¿Por qué es tan desconocida la cocina española?

Hace 60 años inauguraron el primer restaurante español en Ginebra, y era un evento tan notable que asistió incluso la reina Victoria Eugenia, que vivía su exilio en Suiza. Ni fue un triunfo ni duró mucho tiempo abierto el restaurante. De hecho, los restaurantes de cocina española son pocos por el mundo, y aparte de versiones más o menos fantasiosas de la paella, quienes no hayan viajado con cierta frecuencia a España saben bien poco de nuestra cocina, o mejor dicho de nuestras cocinas.

Muchos apuntarán a la fama mundial que alcanzó Ferran Adrià, y otros a la que puede alcanzar Dabiz Muñoz. Pero es evidente que los ‘tres estrellas’ de la guía Michelin, incluso los que trascienden por su originalidad los límites de la alta cocina, no representan la tradición culinaria de su país. La cocina italiana son la pizza y los espaguetis con tomate y parmesano, la cocina francesa son el foie-gras de pato (o de oca) y las crêpes, y hasta la limitada cocina estadounidense es popular en todas partes a base de hamburguesas y perritos calientes.

Nuestra cocina parte de la desventaja secular de aquella hostelería española antigua y pobre, de «l’auberge espagnole, où l’on ne mange que ce que l’on y a apporté», maldad francesa del siglo XIX: «La posada española, donde sólo se come lo que uno lleva consigo». Y el boom turístico de la segunda mitad del siglo XX empezó por esas playas mediterráneas donde a menudo no se encontraba más que aquella temible paella turística junto a los perritos calientes.

La otra razón, más de fondo, es que pocas cocinas hay tan ‘kilómetro cero’ como las de España. Un lechazo asado castellano no se puede hacer con un lamb neoyorquino, y ya en la propia España nos vamos dando cuenta cuando, sin decirlo, nos cambian el hoy escaso y caro langostino tigre de Sanlúcar y nos dan esa novedad que en los comercios llaman ‘gambón’, generalmente un camarón del océano Índico congelado y mucho menos fino.

Todos los países tienen sus productos típicos, pero en la mayoría su sustitución es más sencilla que la de un queso de Cabrales o una longaniza de Graus

Todos los países tienen sus productos típicos, pero en la mayoría su sustitución es más sencilla que la de un queso de Cabrales o una longaniza de Graus. El mayor éxito ha sido, entre las cocinas europeas popularizadas por la emigración a partir de su país de origen, el de la italiana, que ha logrado extender pizza y pasta por doquier. Entre las exóticas, la china sustituye, ayudándose con sus especias, ingredientes que no se encuentran -o no se encontraban antaño- lejos de sus fronteras, y la forma de cocinar, no los productos, fue la que convenció al mundo. En España los buenos aficionados sonríen aún al recordar cómo los ‘chinos’ de hace medio siglo tenían entre sus platos estrella aquel pollo con almendras… almendras ajenas a la verdadera cocina china.

Con todo, la extraordinaria mejora de la restauración pública española a lo largo de los 30 últimos años, con buenas mesas en todo el país, ha empezado por fin a cambiar las actitudes hacia nuestra cocina, nuestros productos y nuestras técnicas culinarias: para muestra, echen un sencillo vistazo a las cartas de restaurantes de toda Francia, donde los platos à la plancha son legión. Y no digamos el jamón ibérico, del que una pieza genuina luce hoy en el comedor de cualquier buena trattoria que se respete en Roma.

Lo que sigue siendo menos abundante es el elenco de restaurantes verdaderamente españoles en cualquier ciudad importante del mundo. Pero que José Andrés y los hermanos Adrià hayan conseguido levantar ese emporio llamado Mercado Little Spain en Manhattan es un prodigio que hace bien poco no era sólo imposible, era incluso inimaginable.