buena crema pastelera, en la que se puede ver el protagonismo de la vainilla. El bocado es suave y se intentan combinar a la perfección todos los ingredientes. Sí que es cierto que siendo muy fan del dulce, el azúcar se siente demasiado intenso por la combinación de la última capa con el relleno, un aspecto que, sin duda, se podría calibrar de forma fácil. Y que, como vemos, es una de sus asignaturas pendientes. Por último, la magdalena —2,30 euros—. Y aquí sí que tengo que confirmar que no soy una experta, ni mucho menos. Es más, soy más bien novel, pero cuento a mi lado con una persona que sí que puede dar su veredicto como buen amante de las magdalenas. Yo, en cambio, me limito a probar el lemon curd que tiene un color amarillo intenso pero que está muy muy bueno. «El resultado es untuoso y con el dulzor justo», apunta mi experto en magdalenas. Por lo tanto, le damos «un sobresaliente».
El resultado general es muy muy bueno. E, incluso, sorprendente. Sobre todo porque —espero que no sea yo solamente—, en este tipo de negocios —en los que un hijo sigue los pasos de su famoso padre— una va con ciertos prejuicios. «¿Estarán a la altura las elaboraciones de su apellido? ¿Le habrá podido la fama?», nos preguntamos, antes de adentrarnos en el mundo de Joseba. Pues la respuesta es clara; no. Todo lo probado estaba bueno, con un precio correcto y al nivel que se espera de una persona que se ha formado con distintos expertos en repostería. No le ha podido eso de ser el hijo de; ha sabido demostrar lo que vale. Es más, llegado a este punto, da igual si se apellida Arguiñano o no, seguramente seguiría dando ese punto diferente que Zarauz necesita.